Нормы обслуживания для поваров в рабочей столовой. Должностная инструкция повара столовой
Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 № 88 « Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений (ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции « приготовление детского питания».
Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ. Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров. О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.
Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий (горничные, повара, официанты и т. д.), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника.
Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки. Норма выработки (Нвыр) - это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период (час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг (ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг (Т) или к среднесписочной численности работников (Ч):
Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч.
Аналогично определяется часовая (ВЧ) и дневная (ВДН) выработка на одного работника:
НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН,
ОПМЕС - объем продукции/услуг за месяц (квартал, год);
ТЧАС, ТДН - количество человеко-часов, человеко-дней (рабочего времени), отработанных всеми работниками за месяц (квартал, год).
При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.
При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы.
Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распространенных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования. В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки. Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ.
При определении численности работников (Нч) по нормам выработки может быть использована формула:
Нч = ОПпл: (Нвыр х Квн),
6.4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания
6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда
Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.
Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи: - анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
Изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
- внедрение передовых приемов и методов работы;
- изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
- установление рациональных режимов труда;
- разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
- установление технически обоснованных норм труда;
- установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.
Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.
Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.
Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м 2 .
Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м 2 должно работать 8-10 человек.
Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.
6.4.2. Методы нормирования труда
Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.
Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. (3000: 5).
Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.
Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.
Аналитический (технический) метод нормирования - более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
6.4.3. Классификация затрат рабочего времени
Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Тпз) -это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).
При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.
Оперативное время - это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.
Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.
Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.
Время обслуживания рабочего места (Тобс) - это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.
Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).
Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника , относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых.и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.
Ко времени перерывов, не зависящих от работника , относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.
Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.
К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.
6.4.4. Методы изучения затрат рабочего времени
Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.
В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.
Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.
Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.
Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.
Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.
Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.)
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.
Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.
Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых приводится в табл. 20 и 20.1.
Таблица 20
Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2006 г.
Начало - 10 ч.
Окончание - 18 ч.
Продолжительность - 7 ч.
Обеденный перерыв - 1 ч.
Предприятие - ресторан «Прага»
Цех - холодный
Наименование процесса - приготовление салатов, закусок
Фамилия, и., о. работника - Трофимова В.П.
Специальность - повар
Разряд - V
Возраст - 26 лет
Стаж работы в общественном питании - 8 лет
Таблица 20.1
Наблюдательный лист
| № | Что наблюдалось | Текущее время | Продолжитель- ность, мин. |
Индекс | |
| ч. | мин. | ||||
| 1 | Начало работы | 10 | 00 | ||
| 2 | Получение задания и подготовка рабочего места | 10 | 05 | 5 | Тпз |
| 3 | Шинковка картофеля | 10 | 47 | 42 | То |
| 4 | Получение продуктов | 11 | 00 | 13 | Тв |
| 5 | Открывание банок с майонезом | 11 | 10 | 10 | Тв |
| 6 | Открывание банок с зеленым горошком | 11 | 12 | 2 | Тв |
| 7 | Перерыв на завтрак | 11 | 15 | 3 | Тотл |
| 8 | Варка яиц | 11 | 23 | 8 | То |
| 9 | Шинковка овощей | 11 | 27 | 4 | То |
| 10 | Чистка зеленого лука | 58 | 31 | То | |
| 11 | Приготовление салата | 12 | 10 | 12 | То |
| 12 | Раскладывание салата | 12 | 25 | 15 | То |
| 13 | Уборка стола | 12 | 30 | 5 | Тобс |
| 14 | Смена спецодежды | 12 | 45 | 15 | Тпот |
| 15 | Очистка яиц для салата | 12 | 55 | 10 | То |
| 16 | Получение продуктов | 13 | 05 | 10 | Тв |
| 17 | Нарезка мяса | 13 | 10 | 5 | То |
| 18 | Шинковка яиц | 13 | 15 | 5 | То |
| 19 | Нарезка ветчины | 13 | 25 | 10 | То |
| 20 | Нарезка сосисок | 13 | 30 | 5 | То |
| 21 | Нарезка рыбы на порции | 13 | 50 | 20 | То |
| 22 | Мытье стола, разделочных досок | 13 | 53 | 3 | Тобс |
| 23 | Разделка кур на порции | 14 | 05 | 12 | То |
| 24 | Перерыв на обед | 15 | 05 | 60 | - |
| 25 | Нарезка мяса | 15 | 10 | 5 | То |
| 26 | Чистка и резка огурцов | 15 | 20 | 10 | То |
| 27 | Шинковка яиц | 15 | 25 | 5 | То |
| 28 | Приготовление закусок | 15 | 40 | 15 | То |
| 29 | Уход из цеха за картофелем | 15 | 43 | 3 | Тв |
| 30 | Шинковка картофеля | 15 | 55 | 12 | То |
| 31 | Простой из-за отсутствия сырья | 16 | 07 | 12 | Тпот |
| 32 | Шинковка лука | 16 | 15 | 8 | То |
| 33 | Получение продуктов | 16 | 35 | 20 | Тв |
| 34 | Откупоривание бутылок | 16 | 47 | 12 | Тв |
| 35 | Нарезка лимонов | 16 | 52 | 5 | То |
| 36 | Разговор с соседом | 16 | 57 | 5 | Тп |
| 37 | Мытье посуды | 17 | 07 | 10 | Тпр |
| 38 | Раскладка шпрот | 17 | 22 | 15 | Тот |
| 39 | Раскладка лимонов | 17 | 27 | 5 | То |
| 40 | Разделка рыбы | 17 | 45 | 18 | То |
| 41 | Уборка стола, посуды | 18 | 00 | 15 | Тпз |
| Итого: | |||||
В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.
Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.
При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.
Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат (табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).
Таблица 21
Выборка затрат рабочего дня
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | |||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | |||
| 1 | Подготовительно-заключительное время | Т пз | 5 | |||||||||||||||||||
| 2 | Т обс | 5 | 15 | |||||||||||||||||||
| 3 | Основное время | Т о | 42 | 8 | 4 | 31 | 12 | 15 | 10 | 5 | 5 | 10 | 5 | |||||||||
| 4 | Вспомогательное время | Т в | 13 | 10 | 2 | 10 | ||||||||||||||||
| 5 | Т оп | |||||||||||||||||||||
| 6 | Т отл | 3 | ||||||||||||||||||||
| 7 | Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам | Т пот | ||||||||||||||||||||
| 8 | Т пр | |||||||||||||||||||||
| Всего: | ||||||||||||||||||||||
Окончание таблицы 21
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | Номера операций из наблюдательного листа | ||||||||||||||||||||||
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | Итого | |||
| 1 | Подготовительно-заключительное время | Т пз | 15 | 20 | ||||||||||||||||||||
| 2 | Время обслуживания рабочего места | Т обс | 3 | 23 | ||||||||||||||||||||
| 3 | Основное время | Т о | 20 | 12 | 5 | 10 | 5 | 15 | 12 | 8 | 5 | 15 | 5 | 18 | 277 | |||||||||
| 4 | Вспомогательное время | Т в | 3 | 20 | 12 | 70 | ||||||||||||||||||
| 5 | Итого оперативное время (Т о + Т в) | Т оп | 347 | |||||||||||||||||||||
| 6 | Время перерывов на отдых и личные надобности | Т отл | 3 | |||||||||||||||||||||
| 7 | Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам | Т пот | 12 | 10 | 22 | |||||||||||||||||||
| 8 | Время перерывов по зависящим от работника причинам | Т пр | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| Всего: | 420 | |||||||||||||||||||||||
Таблица 22.
