Презентация на тему "Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.". Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе Приготовление сложных хлебобулоч
Тестовые задания.
Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:
2. Мучные восточные изделия – это:
1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;
2) пралине, кандир, марципан;
3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;
4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
1) пенообразователя;
2) загустителя;
3) увлажнителя,
4) студнеобразователя.
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
1) разрыхления;
2) снижения упругих свойств теста;
3) пенообразования;
4) слоеобразования.
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),
4) миндаля.
6. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.
1) упругости;
2) намокаемости;
3) сладости,
4) хрупкости.
7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
1) минеральные;
2) белковые;
3) органические,
8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?
1) растапливают на водяной бане;
2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;
3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,
4) замораживают.
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
2) сахар и мука;
3) крахмал и мука;
4) сливочное масло.
10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:
1) масло, яйца, сахар, муку;
2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;
3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;
4) рафинадную пудру, крахмал.
11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….
2) аромат;
4) консистенцию.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
1) дисперсность;
2) зольность;
3) кислотность;
13. Что относится к желирующим веществам?
1) ванилин, эссенция;
2) дрожжи;
3) двууглекислый натрий;
4) агар, желатин, пектин.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
2) студней;
3) меланоидинов;
4) жженки.
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса…
1) уменьшается;
2) увеличивается;
3) минимальна;
4) не имеет значения.
16. … –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
1) мастика,
2) пралине,
3) марципан;
4) грильяж.
1) охлаждение до 20 о С;
2) нагревание до 120 о С;
3) расстойка;
4) художественная отделка изделий.
18.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин;
4) миоглобин.
19.Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
1) денатурация;
2) адсорбция;
3) «сила муки»;
4) качество муки.
20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
3) колеблется;
4) не наблюдается.
21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной;
4) без клейковины.
22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
1) 200-225 0 С;
2) 250-300 0 С;
3) 125-150 0 С;
23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
1) яйцепродуктов;
2) лимонной кислоты;
3) сахара;
4) жидкости.
24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
3) яйца и вода;
4) сливочное масло и мука.
25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
1) яичные белки;
4) ванильная пудра.
26.Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
3) яичные белки;
4) сметана.
27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
1) сахарном сиропе;
2) сахарной пудре;
3) молочно-сахарном сиропе;
4) патоке.
28. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»
1) сливках 36%;
3) молоке;
4) сметане.
29.Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 о С – 240 0 С в течение 1…3мин.
1) запечь;
2) заколеровать;
3) закарамелизовать;
30. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
1) понижается;
2) повышается;
3) изменяется;
4) не изменяется.
32. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.
33.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
3) не меняется;
4) повышается в 20 раз.
34.Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
2) сахарной массой;
3) белковой массой;
4) воздушной массой.
35.Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп;
4) ванильная пудра.
36.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
1) сахара;
3) яичных белков;
4) яичных желтков.
37. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.
1) меланжем;
2) жженкой;
3) патокой;
4) агаром.
38. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
1) эмульгаторы;
2) стабилизаторы;
3) антикристаллизаторы;
4) ароматизаторы.
39. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
1) желатина;
2) кислоты;
4) ароматической эссенции.
40. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:
41. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
1) карамель;
2) жженка;
3) патока;
42. Пралине лучшего качества получается с использованием:
1) растительного масла;
2) фруктов;
3) миндаля;
4) шоколада.
43. Желирующая способность различныхстуднеобразователей наиболее проявляется в … среде.
1) щелочной;
2) кислой;
3) нейтральной;
4) водной.
44. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
1) эластичную;
2) вязкопластичную;
3) жидкую;
4) твердую.
45. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
1) эластичную;
2) пластично-вязкую;
3) пористую;
4) нежную.
46.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
2) плюшки;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;
4) коржики, коврижки.
47. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.
1) заварки;
2) сиропа;
4) помады.
48. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.
1) крахмалу;
2) белкам;
3) клетчатке;
4) минеральным веществам.
49.Назовите стандартную влажность муки:
50. Безопарный способ приготовления теста называют… .
