Национальные блюда осетин. Осетинская кухня
Осетинская традиционная пища готовилась из продуктов, произведенных в условиях комплексного земледельческо-скотоводческого (зернового и мясо-молочного) хозяйства. Некоторое разнообразие в систему питания вносили продукты охоты, собирательства съедобных дикорастущих растений и рыбной ловли.В традиционном пищевом рационе осетин они играли вспомогательную роль.
Ритуальная пища осетин включала выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво.
Ритуальный стол олицетворял картину мира и посвящался высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своеобразным посредником между богом и людьми.
Небрежность, нечистоплотность (физическая и словесная) по отношению к хлебу, а тем более к ритуальным пирогам считалась крайне безнравственным проступком.
У осетин три пирога (с сыром) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства — бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»),
В случае траурной трапезы пироги подают четными числами — отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх» ) и рубленого мяса (фыдджын» ).
Пироги с другими начинками из овощей являются инновацией, результатом этнокультурных взаимовлияний.
Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки.
В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами.
В зависимости от обрядового предназначения их форма варьировалась от круглой, треугольной и овальной.
Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: их режут на 8 частей после произнесения молитвословия; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями о фундаменте мироздания, о стабильности процесса жизнедеятельности.
Треугольные и овальные пироги принято разламывать руками.
К традиционной выпечке относятся также:
1) Гуыдын — большой ритуальный пирог, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков (кæхцгæнæн), на Новый год, юноше, впервые отправляющемуся на косьбу.
Свадебный гуыдын пекли в доме невесты и привозили в дом жениха со свадебными дарами (хуын).
Для выпечки гуыдына существовали специальные большие печи.
Его начиняли свежим сыром, а иногда и курятиной.
2) Куырды гуыдын — «чурек кузнецу». Гуыдын, начиненный сыром, больших размеров, который обязательно приносили сельскому кузнецу вместе с платой за выполненный заказ.
3) Фыдджын — пирог с начинкой из рубленого мяса.
Он является пищевым воплощением комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций.
Эти пироги готовились только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями.
На поминальных застольях фыдджын никогда не подавали.
Фыдджын был обязательным элементом свадебного застолья, так называемым «разгонным» блюдом, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.
4) Хæбизджын — пирог со свежим сыром или творогом, испеченный на масле.
5) Скъудаджынтæ (давонджынтæ) — пироги с зеленой черемшой.
В основном готовились и подавались на поминальных застольях.
По народным поверьям, в Великий пост в ночь на «Лаузгæнæн» (Блинные поминки), покойники отправляются далеко на небеса за «давон».
Якобы эта растительная еда заменяет у покойников фрукты.
6) Дедатæ (басылтæ) — лепешки из пшеничной муки.
К этому времени хозяйки готовят пшеничные лепешки в виде фигур людей, животных, разных предметов.
Большая именуется деда, а другие лæппынтæ, которые носят названия разных орудий: сохи, ярма, бороны и т.д.
Приготавливаются также лепешки с сыром под названием басилтæ. Если обрядовые лæппынтæ предназначались для взрослых работников, то басилтæ изготовлялись для детей, колядовавших в новогоднюю ночь.
В жертвенной трапезе особой символикой был наделен и комплекс мясной пищи.
Традиционно мясо употребляли в пищу в вареном виде и значительно реже в жареном. Оппозиция «вареное-жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез.
Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделения туши, переработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного.
Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу.
Популярным мясным блюдом был шашлык — физонæг.
Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже — говядина.
Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл).
Для физонæг’а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки.
Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят.
Это — ритуальный физонæг.
Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост.
После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим.
Осетины жарили шашлык и в котле (аджы физонæг).
Физонæг этот готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное (кусартгæнджытæн).
Все известные модели питания включают хмельные напитки.
У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) — древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.
Изготовление пива — сложный и длительный процесс, требующий виртуозного искусства.
Очищенный вызревший ячмень вымачивали, проращивали, превращали в богатый ферментами продукт.
Дробленный не мельнице солод заливали водой и получали сусло, которое фильтровали и кипятили с хмелем.
Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения.
В начале XIX века известный российский ученый Г.Ю. Клапрот во время путешествия по Кавказу отметил достоинства осетинского пива: «Пиво осетин — лучшее во всем Кавказе и напоминает, п
Ри условии хорошей варки, английский портер.
Несколько бутылок его были посланы князю Потемкину в Петербург, который нашел его таким хорошим, что выписал осетинских пивоваров».
Особая престижность пива и его сопоставление с духовностью, отвагой и изобилием прослеживаются в специальной «Молитве заквашивающих пиво»:
«Будь приготовлена руками
Нартовской хозяйки Сатаны!
Почетом Сидамона станет почет твой,
Отвагой Алгуза станет отвага твоя,
Изобилием Кусагона — изобилие твое!
Чистым достанься тому,
Для кого тебя приготовили.
Подобно жиру, на пользу будь тем,
Кто выпьет тебя.
Во благо тебе труды мои пойдут!
Мне же славы твоей немного».
Особенностью ритуальных возлияний было непременное заполнение сосуда.
Полная чаша представляла собой символ всех обрядов и идей, связанных с изобилием; выражала идею богатства и благополучия.