Баланс рабочего времени
| Виды затрат рабочего времени | Индекс | Фактический баланс | Нормативный баланс | ||
| время, мин | в % к общему времени | время, мин | в % к общему времени | ||
| I. Время работы | |||||
| А, Время производительной работы | Т з | ||||
| Подготовительно-заключительное | Т пз | 20 | 4,8 | 20 | 4,8 |
| Обслуживание рабочего места | Т обс | 23 | 5,5 | 23 | 5.5 |
| Основное | Т о | 277 | 65.9 | 324 | 77,1 |
| Вспомогательное | Т в | 70 | 16,7 | 3S | 9.0 |
| Итого время производительной работы | 347 | 82,6 | 36,2 | 86,1 | |
| В. Оремя непроизводительной работы | - | - | - | - | |
| II. Время перерывов | |||||
| А. Перерывы, не зависящие от работника | |||||
| организационные технологические | Т пот | 22 | 5,2 | 0 | 0 |
| технические | Т пт | - | - | ||
| Б. Перерывы, зависящие от работника | Т ир | 5 | 1,2 | 0 | 0 |
| на отдых и личные надобности | Т отл | 3 | 0,7 | 15 | 3,6 |
| прочие перерывы | - | - | - | - | |
| Итого перерывов | 30 | 7,1 | 15 | 3,6 | |
| Всего затрат времени | 420 | 100 | 420 | 100 | |
На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.
В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.
Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж) . Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.
При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.
Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используются специальные бланки (табл. 23).
Таблица 23.
| Наименование операций | Наблюдения | Всего | Среднее время, необходимое для изготовления одного изделия, с | |||
| время, необходимое для изготовления партии изделий, с | время, с | количество изделий | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| Приготовление теста | 2 625 | 1 860 | 1 904 | 6 389 | 1 400 | 4,56 |
| Подготовка форм | 7 080 | 4 720 | 4 720 | 16 520 | 1 400 | 11,8 |
| Отсаживание теста | 3 960 | 2 700 | 2 600 | 9 280 | 1 400 | 6,62 |
| Выпекание изделий | 561 | 398 | 385 | 1 344 | 1 400 | 0,96 |
| Выемка изделий из форм и укладка в тару | 3 420 | 2 110 | 2 050 | 7 580 | 1 400 | 5,41 |
| Итого основное время | 17 646 | 11 788 | 11 659 | 41 113 | 29,35 | |
| Вспомогательное время | 1 765 | 1 179 | 1 165 | 4 110 | 2,94 | |
| Всего затрат основного и вспомогательного времени | 19 411 | 12 967 | 12 824 | 45 223 | 32,29 | |
| Количество партий | 600 | 400 | 400 | 1 400 | ||
Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.
Действует Редакция от 01.01.1970
| Наименование документ | "НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24) |
| Вид документа | постановление, нормативы, нормы |
| Принявший орган | вцспс, госкомтруд рф |
| Номер документа | 12/2-24 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 01.01.1970 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
"НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания
Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.
Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.
Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).
Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.
Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.
Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.
Таблица 13
НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ
| Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива | Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива | |
| До 100 | 4,52 | 1 | 700 | 27,20 | 13 | |
| 150 | 6,41 | 2 | 750 | 28,35 | 14 | |
| 200 | 8,30 | 3 | 800 | 30,98 | 15 | |
| 250 | 10,19 | 4 | 850 | 32,87 | 16 | |
| 300 | 12,08 | 5 | 900 | 34,76 | 17 | |
| 350 | 13,97 | 6 | 950 | 36,65 | 18 | |
| 400 | 15,86 | 7 | 1000 | 38,54 | 19 | |
| 450 | 17,75 | 8 | 1100 | 42,32 | 20 | |
| 500 | 19,64 | 9 | 1300 | 49,88 | 21 | |
| 550 | 21,53 | 10 | 1500 | 56,70 | 22 | |
| 600 | 23,42 | 11 | 2000 | 76,34 | 23 | |
| 650 | 25,31 | 12 | 2500 и свыше | 95,24 | 24 |
Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания - 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.
2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.
3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине - 500 кг в смену - 1 чел., вручную - 300 кг в смену - 1 чел.
В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена - 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица). Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов?
Ответ
Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления. По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию.
При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения. Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов.
В то же время существует целый ряд законодательных актов по определению штатной численности, которые носят рекомендательный характер. В частности, такие предусмотрены для бюджетных организаций. В этом документе в основе расчета штатной численности заложены нормативы по труду, на основании которых рассчитывается необходимое число сотрудников для выполнения той или иной трудовой функции.
Штатную численность сотрудников на основе нормативов по труду можно определить по формуле:
Нормативный фонд рабочего времени одного сотрудника за год условно принимается за 2000 часов.
