Польский заварной кулич. Подарок молодым хозяйкам елены молоховец
Пасхи приготовляются из творога , который надо взять самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, взвесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а поверх нее тяжелый пресс или камень. Для стока сыворотки можно подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкой через частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размещать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом; прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить камень, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочн ицу, а потом осторожно и салфетку.
Красная пасха
2 литра и один стакан молока влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; затем вынуть это молоко из печки, остудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом створожить его в остывающей печи или поставить на плиту на слабый нагрев; как только сыворотка отслоится, не мешая, перелить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть истолченную с сахаром ваниль, или лимонную цедру, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха
1 кг самого свежего творога из-под пресса, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, 5 желтков, 3 стакана сахара, 100 г истолченного сладкого миндаля размешать, раз вскипятить. В горячую смесь можно тотчас же всыпать или мелко нашинкованный апельсиновый цукат, или немного ванили с куском сахара, тщательно растертой пестиком, лучше всего в мраморной ступочке. Всыпать ваниль в горячую массу, хорошенько размешать, переложить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в пасочницу и далее поступить, как сказано в примечании о пасхах.
Пасха сливочная
5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, смешать, поставить в остывающую печку, в вольный дух часов на 10; в продолжение этого времени масса должна створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу.
Пасха сливочная 2
Полтора литра парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было слегка теплым, влить тогда 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделать кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить на вольный дух в печь. Когда сыворотка отслоится, переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу, на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кислый, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Пасха другим способом
800 г свежего протертого сквозь сито творога, 200 г сливочного масла, 4 желтка, растертых с 250 г сахара, 0,3 л густых сливок смешать, слегка прокипятить, мешая, всыпать 10 г порошка ванили. Остудить, переложить в форму, наложить пресс, поставить на лед.
Пасха со взбитыми сливками
Положить под пресс 3 кг свежего, мокрого еще творога, протереть затем через сито. 400 г сливочного масла слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в чашке с 2-3 желтками и 400 г просеянного сахара, растолченного с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.
Пасха проварная
Приготовить пасху точно так же, как сказано выше, прибавить 4-5 сырых яиц с 1 стаканом сахара. Кто хочет, может добавить 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешая, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.
Пасха
800 г самого свежего творога из-под пресса протереть сквозь сито, положить 400 г самого лучшего растопленного, но не кипяченого масла, 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана сливок, 300 г сбитых густых сливок, сахара, ванили, толченого миндаля по вкусу. Размешать, переложить в пасочницу и поступить далее, как сказано в примечании 15 отдела.
Розовая пасха
Взять 800 г самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с 200 г самого лучшего варенья - малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть через решето, положить 3 сырых яйца, 100 г самого свежего сливочного масла, 2 или даже 3 стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и положить под пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках: во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большем количестве, приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.
Пасха сладкая
2 литра сливок вскипятить, снять пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипятить; если опять окажется пена, то снова ее снять. Как только сливки начнут согреваться, следить, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отслоится сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего положить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно специй: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета; размешав хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха с желтками
1,2 кг свежего, из-под пресса, творогу протереть через сито, положить 400 г несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, через сито протертых желтков, смешать, вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошпая масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Пасха вареная
4 стакана свежей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько и потом постепенно вливать в эту сметану 3 литра цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отслоится сыворотка, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив 1 чашку сахара и каких угодно ароматизаторов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка не перестанет стекать.
Пасха царская
1 кг свежего, протертого через сито творога, 5 сырых яиц, 200 г сливочного несоленого масла, 400 г свежей сметаны сложить в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хоть один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить 400 г сахара, толченного с одной палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.
Пасха царская 2
Взять полтора литра густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать яйца со сметаной, а потом понемногу разводить сливками, а когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть через сито, прибавить тогда на эту пропорцию 1 чашку мелкого сахара, истолченного с ванилью, растереть хорошенько, сложить в пасочницу.