Ритуальное выпивание сопровождалось старинной застольной песней «Прими и выпей это».//«Айс æй, аназ æй».
Особый сорт пива «æлутон» осетины называли сказочной пищей, «утоляющей голод навсегда».
Для приготовления такого пива в нем варили овечьи курдюки или даже целые туши.
В исторической памяти осетин сохранилось бытование хмельного напитка из меда «ронг», но способ его приготовления не дошел до нашего времени.
Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда из мучных, молочных и растительных продуктов.
Самым популярным мучным изделием был чурек из кукурузной муки («нартхоры кæрдзын»), который готовился из круто замешанного теста в виде круглых лепешек.
Предварительно поджаренные чуреки запекались в золе.
Иногда их варили в воде («хæлтъамæтæ»).
Чурек употребляли с сыром или с кисломолочными продуктами.
Из кукурузной, ячменной, овсяной круп, из пшеничной муки готовили супы-каши, среди них наиболее распространенным были следующие:
. хамбохъ — похлебка из пшеничной муки на молоке, с добавлением топленого масла.
Она подается в горячем виде и считается женским или детским блюдом;
. бламыхъ
— овсяная мука, замешанная на квасе;
. хомыс
— комок липкого теста, замешанного на овсяной муке и квасе;
. къалуа
— блюдо из теста, густо замешанного на овсяной муке и квасе.
Из овсяной муки готовили кисель — «цымгæ».
Для этого муку разводили с холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили.
Были распространены изделия из ячменного солода, обладавшего необычным сладким вкусом. Из него пекли лепешки («задын») и пироги («лакъами»).
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу «сир».
Из зерен кукурузы и пшеницы варили кашу «дзæрна».
Важное место в питании осетин занимало молоко и молочные продукты.
Высокими вкусовыми и питательными свойствами отличался осетинский сыр, приготовленный путем заквашивания молока сычугом.
Из свежего малосольного сыра готовили изысканное блюдо осетинской кухни — дзыкка.
Растопленный в чугунном котле сыр замешивали мукой и варили до образования кашеобразной массы и выделения масла.
Это блюдо считалось женским.
В пищу употребляли и молочную сыворотку.
В летнее время из нее готовили прохладительный напиток «хуырхдон».
Из молока готовили масло, используя деревянные маслобойки или кожаные бурдюки.
Его предпочитали перетапливать.
После взбивания масла оставалась кисломолочная масса, из которой готовили творог.
Мисын употреблялся в пищу вместе с хлебом или чуреком.
Из него делали кефир («къæпыты мисын») , в основном в нагорной части.
Он применялся как питательный и прохладительный напиток.
Кефир приготовляли из коровьего или овечьего молока.
Чтобы заквасить молоко и получить из него кефир, грибки (къæпытæ) «оживляли», заливали слегка теплой кипяченой водой и выдерживали их в ней сутки.
После этого грибки вынимали, а затем переносили в молоко. Обычно в каждой горской семье имелся запас этих грибков в сушеном виде или в закваске.
К повседневным напиткам осетин относятся квас («къуымæл») и брага («махсымæ») .
Квас готовили из крупно перемолотого ячменя или проса с добавлением солода и дрожжей.
Это — напиток быстрого приготовления, не требующий длительного брожения.
Брага отличается от кваса тем, что подвергается брожению и поэтому содержит определенный процент алкоголя.
В дореволюционное время в горных районах Кавказа, в частности, в Осетии, фруктово-овощной компонент в рационе питания был представлен преимущественно дикорастущими съедобными растениями.
Они были существенным источником витаминов, минеральных солей, других необходимых элементов биологически ценного питания.
Часть плодов, ягод, орехов и трав употребляли в сыром виде, другие варили, запекали, сушили и солили.
Массовое переселение осетин на равнину и последующее развитие буржуазных форм хозяйства способствовали росту этнокультурных контактов с соседними народами. Процесс взаимодействия культур затронул все сферы повседневности и отразился на пище.
Она обогатилась продуктами полеводства и огородничества.
На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте.
Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками («картофджын» — с картофельным пюре и мягким сыром, «цæхæраджын» — с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, «къабускаджын» — с тушеной капустой и луком, «насджын» — с тыквой и луком и др.).
Картофель становился важным продуктом питания.
Он употреблялся не только в качестве самостоятельного блюда, но и стал ингредиентом традиционных видов пищи, в частности, пирогов с картофельной начинкой — картофджынтæ.
Распространились и такие виды овощных культур как фасоль (хъæдур), тыква (нас), капуста (къабуска), редька (булкъ), свекла (цæхæра) и др., также вошедшие в состав некоторых традиционных блюд.
Дальнейшее развитие получила традиция заготовки овощей и фруктов на зиму.
Этот овощной компонент пищи отражает ее суперстратный пласт.
Канукова Залина
Приветствую тебя, дорогой читатель, всем известно, что питание для любого человека независимо от его места проживания и национальности является самым необходимым в его жизни и поэтому осетинская кухня с ее национальными рецептурными традициями в приготовлении и приеме пищи оказывает достаточно сильное влияние на жизнь современного жителя Кавказа.
Важнейший фактор здоровья это , его количество и качество, ассортимент потребляемых продуктов и, конечно же, регулярность приема пищи.