сотрудников бухгалтерии и финансовых служб ();
сотрудников службы охраны труда ();
сотрудников оздоровительных комплексов ();
Ряд из указанных нормативов содержит специальные методики расчета численности сотрудников, на основе которых организации также могут сформировать общую численность сотрудников или численность отдельных подразделений.
Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает ( , указаний, утвержденных ).
Нина Ковязина,
заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России
2.Правовая база:
Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24
"Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства"
2.3. Нормативы численности работников,
занятых организацией питания
2.3.1. Нормативы численности работников кухонь
Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.
Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.
Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).
Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.
Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.
Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.
Таблица 13
НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ
┌───────────┬────────────┬──────┬┬───────────┬────────────┬──────┐
│Количество │ Норматив │Номер ││Количество │ Норматив │Номер │
│питающихся,│численности,│норма-││питающихся,│численности,│норма-│
│ чел. │ чел. │тива ││ чел. │ чел. │тива │
├───────────┼────────────┼──────┤├───────────┼────────────┼──────┤
│ До 100 │ 4,52 │ 1 ││ 700 │ 27,20 │ 13 │
│ 150 │ 6,41 │ 2 ││ 750 │ 28,35 │ 14 │
│ 200 │ 8,30 │ 3 ││ 800 │ 30,98 │ 15 │
│ 250 │ 10,19 │ 4 ││ 850 │ 32,87 │ 16 │
│ 300 │ 12,08 │ 5 ││ 900 │ 34,76 │ 17 │
│ 350 │ 13,97 │ 6 ││ 950 │ 36,65 │ 18 │
│ 400 │ 15,86 │ 7 ││ 1000 │ 38,54 │ 19 │
│ 450 │ 17,75 │ 8 ││ 1100 │ 42,32 │ 20 │
│ 500 │ 19,64 │ 9 ││ 1300 │ 49,88 │ 21 │
│ 550 │ 21,53 │ 10 ││ 1500 │ 56,70 │ 22 │
│ 600 │ 23,42 │ 11 ││ 2000 │ 76,34 │ 23 │
│ 650 │ 25,31 │ 12 ││ 2500 │ 95,24 │ 24 │
│ │ │ ││ и свыше │ │ │
└───────────┴────────────┴──────┴┴───────────┴────────────┴──────┘
Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания - 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.
2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.
3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине - 500 кг в смену - 1 чел., вручную - 300 кг в смену - 1 чел.
Самые важные изменения этой весны!
-
В работе кадровиков произошли важные изменения, которые надо учитывать в 2019 году. Проверьте в формате игры, все ли нововведения вы учли. Решите все задачи и получите полезный подарок от редакции журнала «Кадровое дело». -
Читайте в статье: Зачем кадровику проверять бухгалтерию, нужно ли сдавать новые отчеты в январе и какой код утвердить для табеля в 2019 году -
Редакция журнала «Кадровое дело» выяснила, какие привычки кадровиков отнимают много времени, но при этом почти бесполезны. А некоторые из них даже могут вызвать недоумение у инспектора ГИТ. -
Инспекторы ГИТ и Роскомнадзора рассказали нам, какие документы теперь ни в коем случае нельзя требовать у новичков при трудоустройстве. Наверняка какие-то бумаги из этого списка есть у вас. Мы составили полный список и подобрали для каждого запретного документа безопасную замену. -
Если выплатите отпускные на день позже срока, компанию оштрафуют на 50 000 руб. Уменьшите срок уведомления о сокращении хотя бы на день – суд восстановит сотрудника на работе. Мы изучили судебную практику и подготовили для вас безопасные рекомендации.
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара столовой, образец 2019 года. Не забывайте, каждая инструкция повара столовой выдается на руки под расписку.
На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар столовой. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Повар столовой относится к категории специалистов.
2. На должность повара столовой принимаются лица не моложе 18 лет, имеющие профессиональное среднее или высшее образование по специальности «Повар», «Организация общественного питания», прошедшие медицинское осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, инструктажи по охране труда и технике безопасности, стажировку на рабочем месте в течение 5 рабочих смен.
