Характеристика пирожных и тортов. Какой торт выбрать для детского праздника: виды, состав и расчет веса именинного торта особенности от пирожных
ЭКСПЕРТИЗА ТОРТОВ
Бисквитныеторты. Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойкидвух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможнымиотделочными полуфабрикатами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитныеторты подразделяются на следующие группы:
бисквитно-кремовые - «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый»,«Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска»,«Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;
бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Перстенек»,
«Пятачок», «Салют», «Вишня»;
бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-
кокосовый»;
бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;
бисквитные с зефиром исуфле - «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;
бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;
бисквитные со сливочным ибелковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки вкорзине», «Лесная поляна», «Лужники»;
бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».
Песочныеторты. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных
полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных
различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой илидроблеными жареными орехами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-
фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные;песочные со сливками; песочно-заварные.
Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос»,
«Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.
Слоеныеторты. Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката.
Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон»,«Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.
Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и
другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар,разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.
Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов,
прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр»,«Ярославна» и др.).
Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.
Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь»,«Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.
Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки
используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).
Вафельные торты. Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов,
прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Этагруппа в настоящее время представлена широким ассортиментом - торты «Сюрприз», «Арахис»,«Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный»,«Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.
Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более
выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).
Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты, изготовленные из
выпеченного медового полуфабриката - «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик»(с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.
Такой популярный продукт питания как торты, пользуются популярностью у населения круглый год. Магазины в буквальном смысле изобилуют большим разнообразием продукции. Для того чтобы не потеряться в ассортименте и приобрести исключительно качественный продукт, необходимо ознакомиться с дельными рекомендациями.
Разновидности тортов и их отличительные особенности
Внешний вид тортов с их декоративными особенностями играют для потенциального потребителя роль более значительную, нежели их характеристики, в частности перечень ингредиентов и их качество. Именно поэтому укоренилась привычка классифицировать изделия не по типу их приготовления и теста для коржей, а по прилагательным, которые отображают их внешнюю характерную особенность: кремовый, фруктовый, шоколадный торты.
Также покупатель воспринимает готовый продукт по названию, которое абсолютно не отражает его кондитерскую сущность («Сказка», «Праздничный», «Подарочный» и т.д.)
Классификация тортов происходит по различным критери ям - способ приготовления, тип коржей, конструкция, начинка и форма. Естественно, что визуально данный продукт отличается по форме (круглая, квадратная, ступенчатая, пирамидальная, цилиндрическая и т.д.).
Сложность конструкции определяется одно-, двух- и трехъярусными тортами. Также распространена произвольная форма в виде мячей, сердца, машины и т.д.
По способу приготовления различают следующие торты:
- выпекаемые целиком (своеобразные пироги с начинкой на основе дрожжевого теста);
- комбинированные по итальянскому принципу (начинка и каркас – стенки и дно изделия готовятся отдельно);
- сборные (привычное для наших соотечественников формирование слоями).
По типу коржей различают бисквитные, вафельные, песочные и творожные торты. Что касается начинки и вкуса, то она может быть фруктовой, йогуртовой, сметанной, шоколадной, ореховой и т.д.
В зависимости от типа оформляющего материала различают торты с кулинарной мастикой, кремом, глазурью и помадкой.
Экспертиза качества тортов
В настоящее время на прилавках магазинов находится большое количество продукции, которая позиционирует себя исключительно как «натуральная» по причине указания такого факта на упаковке. Однако подобное заявление зачастую ничем больше не подкрепляется.
Даже «легкие» торты, которые состоят из творога или на основе йогурта, не могут быть такими уж и полезными. Например, растительные сливки производители могут изготовить из генно-модифицированной сои. В процессе приготовления йогуртовых тортов иногда добавляется сухой йогурт. Небезызвестная отметка относительно низкой калорийности продукта зачастую является скорее маркетинговым ходом, который предназначается для массового потребителя. Например, обычный торт содержит порядка 450 килокалорий, а «низкокалорийный» может похвастаться 370 килокалориями.
Вместе с этим, стикеры с информацией относительно низкокалорийности продукта покупатели принимают за абсолютную полезность. Однако отменные вкусовые качества продукта, независимо от противоречивых оценок достоинств исходного сырья, решающие в процессе выбора. Что касается срока реализации, то в некоторых супермаркетах (к счастью, немногих) практикуется освежение упаковок с тортами – продавцы просто переклеивают этикетки. Для того чтобы случайно не приобрести продукт не первой свежести, потребитель должен руководствовать нехитрым правилом.