1) многофазным;
2) двухфазным;
3) однофазным;
4) трехфазным.
51.Крахмала в муке содержится до:
52. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе;
4) пластичной системе.
53. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
1) липкость;
2) эластичность;
3) упругость;
4) вязкость.
54. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
2) взбивание;
3) прессованные и сухие дрожжи;
4) двууглекислый натрий.
55. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты;
4) эссенция, коньяк.
56. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
1) в 2 раза;
2) в 4-5 раз;
4) не увеличивается вообще.
57. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
1) сахар, яйца,молоко, коньяк,ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;
4) сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.
58. Что такое «букет» или «сухие духи»?
1) углекислый аммоний;
2) ванилин;
3) смесь пряностей;
4) ароматическая эссенция.
59. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:
1) минеральную;
2) клейковину;
3) патоку;
60. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.
1) пластичностью;
2) гигроскопичностью;
3) стекловидностью;
4) пористостью.
40 консистенция.
62. Ромовая баба ’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:
1) бисквитного;
2) песочного;
3) дрожжевого;
4) слоеного.
63. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
64. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
1) сахарному сиропу;
3) кондитерским массам;
4) сахарным полуфабрикатам.
65. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:
1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;
2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;
3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%;
4) содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%.
66. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:
2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
4) яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы.
67. Клейстеризация крахмала это:
1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;
2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;
3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров;
4) обезвоживание.
68. Как влияет сахар на набухание белков муки?
1) снижает набухание белков;
2) увеличивает набухание белков;
3) не влияет;
4) изменяет их количество.
69. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:
1) сократиться;
2) увеличиться;
3) не имеет значения;
4) измениться.
70. Наибольшую кремообразующую способность имеют:
1) яичные белки;
2) сметана;
3) сливочное масло;
4) молоко.
71. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:
72. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?
1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;
2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;
3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло;
4) молочный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.
73. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:
1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;
2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;
3) пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина;
4) марципановая масса.
74. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
1) 1000 слоев;
2) 256 слоев;
3) 50 слоев;
75. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …
1) сахарную пудру;
2) лимонную кислоту;
3) инвертный сироп;
4) патоку.
76. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.
2) яичных желтков;
3) яичных белков;
77. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.
1) прослойки;
2) покрытия;
3) ароматизации;
78. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм
1) глазурь;
2) карамель;
3) помада;
4) патока.
79. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.
1) какао-бобов;
2) миндаля;
3) фруктовой подварки;
4) яичных белков.
80. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.
1) карамельную;
2) бисквитную;
3) яичную;
4) молочную.
Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1. Рабочими инструментами просеивателей являются…
1) планетарный редуктор;
2) сита различной конструкции;
3) предохранительная решетка;
4) загрузочный бункер.
2. Просеиватели предназначены для…
1) насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме;
2) рыхления, разрушающего соединительную ткань;
3) удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;
4) перемешивания смеси компонентов.
3. Месильными органами в тестомесильной машине служат ….
1) станина;
2) кронштейн;
4) лопасти.
4. Для замешивания какого теста предназначена машина МТМ-15?
1) крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши;
2) дрожжевого теста;
3) слоённого теста;
4) песочного теста.
5. Где в просеивателе МПМ-800 устанавливается постоянный магнит?
1) разгрузочный патрубок;
2) загрузочный бункер;
3) платформа;
4) крыльчатка.
6. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?
1) электродвигатель отключается;
2) электродвигатель включается;
3) электродвигатель перемещается;
4) электродвигатель загружается.
7. Какой сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков)?
1) прутковый (проволочный);
2) плоскорешётчатый;
3) крючкообразный;
4) четырёхлопастный.
8. В тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.
2) загрузочный лоток;
3) рычаг переключения;
9. Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?
1) тестоворошители;
2) тестоокруглители;
3) тестомножители;
4) просеиватель.
10. Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
Рассмотрены классификация, ассортимент, товароведная характеристика сырья и готовых смесей промышленного производства, используемых в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, технологические процессы их приготовления, правила взаимозаменяемости сырья, оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции, условия и сроки ее хранения. Раскрыты порядок подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов к использованию, организация работы кондитерского цеха, санитарно-гигиенические требования к его техническому оснащению, а также требования к организации производства.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
В современных условиях существуют различные предприятия общественного питания, которые выпускают и реализуют сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Предприятие общественного питания [предприятие питания) - это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также для оказания дополнительных услуг (ГОСТ Р 50647 - 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»).
К предприятиям общественного питания относятся: ресторан, кафе, кулинария, бар, кофейня, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий, столовая и др.
По численности сотрудников предприятия общественного питания подразделяют на три группы: малые (от 30 до 50 человек), средние (от 50 до 500, реже до 300 человек) и крупные (более 500 человек). При отнесении предприятия к одной из групп можно использовать следующие показатели: численность работающих, стоимость выпущенной продукции, стоимость основных производственных фондов.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В., 2014 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
- Художественный труд, 8 класс, Вариант для мальчиков, Чукалин В.Г., Яковлев Р.М., Танбаев X.К., Ермилова Е.В., Велькер Е.Е., Лосенко О.С., 2018
Содержание
Введение …………………………………………………………………………..3
1. Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека……………………………………….5
2 . Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий…………………………………8
2.1. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба………………………………………………………………8
2.2. Технология процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий…………………………………………………………………………...19
2.3. Технология процесса приготовления праздничных тортов и мелкоштучных кондитерских изделий…………………………………………22
3. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения»……………………………………...40
Заключение……………………………………………………………………….43
Библиографический список……………………………………………………..45
Приложения 1……………………………………………………………………47
Приложения 2……………………………………………………………………48
Приложения 3…………………………………………………………………....49
Приложения 4…………………………………………………………………....50
Приложения 5……………………………………………………………………51
Введение
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни.
Праздничным хлебом встречают дорогих гостей, а каждое торжество заканчивается праздничным тортом. В настоящее время существует множество различной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции - от традиционной классики до эксклюзивных изделий. И я, как технолог , выбрала тему: « Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий », потому что она является актуальной сегодня, так ка к за последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, стали востребованы и заинтересовали меня.
Цель дипломной работы :
Изучение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий .
Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач: - Изучить .
- Рассмотреть
Описать
Многие авторы, например, такие как Харченко Н.Э ., Радченко Л.А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут в своих изданиях «Технология о проблеме приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий» , но я думаю, что они не в полном объеме раскрыли эту тему и я решила дополнить ее своей работой, раскрыть технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий .
Объектом исследования является технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий.
Предметом исследования является праздничный хлеб, сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
1.Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека.
За последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Стали все более востребованы сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, а также сложной формовкой и отделкой поверхности. В основном такие изделия делаются на заказ по фирменным рецептурам в соответствии с нормативными документами. Как известно, спрос рождает предложение. Поэтому все современные предприятия общественного питания и хлебопекарные производства активно занимаются разработкой ассортимента сложных. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.
Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правила хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий можно сравнить с высоким искусством, где творение начинается с вдохновения и заканчивается эстетически совершенным кондитерским шедевром.
Для достижения высоких результатов персонал кондитерского производства должен владеть не только основами декоративного искусства, но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления и отделки хлебобулочных и кондитерских изделий, обслуживания сложного оборудования.
Увеличение объемов производства и повышение качества сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, создание новых изделий и технологий возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения действующих предприятий, повышения уровня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.
Основными нормативными и технологическими документами для организации процесса приготовления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий являются государственные стандарты (ГОСТ), санитарные правила и нормы (Сан-ПиН) , Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, технологические инструкции и технологические (технико-технологические) карты по производству изделий, стандарты предприятий и ряд иных документов.
Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба обширен, включает в себя сотни наименований и постоянно изменяется. Он отличается как внешним видом изделий, так и компонентами, входящими в состав рецептур изделий.
В соответствии с ГОСТ Р 51755 - 2001 хлебом называются хлебобулочные
изделия массой более 500 г.