С древних времен у осетин главной пищей было отварное мясо и хлебные продукты, которые, как правило, готовились из кукурузной муки.
Национальная кухня Осетии появилась еще в те времена, когда на земле возникло и стало постепенно развиваться древнее государство народов кочевников – алан, впоследствии ставшее в своих устоявшихся географических границах прародителем современных осетин.
Их кочевые предки жили в непростых, а иногда и в тяжелых условиях горной местности, где охотиться за добычей было достаточно сложно, поэтому они в большинстве случаев занимались скотоводством и земледелием.
Кроме источника пропитания выращиваемый скот и плоды земледелия служили им в качестве денежной единицы.
Поэтому их пища была скудной, а ассортимент пищевых продуктов был небольшим. Мясо осетины аланы ели редко, только по большим праздникам или в период проведения национальных обрядов. 
Основу их пищи составлял преимущественно кукурузный чурек, запиваемый кислым молоком, сваренным пивом или обычной родниковой водой.
Готовить мясо они позволяли себе только по особым случаям – рождению или поминкам, где в большом походном казане на открытом огне варилась огромная туша крупнорогатого животного. Отсюда блюда осетинской кухни были достаточно однообразны.
Основополагающие принципы кухни осетин
С годами человек накапливал свой жизненный опыт в выращивании и обработке продуктов, тем самым меняя и обогащая свой рацион питания, а с ним и свою национальную кухню.
И в наши дни национальный осетинский стол придерживается своих традиций. При подаче блюд, как правило, их начинают расставлять с головы стола, где сидит уважаемый всеми старший тамада, задача которого — вести стол, поэтому возле него всегда стоит голова и шея отварного животного.
Также как и все национальные кухни, осетинская кухня не развивалась обособленно от других народов. Однако кулинария каждого народа до сих пор сохраняет свои, присущие только ему национальные традиции.
Так в осетинской кухне можно встретить различные кавказские блюда, а осетинские пироги, считающиеся самыми вкусными на Кавказе, сегодня на столах многих других народов нашей страны.
Современная кухня Осетии, как и кухни других народов, расширила свой ассортимент, обогатив ее своими национальными, присущими только ей, специфическими приправами, придав многим блюдам характерный для осетинской кухни вкус и аромат.
Осетинская национальная кухня в настоящее время не стоит на месте и меняется, так к примеру, если раньше осетинские пироги делали из пресного теста, замешанного на воде или молочной сыворотке, то теперь готовят тесто для пирогов на молоке или кефире, добавляя в него маргарин и яйца.
Это в свою очередь сказывается на вкусовых качествах пирогов и позволяет на более долгое время сохранять их пышность и свежесть, да и многие мясные блюда также поменяли свою рецептуру. 
Осетины, как и многие народы Кавказа, любят готовить ароматный шашлык, рецептов которого существует бесчисленное множество.
Традиционные блюда осетинской кухни
Главным блюдом осетинской кухни во все времена было и остается отварное свежее мясо говядины или баранины, иногда домашней птицы – курицы либо утки. Варится оно целиком и подается на стол на большом подносе.
К мясу всегда подавалась свежая зелень и обязательно разные острые соусы с перцем и чесноком, а также горький стручковый и черемша на сметане или бульоне. До сих пор самым популярным мясным блюдом Кавказа считается аппетитный шашлык.
В осетинской кухне широкое распространение получили пироги из пшеничной муки с добавлением кукурузной муки треугольной и круглой формы с разной начинкой, количество которых зависит от назначения стола. Как правило, подавать было принято на большом блюде три пирога круглой формы.
 |
В качестве немногочисленной закуски на щедрый осетинский стол в большинстве случаев подается потрясающий по вкусу осетинский сыр, а в качестве национального салата полезная свежая редька, приправленная подсолнечным маслом с солью на ароматных травах.
В качестве легкой закуски могут быть поданы баклажаны с сыром либо грецкими орехами приправленные молочным соусом с чесноком.
Первое блюдо любой кухни – жидкие супы, поэтому в осетинской кухне таким блюдом является фасолевый суп из говядины либо баранины на косточке с картошкой, репчатый луком и свежей зеленью, или суп с рисом либо домашней лапшой, приготовленный на курином бульоне.
Вторым традиционным блюдом осетинской кухни часто является тушеное мясо молодого барашка с картофелем и луком заправленное острым перцем, чесноком и пряным чабрецом. Готовят второе блюдо и с мясом домашней птицы, где курица либо утка готовится в горшочках с овощами, ароматными приправами и чесноком.
Неповторимый аромат и изумительный вкус приготовленного по-осетински этого блюда из птицы восхитит даже самого изысканного гурмана.
Плов из баранины или голубцы из телятины подаются с кисломолочным соусом, приготовленным на кефире, либо сыворотке также могут быть на вашем столе в качестве второго блюда. Чаще всего этот плов готовится в большом казане с толстым дном.
 |
Самой знаменитой выпечкой осетинской кухни, заменяющей хлеб, является традиционный кукурузный чурек с сыром, приготовленный в виде лепешки и хранящейся долгое время.
Это основное выпекаемое лакомство горцы Осетии употребляют в пищу в горячем виде, когда оно издает свой неповторимый хлебный аромат. Его простота рецепта и скорость приготовления снискала всемирную славу.