Производитель на этикетке либо фирменном ярлыке указывает не только дату, но и точное время изготовления (день, час и даже минуты).
Безымянная бумажка, на которой стоит одно число, скорее всего дело рук продавцов. Им за это премия, а потребителю – отравление. Точность является отличительной чертой добросовестных производителей. Определить на вкус – испортился торт или нет, практически невозможно. Продукт содержит очень много сахара и пресловутый кислый привкус почувствовать достаточно тяжело. К группе риска можно причислить торты с заварным кремом.
Например, знаменитый «Наполеон» может храниться не более 6 часов, а десерт со сливочно-шоколадным кремом – 36 часов. Нередко эти скоропортящиеся сладости продавцы освежают с помощью нарезки, когда целый торт превращается в пирожные. Важно отметить, что разрезать просроченный торт и перефасовывать его под видом пирожных, строго запрещается. Более того, категорически не рекомендуется разрезать на куски и свежий торт, поскольку в этом случае нарушается стерильность.
Что касается младших братьев тортов – пирожных , то и здесь потребитель должен быть предельно внимательным. Не стоит соблазняться их пышными формами, это заслуга специальных добавок (моно- и диглицеридов жирных кислот). Данные компоненты не что иное, как ПАВы: поверхностно активные вещества и пенообразователи. ПаВы замешиваются в крем на основе растительных сливок, их используют при производстве большинства современных пирожных и некоторых разновидностей тортов.
Примечательно, что никакого отношения к молочной продукции эти крема не имеют, они изготавливаются из растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов и т.д. Поэтому злоупотреблять такой продукцией настоятельно не рекомендуется. Очередным нежелательным компонентом в кондитерской продукции является сорбат калия . Этот консервант у многих людей вызывает аллергию.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………… ……………… |
|
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………… ……………………… |
|
1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных |
|
1.2 Сырье и технология производства тортов и пирожных………………….…. |
|
1.3 Пищевая ценность и химический состав тортов и пирожных……………… |
|
1.4 Требования к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению тортов и пирожных…………………………………………………… . |
|
1.5 Понятие о товарном ассортименте и факторах, влияющих на его |
|
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ… ……………………………….. |
|
2.1 Объекты исследования и организация работы ……………………………… |
|
2.2 Методы исследования…………………………… ……………………………. |
|
3 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ГИПЕРМАРКЕТОМ «CASH & CARRY ПАЛАТА».……. |
|
3.1 Исследование структуры ассортимента…………………………………….. |
|
3.3 Определение устойчивости ассортимента……………………………….… |
|
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………… ………………………… |
|
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………… ………………. |
|
Приложение А Ассортиментная матрица………………………………………... |
ВВЕДЕНИЕ
Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное .
Есть также версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции – на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. По другой версии считается, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.
Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны – безе, крем, карамель, желе и бисквит .
Начиная с 17-го века, в Европе на свадьбах требовалось уже два торта – один для невесты, другой для жениха. Главным отличием торта невесты было то, что в него запекалось стеклянное кольцо, считалось, что девушка, которая найдет в своем кусочке кольцо, вскоре выйдет замуж. Торт жениха украшался скромнее, чем торт невесты (кстати, тогда уже сформировалась традиция делать свадебный торт или торт невесты белого цвета, символизируя чистоту и непорочность), но был значительно больше по размеру. Чаще всего это был обычный фруктовый пирог. Торт жениха заранее разрезали на кусочки, укладывали в белые коробочки, обвязывали их белой или серебряной лентой или просто писали инициалы молодоженов и складывали рядом с выходом. Гости, расходясь по домам, могли захватить с собой такие коробочки, чтобы передать тем, кто не смог присутствовать на свадебном торжестве, или съесть самим на следующее утро.
В Англии торт вплоть до 17-го века оставался довольно скромным, в виде кекса с цукатами и орехами. И только в 18-м столетии на свадьбах европейской аристократии стали пользоваться популярностью многоярусные торты. Считается, что многоэтажный свадебный торт изобрел лондонский бакалейщик. Ему очень хотелось создать что-нибудь из ряда вон выходящее, но придумать он ничего не мог, пока не обратил внимание на купол Сент-Брайдской церкви на Флит-стрит .