Праздничный хлеб готовят из пшеничной муки высшего и первого сорта с улучшенными свойствами. К праздничному хлебу относятся штучные: караваи русские и сувенирные, калачи, плетенки, куличи.
Сдобное хлебобулочное изделие - это хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 1 4 % и более к массе муки.
Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557 - 89. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой более 300 г, массой от 80 до 300 г, массой до 80 г, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 100 г и более 100 г и из смеси разных сортов муки, массой до 300 г и более 300 г.
Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают: булка «Славянская», сдоба
обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая; из пшеничной муки высшего
сорта: сдоба «Выборгская» фигурная, крендель «Выборгский», булочка
сдобная, сдоба «Выборгская», бриоши, витушки сдобные.
Сложные сдобные хлебобулочные изделия (Приложение 1) отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста.
2 . Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.
2.1. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста.
Сложные мелкоштучные хлебобулочные изделия имеют различную форму Ватрушки с творогом «Лапти», г: мука - 7 600, сливочное масло -
400, меланж - 400, соль - 20, сахар-песок - 120, дрожжи - 200, молоко - 3000; фарш творожный с изюмом - 6 000; д л я с ма з к и: жир для листов -50, меланж - 300. Выход - 100 шт. по 150 г.
Для фарша творожного с изюмом: творог - 3300, яйцо - 1 000, сахар-
песок - 500, изюм - 1 000, ванилин - 200.
Ватрушки с творогом «Лапти» их можно приготовить в качестве подарочного сувенира:
■ сдобное дрожжевое тесто готовят опарным способом;
■ рисуют на пергаментной бумаге формата А4 шаблон и вырезают его
ножницами: готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт и
нарезают из него узкие полоски; на листе пергаментной бумаги из полосок теста плетут простым полотняным переплетением коврик по размерам шаблона;
■ по шаблону обрезают ножом по овальной части заготовки делают бортик, чтобы получилось углубление, выкладываю творожную начинку и аккуратно разравнивают;
■ затем одной рукой поднимают край пергаментной бумаги с тестовым
язычком, а другую руку подводят под бумагу, чтобы не нарушить сеточку, и
накладывают язычок на «лапоть»;
■ края язычка подворачивают под низ тестовой заготовки, подравнивают и
придают форму лаптя. Затем из полоски теста делают по краю отверстия
«лаптя» ровную каемочку и тестовую заготовку расстаивают в течение 15 - 20 мин. Перед выпеканием смазывают каемочку яичным желтком, а остальную часть «лаптя» - теплым молоком (или сливками);
■ выкладывают ватрушки на смазанный растительным маслом противень и
выпекают при температуре 210 - 220 °С до готовности.
Готовые ватрушки «Лапти» охлаждают в течение 15 мин, накрыв сложенным вдвое полотенцем. Подают «лапти» горячими или холодными.
Булочка «Бриош» , г: мука пшеничная - 3 760, сахар-песок - 670, масло
сливочное - 925, меланж - 552, дрожжи - 158, соль - 30, вода - 1 340; для смазки: меланж - 146, жир для листов - 20. Выход - 100 шт. по 65 г.
По рецептуре 210 г муки оставляют на подпыл.
Тесто готовят опарным способом с добавлением сливочного масла.
Готовое тесто делят на куски массой по 73 г и формуют тремя способами:
1) подкатывают в шар, укладывают на листы, после полной расстойки
цилиндрической выемкой, смоченной в жирах, нажимают на изделие сверху.
Получается маленький шарик внутри большого шарика;
2) полученные куски теста массой по 73 г делят на 2 кусочка: большой и
маленький (50 и 23 г). Подкатывают в шарики. Большой шарик укладывают на кондитерский лист. После неполной расстойки в большом шарике делают
углубление, поверхность смазывают яйцом и укладывают маленький шарик.
Получается так же маленький шарик внутри большого шарика;
3) куски теста массой 73 г делят на четыре кусочка (один маленький).
Подкатывают в шарики. Три больших шарика кладут вместе в виде
треугольника, после не полной расстойки поверхность смазывают яйцом и
сверху кладут четвертый маленький шарик. Перед выпечкой поверхность
смазывают яйцом.