Знаменитые осетинские пироги
Пожалуй, не найдется такого человека, побывавшего хоть раз и не отведавшего настоящих осетинских пирогов с домашним пивом. Многонациональная республика с ее кухней отличается большим разнообразием блюд с незабываемым вкусом.
Все это многообразие здесь выражено в знаменитых рецептах осетинского пирога, история которого отражена в столетних народных сказаниях жителей Северного Кавказа.
Три осетинских пирога, лежащих в одной порции на большом блюде имеют не только кулинарное, но и ритуальное значение, так как символизируют тройственность мироздания – солнце, вода и земля.
Правильно приготовленный осетинский пирог имеет тонкий слой теста и большое количество начинки, а виртуозом в его приготовлении считается тот мастер, кто сможет приготовить в печи на большой сковороде самый тонкий пирог, подающийся к основным блюдам вместо хлеба.
 |
В качестве такой начинки обычно могут быть:
- толченый отварной картофель с молоком,
- мягкий рассольный осетинский сыр,
- измельченные листья свеклы,
- тушеная капуста с острым перцем,
- мелко порезанные листья черемши,
- отварная фасоль с курдючным салом,
- измельченная отварная тыква.
Лидером кулинарного искусства среди пирогов Осетии, покорившим мировых гурманов считается популярный мясной пирог с говяжьим фаршем.
В процессе приготовления в середине мясного деликатеса делается небольшое отверстие либо надрезы для выхода пара, а после окончания выпечки он смазывается немалым куском сливочного масла. Подается на стол такой пирог исключительно в горячем виде.
Осетинские кулинарные шедевры
Самой вкусной сладостью кавказской кулинарии является хрустящий хворост политый медом, а также белые небольшие шарики из теста, приготовленные на топленом масле и обсыпанные сахарной пудрой, эти сладкие десерты нравятся как взрослым, так и детям.
В качестве десертного блюда на осетинский стол подаются популярные во многих кухнях сладкие пироги, где начинкой может быть яблок, лимон или вишня.
Для жителей не только Кавказа, но и других регионов нашей страны домашнее осетинское пиво, приготовленное собственноручно с добавлением небольшого количества меда особый напиток, имеющий темный насыщенный цвет и изысканный вкус.
Наравне с осетинским сыром и знаменитыми пирогами многие эксперты в области питания признали осетинское пиво одним из лучших напитков в мире.
Другим слабоалкогольным напитком, распространенным в Осетии, приготовленным из зерновых растений — кукурузы и ячменя для больших праздников и поминок является арака, средняя крепость которого равна 25 градусам.
В горных районах небольшой на Кавказе республике Северной Осетии с ее малочисленным гостеприимным народом осетинская кухня, широко известная за пределами маленькой по площади и населению республики по-прежнему остается неизменной и сохраняет свои многовековые традиции.
Конечно же, в жизнь осетинского народа глубоко проникла современная цивилизация. Поменялась и форма подачи блюд к столу. Осетинские столы теперь стали сервировать строго по правилам этикета.
Поэтому, несмотря на то, что в современной кулинарии все меняется очень быстро, неизменным по-прежнему остается традиционный осетинский стол, не теряющий своего национального колорита, где всегда в Северной Осетии главным блюдом на любом застолье будут все те же — три пирога, курица и кувшин сваренного домашнего осетинского пива. Приятного вам аппетита и будьте здоровы!
А тех, кого заинтересовали многочисленные рецепты осетинской кухни, я приглашаю в гости в горную солнечную Осетию, чтобы в живую отведать все эти национальные кулинарные шедевры.
А на сегодня это все и спасибо за внимание драгоценный мой читатель. Надеюсь, вам понравилась моя статья о традиционных кавказских блюдах осетинской кухни. Теперь вы знаете, какие кулинарные шедевры можно увидеть на столах щедрых осетин, их рецепты приготовления.
Может быть, вам уже доводилось пробовать их, тогда выскажите ваше мнение об этом в комментарии к статье, мне будет интересно его прочесть. Разрешите на этом с вами попрощаться и до новых встреч дорогие друзья.
Предлагаю Вам подписаться на обновления блога, чтобы получать мои статьи на свою почту. А также вы можете поставить свою оценку статье по 10 системе, отметив ее определенным количеством звездочек. Приходите ко мне в гости и приводите друзей, ведь этот сайт создан специально для вас. Я всегда рада видеть вас и уверена, что вы обязательно найдете здесь много полезной и интересной информации.
Трудолюбивый осетинский народ стремился удобрить и засеять каждой клочок плодородной земли, которой в горной стране почти не было. А потом использовать без остатка все, что эта земля даст. Так, в осетинской кухне часто используется не только плод, но и лист перца. Как ни странно, листья у острого стручкового перца менее горькие, чем у сладкого. После очередного осеннего сбора урожая их полностью ощипывают и используют в разных блюдах, в том числе в этом соусе. Он подается и к мясу, и к овощам. Например, к печеной тыкве.
1 средняя тыква
500 г не слишком жирной сметаны
100 мл кефира или кислого молока,
по желанию 150 г свежих молодых листьев острого перца (можно
с небольшими перчиками) или...
Состав:
Говядина 500 гр.
Сметена 1 000 гр.
Чеснок 1 головка
Соль 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец
Кинза
Укроп
Технология приготовления
Перед приготовлением тщательно...