Пасха заварная с желтками
5 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, развести 1 стаканом молока, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, перелить в суповую миску, тотчас же в горячее положить 300 г холодного сливочного масла мелкими кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, класть понемногу 1 кг протертого, из-под пресса творога, размешать, переложить в пасочницу и т. д.
Пасха красная 2
Стопить докрасна 2 литра и один стакан молока, дать остыть, влить туда 2 литра и один стакан простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отслоится сыворотка; затем процедить через салфетку, протереть через сито, положить по вкусу сахар, немного ванили, переложить в форму, поставить на холод, под пресс.
Миндальная пасха
Взять 1,2 кг хорошего свежего, из-под пресса творога, протереть его через частое сито и на эту пропорцию творога положить 1,5 литра густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то положить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько; сахар можно класть по вкусу - более или менее. Соединить миндаль с творожной массой и тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная
Взять самого свежего творога, протереть его через сито и на 2 кг положить 4 свежих яйца, 3 стакана сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюлю, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тогда сразу же снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Елена Молоховец
Приготовление угощений к пасхальному столу – дело долгое. Каждый рецепт требует тщательности и аккуратности. Но зато сколько радости для всех принесут домашние блюда в праздничный день! Рецептов куличей очень много.
Мы решили взять старинный, проверенный временем и приготовить его по всем правилам. Тем, кто берется за выпекание куличей впервые, пригодятся наш пошаговый рецепт вкусного пасхального кулича.
Вам понадобится:
■ 2 кг муки
■ 1,5 пакетика сухих дрожжей или 150 г «живых» дрожжей
■ 5 стаканов молока
■ 10 желтков
■ 5 яиц
■ 400 г сливочн. масла
■ 2 стакана сахара
■ 1 ч. л. соли
■ 0,5 ч. л. измельченного кардамона
■ цедра 1 лимона
■ 1 пакетик ванильного сахара
■ по 150 г изюма и цукатов
■ 1 стакан миндаля (очистить от кожицы)
1. Подготовьте продукты: растопите сливочное масло, просейте муку, отделите желтки.
2. Приготовьте опару: смешайте в миске 100 г муки, 50 г сахара и 1,5 пакетика сухих дрожжей и 1 стакан теплого молока (не выше 50°С). Поставьте подниматься в теплое место (чтобы ускорить процесс, можно поставить опару в теплую духовку, разогрев ее до 30–40°С). Опара должна вспениться и увеличиться в объеме.
3. Приготовьте сдобу: влейте в опару растопленное масло.
4. Добавьте в миску с опарой и маслом яйца, оставшийся сахар, соль, кардамон. Перемешайте.
5. Вылейте получившуюся сдобу в емкость с просеянной мукой. Добавьте оставшееся молоко. Замесите тесто и тщательно вымесите его руками. Тесто должно получиться ароматным, густым и вязким. Поставьте подходить в теплое место.
6. Когда тесто поднимется, обомните его. Поставьте подходить второй раз.
7. Обомните тесто во второй раз, добавьте в него цукаты, изюм и орехи.
8. Приготовьте формы для куличей: стенки смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями (или вложите бумагу для выпечки). Выложите в каждую форму тесто, заполнив ее на треть. Дайте подойти еще раз, чтобы тесто заполнило форму целиком. Выпекайте куличи в разогретой до 220°С духовке. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
9. Остудите куличи, выньте из форм и украсьте сверху глазурью, орехами или кондитерскими украшениями.
Белая глазурь
Смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.
Цукаты из апельсиновых корок
Цедру апельсина нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите смесь до кипения на огне, варите 5–7 минут, затем слейте воду. Повторите еще 2 раза. Приготовьте сироп из 200 г сахара и 50 мл воды и отварите корочки уже в сиропе 5–7 минут. Остудите и отварите еще раз. Выложите на решетку, чтобы сироп стек, а цукаты подсохли.
Рецепты пасхальных куличей: советы
Чтобы тесто подошло быстрее, поставьте его в теплую духовку на самый маленький нагрев.