Сдоба обыкновенная, г: мука - 7 400, сахар - 575, масло сливочное - 500,меланж - 260, соль - 110, дрожжи - 110, вода - 2 900, жир для листов - 50.Выход - 100 шт. по 100 г.
Сдобу обыкновенную формуют в виде плюшек: одинарных и двойных и
устриц: продолговатых, фигурных и спиральных.
Для плюшек опарное тесто делят на куски массой 110-1 1 2 г, подкатывают в шар, после не полной расстойки раскатывают в лепешку, поверхность смазывают маслом (можно посыпать сахарным песком, корицей),свертывают в рулет, концы рулета соединяют, по месту сгиба делают один или два надреза и выворачивают в обе стороны спиралью вверх.
Для устриц тесто раскатывают в пласт, поверхность смазывают маслом и
сворачивают в рулет. Рулет разрезают на булочки массой 110- 112 г.
Для продолговатых устриц сверху делают один нажим, для фигурных - два крестообразных нажима. Для спиральных устриц булочки укладывают на
кондитерский лист спиралью вверх. Конец рулета подкладывают под изделие.
Требования к качеству: форма - правильная, поверхность - румяная,
блестящая, мякиш - пышный, пористый.
Праздничные пироги (Приложение 2).
Начало изготовления праздничных пирогов корнями уходит в глубину
Древней Руси. Ни один праздник не обходился без них. Слово «пирог» имеет
своей основой слово «пир». Пироги были обязательным атрибутом свадебного, рождественского, именинного и любого другого праздничного стола. Издавна считалось, что пироги в доме - залог благополучия семьи. Рецептуры отрабатывались веками и передавались из поколения в поколение. В настоящее время праздничные пироги различают:
■ по рецептуре (сладкие, мясные, рыбные и т.д.);
■ способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т.д.);
■ форме (круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные и др.);
■ способу формования (открытые, полуоткрытые и закрытые);
■ способу отделки (украшения из теста, посыпки, глазури и др.).
Открытые пироги
Для приготовления открытых пирогов используют дрожжевое безопарное или опарное тесто, а также сдобное пресное тесто. Начинки для открытых пирогов бывают различными, но чаще всего сладкими из ягод и фруктов. Тесто подкатывают в шар и оставляют для расстойки. Готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см по размеру формы или противня. С помощью скалки переносят его на противень (форму) , делают бортик. По краю бортика выкладывают украшения из теста или делают кайму. На тесто ровным слоем выкладывают начинку.
Формуют следующие украшения из теста для открытых пирогов.
Листики .
Из подготовленного теста раскатывают тонкий пласт, разрезают его на полоски нужной ширины и нарезают их мелкими или крупными ромбиками. Каждому ромбику придают форму листика, тупой стороной ножа наносят на него прожилки. Края листиков слегка надрезают или оставляют ровными. Двумя пальцами защипывают одну вершину ромба.
Хризантемы .
Подготавливают тонко раскатанную полоску теста шириной 4- 5 см и длиной 1 5 см. По одной стороне полоски делают частые надрезы острым ножом (вначале короткие, а затем длинные почти на всю ширину полоски). Свертывают подготовленную полоску, начиная с длинных надрезов. Затем разворачивают получившиеся лепестки хризантемы.
Полуоткрытые пироги
Для приготовления полуоткрытых пирогов тесто делят на две части. Одну из частей теста подкатывают в шар и раскатывают скалкой пласт по размеру
противня (формы). С помощью скалки пласт переносят на смазанный жиром
противень (форму). На поверхность пласта выкладывают ровным слоем
начинку (начинка может быть как сладкая, так и несладкая).
Вторую часть теста выкладывают на подпыленный мукой стол и раскатывают скалкой в пласт толщиной 3 - 5 мм. Из подготовленного пласта вырезают ножом или различными выемками тонкие полоски, веточки, листики, цветочки и другие украшения из теста. Украшения из теста выкладывают поверх начинки в виде любого ажурного орнамента.