МЯСО ПО-ОСЕТИНСКИ В СОУСЕ ЦАХДОН
Рецепт приготовления мяса по-осетински в цахдоне, можно уже сразу назвать праздничным рецептом. Это блюдо является очень хорошей холодной закуской. Для его приготовления нужно время и немного сил и усидчивости, но результат превзойдет все Ваши ожидания
Состав:
Говядина 500 гр.
Сметена 1 000 гр.
Чеснок 1 головка
Соль 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец
Кинза
Укроп
Технология приготовления
Идем в субботу на рынок или в специализированный магазин, где продают свежее, а не замороженное мясо и тщательно выбираем продукт нашего приготовления
Для приготовления этого блюда лучше всего подходит говяжья грудинка или внутренняя часть задней ноги животного
Перед приготовлением...
«Нашджын» ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С ТЫКВОЙ
Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Кефир или вода 400 гр.
Сахар 5 гр.
Тыква 320 гр.
Сало баранье 80 гр.
Сыр свежий 80 гр.
Соль
Перец
Чабрец
Готовим фарш
Очистите от семян и кожицы тыкву. Натрите на крупной...
Осетинский пирог с фасолью "Хъадурджин"
Существует несколько классических вариантов начинок для осетинских пирогов. Сегодня я покажу одну из них - с фасолью. Восхитительный ореховый вкус, легкую пикантность которому придают чеснок и чабрец. Итак, знакомьтесь - осетинский пирог Хъадурджин.
Мука- 6 стак.
Кефир- 300 мл
Вода- 300 мл
Дрожжи(сухие, пакетик 11 гр) - 1 пач.
Соль(в тесто) - 1.5 ч. л.
Фасоль(в начинку) - 200 г
Лук репчатый(1 луковица в начинку) - 150 г
Чеснок- 1 зуб.
Перец черный(по вкусу)
Чабрец(сухой) - 1 ч. л.
Масло подсолнечное(3 ст. л. в тесто и для обжарки лука)
Масло сливочное(для обмазывания пирогов) - 100 г
Сахар(в тесто) - 1 ч. л.
Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для...
Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖЫН)
Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль
Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление
В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо замешиваем мягкое тесто
Тесто накроем салфеткой и поставим его в теплое место на 2 – 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 – 40 минут (для пресного теста) для его созревания
Готовое тесто разделим на 2 части. Раскатываем в лепешки толщиной 0,5-1 см
Готовим фарш
Переберите перышки зеленого лука от вялых и сухих перышек, промойте под проточной холодной водой...
Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль
Технология приготовления
Тщательно просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине горки сделайте...
Секреты приготовления осетинских пирогов
Настоящее национальное блюдо Осетии, без которого немыслим ни один праздник или застолье - это осетинские пироги.
Осетинские пироги выпекаются с самыми разнообразными начинками. Пирог должен быть закрытым, из тонкого теста, с большим количеством начинки. Он может быть круглой или треугольной формы.
Главным ингредиентом пирога обязательно является осетинский сыр двухдневной выдержки, по вкусу напоминающий брынзу.
Начинки для пирога выбираются самые разнообразные - мясные, картофельные, овощные, бобовые и даже из свекольной ботвы.
Тесто для пирогов используется самое простое, состоящее из воды, дрожжей, муки и соли. Но для более нежной консистенции можно добавить яйцо, заменить воду...
Осетинский пирог Картофджын
Тесто
Мука- 600 г
Вода(теплая) - 380 мл
Дрожжи- 2 ч. л.
Масло растительное- 150 мл
Соль- 1.5 ч. л.
Начинка
Картофель- 1.5 кг
Сыр адыгейский(Осетинский(можно брынзу,адыгейский или сулугуни) - 200 г
Масло сливочное- 100 г
Молоко(теплое) - 200 мл
Соль(По вкусу)
В 380 мл. воды растворить 2 ч. л. сух. и 1 ч. л. соли.
В 600 г. муки делаем лунку и тонкой струйкой вливая получившуюся опару замешиваем мягкое, эластичное тесто, не бойтесь если тесто будет прилипать к рукам, это так и должно быть.
Лишний раз вы при формировании пирога будете подпылять мукой рабочий стол и руки.
Тесто месим 5-7 мин.
В конце замеса подливаем масло и еще немного месим.
Тесто готово, накрываем его полотеничком и даем...
ФЫДДЖЫН (ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ)
Пришло время познакомить Вас с самым знаменитым пирогом Осетии – Пирог с мясом по-Осетински. Этот пирог является визитной карточкой Осетии в мировой кулинарии. Осетинский пирог с мясом пользуется бешеной популярностью на Кавказе, имеет большую востребованность среди гурманов пирогов в России и его репутация с каждым днем все больше и больше растет за пределами России и стран СНГ
Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль
Технология приготовления
Тщательно просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине горки...
Осетинские пироги
От вида начинки, зависит и название пирога: с картофелем и сыром - картофджын, с сыром - уалибах и хабизджын, с измельченной капустой и сыром - кабускаджын, с измельченными листьями свеклы и сыром - цахараджын, мясным фаршем - фыдджын, тыквой и сыром - нашджын, с измельченной черемшой и сыром - давонджын. Существует множество других начинок.