Заполняйте формы для кулича на 1/3, в последний раз тесто должно подойти уже в форме
Если теста много, используйте для выпечки маленьких куличиков консервные банки из-под горошка или фасоли, выстеленные бумагой для выпечки.
Пасхальный пирог
Ингредиенты
Тесто для кулича - 1 штука(на 1 кулич)
Яйцо - 7 штук
Молоко - 1 столовая ложка
Способ приготовления
Сварите и покрасьте 6 яиц.
Приготовьте тесто для кулича, исключив орехи и цукаты. Дайте тесту подняться 2 раза. Обомните его, разделите на 3 части.
На кухонном столе, присыпанном мукой, скатайте 3 длинных жгута из теста. Сплетите их в виде косы.
Выстелете противень бумагой для выпечки. Переложите на него косу из теста, сверните в круг в виде венка. В переплетения поместите окрашенные яйца, предварительно смазав их растительным маслом. Оставьте пирог в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось.
Смажьте верх пирога взбитым с молоком яйцом, выпекайте до готовности в разогретой до 220 градусов духовке. Готовый пирог остудите и украсьте глазурью.
Для белой глазури смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.
Все приготовления к Пасхальной Трапезе, согласно обычаю, происходят в Чистый Четверг - делаются пасхи, выпекаются куличи и красятся яйца. А вот выбрать рецепт и купить все необходимое стоит как раз накануне - в среду.
Пасхи
Примечание.
Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко.
Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать.
Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
Пасха обыкновенная .
На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого свежего творога, положить его на 10- 12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стакана и даже более, по вкусу, сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха со взбитыми сливками.
Положить под пресс 7 фунтов свежего мокрого еще творога, протертого затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов творога, 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.
Пасха проварная.
Приготовить пасху точно так же, как сказано выше (Пасха обыкновенная), прибавить 4-5 сырых яиц, с 1/2-1 стакан сахара, кто хочет, с 1/2 или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в деревянную форму и т.д.
Пасха сливочная.
Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока. Все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10; в продолжение этого времени оно должно створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.
Из всей пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.
Пасха сливочная другим манером .
2 бутылки парного молока, вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Красная пасха.
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделать бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.
Миндальная пасха .
Взять 3 фунта хорошего, свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная другим манером.
Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на пять фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, 3/4 фунта сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Пасха с крутыми желтками.
Взять 3 фунта свежего, из-под пресса, творога, протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Пасха сладкая.
Вскипятить 3 бутылки сливок, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее надо снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета: размешать хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха с фисташками.
На 3 фунта свежего, из-под пресса, сквозь частое сито протертого творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара, или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть - как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.
Розовая пасха.
Взять 2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья из малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку, наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых - лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса
Пасхи заварные и вареные
Пасха заварная с желтками.
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же, в горячее, положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить вынуть ваниль, класть понемногу протертый, из-под пресса, творог, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов мокрого творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 11/2 стакана молока, 1 фунт сливочного масла, цедру с 1 лимона или палочку ванили.
Пасха вареная.
Взять 4 стакана свежей сметаны, 7 яиц, разболтать хорошенько и потом постепенно вливать туда 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.
Пасха царская.
Взять 5 фунтов свежего протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с 1 палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.
Пасха царская другим манером.
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с 1/2 вершка ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.
Елена Молоховец
"Подарок Молодым Хозяйкам или
Средство к Уменьшению Расходов
в Домашнем Хозяйстве."
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pate fermentee
:
100 г сильной муки (Манитоба)
60 г молока 3,5%
3 г сахара
2 г соли
2 г прессованных дрожжей
Заварка:
50 г Манитобы
100 г сливок
75 г сливочного масла 82%
Сброженная заварка:
заварка
20 г яиц
5 г прессованных дрожжей
Тесто:
Сброженная заварка
70 г желтков
150 г сахара
350 г хлебопекарной муки (Макфа)
150 г изюма
50 г рома
цедра половины лимона
щепотка нитей шафрана
3 г кардамона
2 г мускатного ореха
0,5 стручка ванили
20 г анисовой настойки
100 г воды
100 г молока
20 г прессованных дрожжей
Анисовая настойка :
400 г белого вина
60 г аниса
Смазка:
50 г яиц
50 г молока
1 г соли
Глазурь:
140 г сахарной пудры
18 г воды
11 г белка
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Приготовим pate fermentee за день до замеса кулича.