В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи – самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей .
Торты и пирожные обладают высокой пищевой ценностью и большим содержанием масла, сахара и яиц. Они являются неотъемлемой частью нашей жизни, поскольку ни один праздник не обходится без их присутствия. Ассортимент тортов и пирожных разнообразен и постоянно меняется, все это определило актуальность наших исследований.
Целью настоящей курсовой работы явилось исследование ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата».
В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:
1 Изучить теоретический материал, характеризующий товароведное место тортов и пирожных (классификация, ассортимент, пищевая ценность и требования к качеству).
2 Провести исследование рациональности ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата»:
– провести анализ структуры ассортимента;
– определить полноту ассортимента;
– определить устойчивость ассортимента.
Объектом исследований явился ассортимент тортов и пирожных, реализуемый гипермаркетом «Cash & Carry Палата».
Предметом исследований явились показатели рациональности ассортимента.
Работа изложена на 48 страницах и включает следующие разделы: содержание; введение; обзор литературы; объекты и методы исследований; практическую часть; выводы и предложения; список использованной литературы, который состоит из 17 источников; 1 приложения.
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных
В ассортименте мучных кондитерских изделий пирожные и торты занимают значительное место (около 35 %). Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц с разнообразной внешней отделкой .
Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и массой. Изделия изготавливают разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид, оригинальные вкус и аромат.
В соответствии с требованиями ОСТ 10-060-96, в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:
– песочные;
– бисквитные;
– слоеные;
– заварные;
– ореховые;
– вафельные;
– воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые);
– крошковые;
– комбинированные из различных полуфабрикатов .
Пирожные подразделяют на:
– песочные;
– бисквитные;
– слоеные;
– ореховые;
– крошковые;
– воздушные;
– заварные;
– сахарные;
– вафельные;
– комбинированные .
Бисквитные торты
Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:
– бисквитно-кремовые – «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь, «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;
– бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом – «Нежный», «Перстенек», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;
– бисквитно-фруктовые с суфле – «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;
– бисквитные с белковым кремом – «Снежинка», «Грибочки»;
– бисквитные с зефиром и суфле – «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;
– бисквитные с творожным кремом – «Находка», «Минчанка»;
– бисквитные со сливочным и белковым кремом – «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная полянка», «Лужники»;
– бисквитные с желе – «Лужайка», «Фруктовый» .
Песочные торты
Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дробленными жареными орехами .
В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают песочные торты:
– песочно-фруктовые с белковым кремом;
– песочно-кремовые;
– песочные с суфле;
– песочно-творожные;
– песочные со сливками;
– песочно-заварные .
Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадкой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень».
Слоеные торты
Вырабатываются на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся: «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и т.д.
Крошковые торты
К этой группе относятся торты: «Ежик», «Пингвин», «Полено», приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается .
Миндальные торты
Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами («Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).
Воздушно-ореховые торты
К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и т.д.
Заварные торты
Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы («Вечерний», «Золушка») .
Вафельные торты
Представляют собой изделия, состоящее из вафельных листов, прослоенных и отделочных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом – торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда». «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и т.д.
Комбинированные торты
Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный») .
Торты с медовым полуфабрикатом
К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката – «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами) «Пчелка» и т.д.
Пирожные
Ассортимент включает:
– бисквитные – «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой» и т.д.;
– песочные – «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Корзиночка», «Летнее», «Корзиночка любительская», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес» и т.д.;
Краткое описание
Целью настоящей курсовой работы явилось исследование ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата».
В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:
1 Изучить теоретический материал, характеризующий товароведное место тортов и пирожных (классификация, ассортимент, пищевая ценность и требования к качеству).
2 Провести исследование рациональности ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата»
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………
3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………………
5
1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных
5
1.2 Сырье и технология производства тортов и пирожных………………….….
10
1.3 Пищевая ценность и химический состав тортов и пирожных………………
14
1.4 Требования к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию и
хранению тортов и пирожных…………………………………………………….
19
1.5 Понятие о товарном ассортименте и факторах, влияющих на его
формирование. Показатели ассортимента………………………………………..
28
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………..
33
2.1 Объекты исследования и организация работы ………………………………
33
2.2 Методы исследования………………………………………………………….