Их выпечка не представляет большой сложности, но определенный опыт и сноровка все же требуются. Пирог должен быть с тонким слоем теста, сочной и обильной начинкой, которая не должна выпирать наружу. Толстый изделие - признак неопытности стряпухи. И, не смотря на то, что технология приготовления одинакова по всей Осетии, каждая хозяйка вносит свою...
Картофчын
Блюда из картофеля популярны во всем мире.Необычное сочетание мягкого сыра и картофельного пюре таится в настоящем осетинском пироге «Картофчын».
Традиционно для его приготовления используются мука высшего сорта, очищенная вода и дрожжи. В тонком слое ароматного хлеба таится картофельная начинка.
Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Дрожжи прессованные 10 или сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Картофель 150 гр.
Сыр осетинский 150 гр.
Молоко или сметана 40 гр.
Масло сливочное 20 гр.
Маргарин 30 гр.
Соль
Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление
В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или...
Сырная каша дзыкка
Осетины говорят, что готовить сырную кашу нужно в одиночестве, преисполнившись терпением и благими мыслями. Лишь тогда она вознаградит вас «пробуждением» из кипящей массы топленого масла и будет не только вкусной, но и целебной. Есть ее полагается не ложкой, а куском хлеба.
1 -й вариант:
150 мл сыворотки или нежирных сливок
350 г свежего осетинского сыра
150 г пшеничной муки
соль
2-й вариант:
300 г хорошей жирной сметаны
200 г свежего осетинского сыра
150 г белой кукурузной муки соль
1-2 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин
Для 1 -го варианта налейте сыворотку или сливки в чугунный котелок или кастрюлю с толстым дном, нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Пока молоко...
Осетинский пирог Картофджын
Картофджын - один из самых распространенных осетинских пирогов. Возьмите рассыпчатый сорт картофеля и самый вкусный свежий сыр - и отличный результат вам гарантирован.
300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1/2 ч. л. сахара
Для начинки:
4 небольшие картофелины
100 г свежего домашнего сыра или адыгейского
2 ст. л. сметаны или цельного молока
40 г сливочного или топленого масла
немного тимьяна (чабреца),
по желанию соль
1 пирог на 4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
Для теста в чуть теплое молоко добавьте теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешайте.
Муку просейте...
ПИРОГ ЛИМОННЫЙ (ЧЪИРИ ЛИМОНИМАЕ)/Осетинская кухня.
Со знаменитыми осетинскими пирогами знакомы многие люди и не только в нашей стране. Самые знаменитые пироги с мясом, пироги с сыром и пироги со свекольной ботвой, но у Осетин есть еще и сладкие пироги. Например, пирог лимонный.
Состав:
Мука пшеничная 350 гр.
Масло сливочное 200 гр.
Молоко 100 гр.
Дрожжи 50 гр.
Сахар 50 гр.
Соль
Состав для начинки:
Лимон 1 шт.
Сахар 250 гр.
Основа пирога – правильно подготовленное тесто
Подогрейте молоко до 35 – 40 градусов и разведите в нем дрожжи
Сливочное масло хорошо разотрите с сахаром и добавьте в молоко с растворенными дрожжами. Просеянную пшеничную муку аккуратно засыпаем следом, хорошо помешивая, чтобы мука не слиплась
Замешаем тесто и...
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ (ФАТКУЫДЖЫН)/Осетинская кухня
Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Молоко 300 гр.
Яйца 3 шт.
Сахар 170 гр.
Масло сливочное 150 гр.
Дрожжи прессованные 20 гр.
Ванилин
Яблоки 600 гр. и сахар 50 гр. или яблочное повидло 300 гр.
Подогрейте молоко до 70 – 80 градусов. Всыпаем просеянную пшеничную муку и взбиваем до однородной массы без комков
Охлаждаем массу до 35 – 40 градусов
В охлажденную массу добавляем разведенные в теплом молоке дрожжи, размягченное сливочное масло, растертые с сахаром яйца, ванилин
Замешиваем мягкое тесто и оставляем его в теплом месте на 2 – 3 часа для брожения. Во время брожения 2 – 3 раза обминают
Готовое тесто разделите на 2 части и раскатывают каждую часть до толщины 0,5 – 1 см
КАРДЗЫН (ЧУРЕК) / ОСЕТИНСКАЯ Кухня
Традиционный чурек, который готовит народ Осетии достаточно часто, готовится довольно просто и быстро
Состав:
Кукурузная мука 320 гр.
Вода 280 гр.
Соль
Для начала, нужно просеять через сито 300 муки и добавить к ней кипяченой воды, около 250-280 миллилитров (предварительно кипяток нужно посолить по вкусу)
После этого, необходимо добавить немного холодной воды и размешивать полученную смесь до того, пока она не примет однородный цвет и состояние
Теперь, нарежем массу на примерно равные кусочки и придадим форму лепешки
Со всех сторон, тесто нужно смочить водой, чтобы оно потом не потрескалось
Последнее, что нужно сделать, это выпечь в духовке 15-20 минут при температуре 210-230 градусов до состояния готовности
Осетины предпочитают, есть чурек горячим, когда он еще мягкий и пахнет свежевыпеченным тестом
Подают лепешку горячим вместо хлеба или самостоятельно с молоком, айраном, кислым молоком или осетинским сыром
Осетинский пирог с сыром
На выходе у вас должно получиться 3 пирога
Требуется:
Мука - 7 ст.