Растворим дрожжи в молоке, добавим остальные ингредиенты, замесим. Оставим полежать в тепле 1 ч, далее уберем в холодильник до следующего дня.
2. Изюм за 1-2 дня замочим в роме.
3. Утром приготовим заварку. Масло растопим, соединим с горячими сливками. Кипящим раствором сливок и масла зальем муку. Перемешаем венчиком. Остудим до 25 С.
4. Остывшую заварку соединим с яйцами и дрожжами. Поставим в 30С для подъема. Как только сброженная заварка разрыхлится и увеличится в объеме, начнем заводить тесто.
5. Лучше всего все ингредиенты теста хорошо охладить. Замешивать можно вручную, но удобнее в миксере или тестомесе. Я для замеса теста использую бытовой тестомес Анкаршрум.
перед замесом желтки взобьем с сахаром до бела.
В тестомес положим сброженную заварку, pate fermentee, просеянную муку, половину взбитых с сахаром желтков. Начнем замес. Постепенно добавим оставшиеся желтки. Вымесим до объединения. Если тесто очень крутое, начнем добавлять молоко, затем воду. Когда жидкой части теста будет достаточно чтобы вымесить тесто до хорошего развития клейковины, молоко/воду больше не добавляем, а вымешиваем клейковину. Когда тесто начнет растягиваться в пленку, добавим столько воды, чтобы получилось не крутое тесто, но весьма влажное. Если используете Манитобу и Макфу, то, скорее всего, будете замешивать тесто сторго по рецепту. В конце замеса добавим дрожжи, пряности и анисовую настойку. В самом конце - ромовый изюм.
6. Тесто отобьем, скруглим, положим в контейнер на расстойку.
Здесь возможны варианты:
можно расстоять и выпечь куличи в день замеса, а можно дать тесту постоять в тепле 1 час, убрать его до следующего дня в холодильник.
Я расстояла в тепле до увеличения объема в два-три раза. На это ушло около 2-х часов. 2-3 раза сделала обминки.
Фото подошедшего теста.
7. Тесто разделим, Сделаем плотные круглые заготовки.
Уложим в смазанные растопленным сливочнымым маслом формы для куличей.
Если нет расстоечного шкафа, формы закроем пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, чтобы, если тесто подойдет до верха, не прилипло к пленке.
Дадим расстояться. Примерно 2-3 ч. Заготовки должны увеличиться в 2-3 раза.
Выпекаем на режиме конвекция при 175 С. Если вес 250 - 300 г, достаточно выпекать 35 мин. Если больше, проверяем температуру внутри кулича. 94-98 С - кулич готов.
Кулич получается очень нежным. Чтобы он не осел в процессе остывания, лучще его положить на бочок. Или до выпечки капсулы для куличей проткнуть деревянными шампурами, а после выпечки сразу перевернуть вверх дном и повесить между высокими контейнерами или стульями, на худой конец. Подвешивание - лучший вариант.
8. Готовый кулич можно посыпать сахарной пудрой или смазать глазурью.
9. Глазурь: смешать венчиком 50 г сахарной пудры, воду и белок. Нагреть до 40 С. Добавить 50 г сахарной пудры, перемешать, нагреть до 50С. Добавить оставшуюся сахарную пудру. Перемешать. Использовать сразу. Глазурь быстро застывает. Украсить орехами, сухофруктами, жемчужным сахаром/
10. Анисовая настойка: вино нагреть до "белого" кипения. Отставить с огня, всыпать анис, перемешать, закрыть. Дать настояться 12 ч. Процедить. Хранить в холодильнике. Желательно не более 2-х недель. Ароматы улетучиваются.