3. Повар столовой назначается и освобождается от занимаемой должности приказом руководителя по представлению шеф-повара или заведующего производством в соответствии с действующим законодательством.
4. Повар столовой подчиняется непосредственно шеф-повару, заведующему производством.
5. На время отсутствия повара столовой (командировка, отпуск, болезнь) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
6. Повар столовой в установленном порядке выполняет возложенные на него обязанности как непосредственно, так и во взаимодействии с соответствующими структурными подразделениями и специалистами по вопросам выполняемой работы.
7. Повар столовой в своей работе руководствуется:
7.1. нормативными правовыми актами и материалами, касающимися организации питания;
7.2. приказами (распоряжениями) руководителя, заместителя руководителя, заведующего производством, шеф-повара или лицами их заменяющими;
7.3. Правилами внутреннего трудового распорядка
7.4. настоящей должностной инструкцией.
8. Повар столовой должен знать:
8.1 нормативные правовые акты, другие нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
8.2. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
8.3. основы рационального питания;
8.4. характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, их виды, свойства и кулинарное назначение;
8.5. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
8.6. сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;
8.7. правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
8.8. рецептуру, технологию приготовления блюд, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
8.9. режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки;
8.10. нормы соотношения и последовательности закладки сырья;
8.11. правила пользования таблицей замены продуктов;
8.12. устройство и принцип работы, обслуживаемого механизированного, теплового, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и уход за ним;
8.13. правила использования весоизмерительных приборов;
8.14. правила личной гигиены;
8.15. правила раздачи пищи;
8.16. правила внутреннего трудового распорядка;
8.17. требования по технике безопасности и противопожарной охране.
2. Должностные обязанности повара столовой
1. Повар столовой обязан:
1.1. являться на работу строго согласно утвержденному графику работы;
1.2. обеспечивать подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
1.3. обеспечивать доброкачественное приготовление пищи;
1.4. строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;
1.5. соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов;
1.6. выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;
1.7. перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;
1.8. очищать картофель, овощи, фрукты, ягоды и другие плоды до и после их мойки с помощью ножей, различных приспособлений;
1.9. размораживать рыбу, птицу, мясо; потрошит рыбу, птицу; разделывать сельдь и обрабатывать субпродукты;
1.10. осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;
1.11. отпускать готовые блюда строго по чекам;
1.12. вечером предыдущего дня подготавливать продукцию на следующий день;
1.13. соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
1.14. по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, мыть плиты, стойки.
1.15. выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
1.16. уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;
1.17. строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;
1.18. не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;
1.19. в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
1.20. проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, санитарно-гигиеническое обучение;
1.21. не допускать употребление алкогольных, наркотических или токсических веществ во время работы и в не рабочее время на территории учреждения дошкольного образования.
2. В области охраны труда повар столовой обязан:
2.1. соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
2.2. использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
2.3. проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;
2.4. немедленно сообщать нанимателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие нанимателю по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в организацию здравоохранения;
2.5. исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;
2.6. выполнять нормы и обязательства, инструкции по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями;
2.7. в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя;
2.8. оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.
Повару столовой запрещено:
— оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
— курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;
— на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям;
— подключать любые нагревательные приборы, чайники, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.
3. Права повара столовой
1. Повар столовой имеет право на:
1.1. обеспечение необходимым для работы оборудованием;
1.2. обеспечение спецодеждой;
1.3. устранение неполадок инвентаря, оборудования необходимого для работы;
1.4. создание безопасных условий труда на рабочем месте;
1.5. внесение предложений по улучшению организации рационального питания;
1.6. пользование социальными льготами предусмотренными коллективным договором учреждения.
4. Ответственность повара столовой
1. Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией. При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр.
2. В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность:
2.1. за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством;
2.2. за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;
2.3. за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством.
Должностная инструкция повара столовой - образец 2019 года. Должностные обязанности повара столовой, права повара столовой, ответственность повара столовой.
Теги по материалу: должностная инструкция повара столовой, должностная инструкция повара школьной столовой, должностная инструкция повара столовой на предприятии