Молоко - 3 ст.
Дрожжи - 2 ст. л.
Сахар - 5 гр.
Соль - 3 гр.
Осетинский сыр или брынза - 1 кг.
Масло растительное - 1 ст. л.
Масло сливочное - 3 ст. л.
Приготовление:
1.) Просеянную муку высыпать в посуду. Вылить в муку подогретое молоко или кефир. Добавить дрожжи, сахар, соль и замесить тесто. Тесто должно получиться не очень твердое. Поставить тесто на расстойку на 2 часа. Через это время хорошо его перемешать и убрать еще на 40 минут.
2.) Для начинки размять сыр. Если сыр не жирный, добавить растопленное сливочное масло.
3.) Тесто разделить на 3 части. Размять ее в виде лепешки и положить посередине начинку. Соединить...
Осетинские пироги
Эти тонкие, сочные, поджаристые пироги с самыми разными начинками стали популярны за пределами Кавказа совсем недавно. Раньше, чтобы попробовать их, нужно было ехать во Владикавказ или звать оттуда к себе гостей. Тамошние жители без пирогов (варенья, заготовок и проч. и проч.) в гости не ходят.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг муки
2,5 стакана кефира
125 г сливочного масла
25 г свежих дрожжей
соль, сахар
сливочное масло для смазывания
Для начинки из сыра и зелени:
500 г осетинского сыра (или брынзы с адыгейским сыром пополам)
300 г шпината
большой пучок зеленого лука
соль, перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из 125 мл теплой воды и остальных ингредиентов для теста сделайте безопарное дрожжевое тесто, оставьте в...
Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда
Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда
Уалибах
Самый распространенный пирог — уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт от шеф- повара чайханы «Торне» Юрия Вайса. На один пирог потребуется:
Для теста: пшеничная мука 400 гр., дрожжи сухие 1 ч.л., кефир 2 стакана, молоко 1/2 стакана, масло сливочное растопленное 20 гр.- для смазывания пирога, песок сахарный 1 ч.л., соль.
Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч. л. пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.
Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком и замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2-3 часа.
Для начинки: 300 гр. осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. На мой вопрос, «где вы берете осетинский сыр», Юрий Вайс хитро щурится и улыбается: «есть хороший человек в Подмосковье, осетин, у него свое хозяйство».
Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретую, слегка смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке, до золотистого цвета, затем вынимаем, смазываем растопленным cливочным маслом. Подаем к столу горячим.
Фыдджын
Один из самых любимых осетинами пирогов — фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха. А вот рецепт начинки:
500 гр. не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через крупную насадку мясорубки. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.
Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый - также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй - раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.
Лывжа
Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой — нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом. Юрий Вайс, готовя его, орудует ножом ловко, артистично. И говорит так, как будто поэму читает: про мясо, про ароматные травы и про вкусовые пристрастия осетин. Вот рецепт его лывжи:
900 гр не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. «Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену, — рассказывает Юрий. — Солить, перчить — это уже потом, после закипания». Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, Юрий режет лук и картофель. На 900 гр. баранины надо 400 гр. картофеля, 100 гр. репчатого лука.
«На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта, — объясняет Юрий. — Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом». Картофель он режет пополам, а репчатый лук, наоборот, мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. «В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым», — говорит Юрий.
Теперь настает время зелени. Юрий приносит целый букет: петрушка, кинза, орегано(душица). Он отделяет листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их.
— Листья мы рвем на кусочки руками, ножом пользоваться нельзя, от соприкосновения с металлом вкус зелени получается совсем не тот, — говорит Юрий, быстрыми движениями измельчая зелень.
— А если взять керамический нож?
— Нет, все равно не годится. Когда я отрываю листочки, я одновременно пережимаю черешки, на которых они держатся. Как бы запечатываю сок внутри. Видите, доска остается сухой. Если бы мы измельчали зелень ножом, половина сока, а вместе с ним почти все эфирные масла остались бы на разделочной доске.
Когда мясо почти готово, Юрий солит блюдо, добавляет черный перец, закладывает картофель и репчатый лук. Теперь это все должно приготовиться за 15-20 минут. И тогда наступает очередь специй и зелени. Сперва чабер. Эта сухая травка просто перетирается в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого бульон кипит еще несколько секунд. Измельченную руками зелень добавлять надо в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня.
Подают Лывжу в глубокой посуде.
— Я очень люблю подавать лывжу в глине, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.
Цахтон
К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. Юрий достает густую домашнюю сметану. В ней не просто ложка стоит, шеф-повар демонстрирует, как сметана не падает с перевернутой ложки.
«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский», — говорит он. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды. «Такую заготовку мне привозят с Родины, но и в Москве на рынках, поискав, его можно найти, — говорит Юрий. Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.
Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: Юрий достает мелкий, очень острый красный перец и измельчает его в пыль ладонями, добавляя в блюдо. «Это перец «птичий глаз», достаточно всего одного маленького стручка. Теперь у меня весь день будет чуть печь кожу рук, — улыбается он.