33
3 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ ГИПЕРМАРКЕТОМ «CASH & CARRY ПАЛАТА».…….
36
3.1 Исследование структуры ассортимента……………………………………..
36
3.2 Определение полноты ассортимента…………………………………………
40
3.3 Определение устойчивости ассортимента……………………………….…
41
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………………
42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….
44
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….
46
Приложение А Ассортиментная матрица………………………………………...
47
Но торты можно не только купить в магазинах, но и испечь дома. В интернете, а также в поваренных книгах у хозяйки найдется множество рецептов от самых простых и до сложных. Таким образом, можно поделить по торты на домашние и покупные. Это один из видов классификации.
Другим видом можно назвать классификацию по способу приготовления:
Выпекаются цельными. По сути, такой торт напоминает пирог со сладкой начинкой: сухофруктами, орехами, медом, карамелью и так далее;
Каркасные торты. Другими словами снетки и дно выпекаются отдельно, а начинка готовиться отдельно, потом соединяется. При необходимости изделие разогревается для того, чтобы достичь целостности;
Торты сборные. В наши дни это самые распространенные изделия. Готовятся коржи и крем отдельно. Затем остывшие коржи промазываются кремом, украшается верх торта и стоит некоторое время, чтобы пропитаться.
В этой связи, тортики можно разделить по типу коржей: бисквитные, вафельные, творожные, песочные. Торты, с каждым видом коржей по-своему вкусные и оригинальные.
Бисквитные коржи самые распространенные. С ними готовят сейчас большинство кондитерских изделий, смазывая разнообразными кремами. Да и в тесто коржей кладутся разнообразные составляющие. Например, мед, какао, кофе, ваниль и так далее;
Вафельные коржи. Тортики, собранные из таких коржей славятся простотой приготовления, имеют длительный скор хранения. Но по вкусу - они уступают бисквитным;
Творожные коржи состоят из творога и муки. Торты с такими коржами получаются вкусными и мягкими. Как правило, творожные торты содержат в себе кусочки фруктов;
Песочные коржи - это самый бюджетный вариант коржей. Они получаются рассыпчатые, в меру сладкие. Как правило, начинку, для тортов,приготовленных на основе песочных коржей, используют фруктовую, реже - кремовую.
Также существуют и другие классификации: по форме, по типу начинки, по способу оформления. Выше рассмотрена основная, общепризнанная градация кондитерских изделий данного вида, остальные классификации являются дополнительными. Их может быть сколько угодно от простых, до невероятных.
Торт торту рознь. И дело не в названии и составе, у тортов и пирожных существуют ряд характерных черт, благодаря которым кондитерское изделие относится к тортам, а если точнее…
Пирожные и торты – это штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность, которые вырабатывают из одних и тех же полуфабрикатов. Различие между ними состоит в массе и отделке поверхности. Так, одно пирожное весит от 33 до 110 г., а торт от 250 г. до 10 кг. и более. Большая поверхность торта создает возможность для создания оригинальных отделок.
Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым.
Например, бисквитное пирожное , глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г.
Наиболее распространённые геометрические формы пирожных и тортов
– квадратная, прямоугольная и круглая, но и торты могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другие формы.
По сложности отделки торты подразделяются на торты
:
- массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, имеющим массу 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг;
- литерные – биквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства;
- фигурные – массой не менее 1,5 кг.
Размеры торта, характер отделки и прочее определяется требованиями покупателя; фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления, рецептуры на фигурные и фирменные торты и пирожные разрабатываются непосредственно кондитерами предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.
Давать названия изделиям целесообразно, учитывая их состав, к примеру: «Кофейно-клюквенный торт», «Лимонное пирожное с итальянской меренгой и малиной», потому что такие названия более информативны.
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы:
- бисквитные,
- песочные,
- слоеные,
- заварные,
- воздушные,
- миндально-ореховые,
- крошковые,
- сахарные
- и комбинированные.
Процесс приготовления тортов и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.
Требования к качеству. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям :
- Они должны иметь правильную форму без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
- Поверхность изделий обычно художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Возможны небольшие наплывы глазури.- На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката не должны иметь следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
- Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек наполнены отделочными полуфабрикатами.
- Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
- Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
- Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
- Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
- У сахарных трубочек возможна неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
- Подгорелые штучные и весовые изделия считаются браком.
- Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, недопустимы посторонние привкусы и запахи.