Источник http://mir24.tv/news/lifestyle/8084882
Национальная кухня Северной Осетии сложилась ещё в далекие времена - под влиянием древнего аланского народа. Главным ее блюдом с тех пор было и остаётся мясо - преимущественно говядина и баранина - щедро приправленное различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. До настоящих дней сохранились также многие традиции кулинарного этикета. Пироги, например, подаются на блюде всегда в количестве трёх штук, а на поминальном столе их обязательно должно быть четное количество.
Закуски
Закускам в кухне Северной Осетии отведено не так много места, тем не менее среди них можно выделить основные: цаку - жареная воздушная кукуруза, дзыкка - готовится из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр также является закуской, которую по всем правилам местной кухни принято готовить в высушенном говяжьем желудке. Сыворотка, бродящая в нём, становится воздушным и потрясающим по вкусу сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления - это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Стоит упомянуть и легкую закуску - баклажаны с сыром, которые особенно вкусны со специальным соусом из молока и чеснока.
Первые блюда
Главенствующие первые блюда любой национальной кухни - это супы, исключением не стала и осетинская. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадуры баш картофима, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов, там обязательно присутствует картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом Осетии является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Примечательно то, что мясо не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каши также относятся к первым блюдам, в кухне Северной Осетии основой для их большинства становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир - это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.
Вторые блюда
Как уже упоминалось выше, основной пищей осетинов является мясо, второе же место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюда и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены лишь ключевые национальные яства.
Наиболее популярно приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат с пряностями и подают, приправляя разнообразными соусами, преимущественно чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, изготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон - очень острый чесночный. Популярен также цывзыдахдон - необычный по вкусу пряный соус, приготовленный из листьев стручкового перца, который заливают сметаной.
Приготовленная согласно традициям народов Осетии баранина называется лывжа - это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (пряность, применяемая как в кулинарных, так и в лекарственных целях). Кроме тушеного мяса, в Осетии популярно его приготовление в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодых животных нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся с использованием мяса птицы. Среди них встречаются традиционные яства, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетинца. В первую очередь это курица по-осетински (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основной приправой к этому блюду выступает чабер. Для приготовления утиного мяса характерно присутствие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают ее на широких тарелках, очень часто дополнением к ней выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом ещё одного национального блюда кавказской кухни - плова. Чаще всего он готовится на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в составе которых содержится сыворотка или кефир.
Выпечка в осетинской кухне
Самым знаменитым выпекаемым лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба - чурек. Его основой является кукурузная мука, а запекают чурек традиционно с сыром. Перед запеканием он смазывается водой, чтобы готовая лепешка не потрескалась. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью - в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетинцев также можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно-таки скудно, а чуреки были одним из основных блюд, употребляемых в пищу. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их ещё горячим - когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространила это блюдо по всему миру.
Какая же кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии также относятся к национальному блюду. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называют лауж, оладьи - лауызта. Подаются эти яства с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.
Осетинские пироги
В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется в столетиях, что отражено в народных кавказских сказаниях. Правильно сделанным считается пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Кроме кулинарного, осетинские пироги имеют также ритуальное значение, о чем говорит подача непременно трёх штук в порции. Три пирога символизируют солнце, воду и землю - три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использование маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
- Картофджин
- наиболее востребованное яство, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варения. Основой для него является толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из него впоследствии выпекаются лепешки. Виртуозом в области кулинарии считается тот, чьи картофельные лепешки получаются наиболее тонкими. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт пирога продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
- С известностью картофджина может побороться только пирог с мясной начинкой - фыдджин
. Он является визитной карточкой Осетии в сфере мирового кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с фаршем из говядины. Подается блюдо исключительно горячим, перед употреблением смазывается сливочным мясом.
- Олибах
- пирог со свежим сыром, который тщательно разминают и солят. При выпечке этого изделия в его середине обязательно делают надрез - чтобы выходил пар, а сыр не вылез наружу.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди таковых можно выделить наиболее традиционные:
- Цахараджин
- в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Свекольные листочки - наиболее часто встречающийся ингредиент овощных блюд Осетии.
- Хъэдурджын
- фарш для начинки готовят из вареной размельченной фасоли и сала. При подаче к столу готовое изделие поливают сметаной.
- Насджин
- это пирог с измельченной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах - это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Ее плоды малокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в ней является бета-каротин.
- Кабускаджин
- пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба к основным блюдам.
Осетинские десерты
Самым распространенной национальной сладостью осетинцев является дзуката или хворост. Десерт этот присутствует практически во всех кухнях кавказской кулинарии и расценивается как сладость и взрослыми, и детьми. Для народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливается медом.
Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа - это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них - это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин.
Напитки
Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука. Иногда туда также добавляют мед, что придаёт особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличает темный цвет и насыщенный вкус, его название в местной кухне звучит как ирон баганэ.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака - готовится из кукурузных зерен и ячменя. Вообще народ Республики Осетия не является приверженцем спиртного, употребляет их в меру, но на большие праздники или поминки арака и пиво являются обязательными элементами стола. Средняя крепость араки составляет 25%.
Кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Ввиду того, что это многонациональная республика, то и кухня здесь отличается разнообразием блюд, которое хоть и не отличается большим количеством, но точно удивит незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, посетившего Осетию и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!