«Кружевная сетка».
Подготавливают два пласта теста. Нижний пласт теста выкладывают в форму таким образом, чтобы края свисали с бордюра формы. Верхний пласт теста помещают на подпыленном столе и вырезают высечкой частые круглые отверстия. На нижний пласт теста выкладывают начинку. Поверх начинки помещают верхний пласт теста. Свисающие края теста нижнего пласта поднимают вверх и постепенно на расстоянии 4 см делают складки по всей окружности пирога таким образом, чтобы они прилегали к верхнему пласту.
«Плетеное покрытие».
Подготавливают два пласта теста. Нижний пласт теста выкладывают в форму и обрезают по бордюру. Верхний пласт помещают на подпыленном столе и вырезают из него одинаковые полоски специальным круглым рельефным ножом. На нижний пласт выкладывают начинку. Поверх начинки помещают полоски вдоль и поперек на расстоянии 1 , 5 см и делают из них сеточку. Тестовые полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились спиральки.
Персиковый пирог , г: сдобное дрожжевое тесто - 700, масло растительное для смазки листов - 5 ; для начинки: персики - 1000, сахарная пудра -100, коричневый ром - 20, сок лимона - 40, миндаль - 100. Выход - 1 500.
Для приготовления начинки персики ошпаривают кипятком, очищают от
кожуры. Каждый персик разрезают на четыре части и удаляют косточки.
Посыпают сахарной пудрой (50 г), сбрызгивают ромом и дают пропитаться в
течение 1 5 - 20 мин.
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт
прямоугольной формы. На противень помещают лист пергаментной бумаги,
смазанный маслом, и выкладывают на него тесто. Подготовленные персики
кладут на тесто срезом вниз. Посыпают начинку измельченным миндалем.
Сверху на начинку из подготовленных заранее отделочных украшений из теста выкладывают узор в виде крупной сетки. Поверх сетки и по краю бордюра прикрепляют вылепленные из теста листочки, цветы и ягоды с помощью воды или яичного желтка. Ставят в теплое место для расстойки на 1 5 -20 мин. Смазывают меланжем тестовую заготовку и выпекают при
температуре 190 °С в течение 30 мин. Пирог охлаждают и посыпают остатком сахарной пудры. Подают в холодном виде.
Закрытые пироги
Характерной особенностью закрытых праздничных пирогов является пышное оформление поверхности лепными украшениями из теста. Подготавливают тесто для пирога и начинку. От куска теста отделяют небольшую часть для отделки украшениями из теста, остальное тесто делят на две равные части. Одну часть теста раскатывают слоем толщиной 1 см, навертывают его на скалку и переносят на подготовленный противень (форму), расправляют и выравнивают. На тесто ровным слоем выкладывают начинку. Раскатывают второй слой, одинаковый по размеру первого слоя теста.
Тем же способом выкладывают его на начинку. Края обоих пластов соединяют и защипывают, а шов подворачивают вниз или скрепляют края в виде «витой веревочки». Делают различные отделочные украшения из теста, смачивают их яичным желтком или водой и помещают на поверхность полуфабриката.
Рыбники
Рыбник - это русский закрытый пирог, начиненный целой разделанной
рыбой или крупными кусками рыбы. Иногда на рыбу укладываются ломтики сырого лука, картофеля и т. п. Рыбник имеет треугольную форму, форму в виде ладьи или принимает форму рыбы. Рыбники особенно распространены в районах наибольшего вылова рыбы. На Севере, в Средней полосе России и в Сибири рыбник - праздничное самостоятельное блюдо. В стародавние времена рыбник подавали в конце застолья, «на верхосытье».
Рыбник с филе хека , г: дрожжевое тесто - 900, начинка - 680,
растительное масло для смазки листов - 5, меланж для смазки - 10; для
начинки, г: растительное масло - 50, морковь - 150, лук репчатый - 250,
филе хека - 450, соль и перец черный молотый - по вкусу. Выход - 1 500.
Готовый рыбник
Фигурные пироги
Фигурные пироги подразделяются по тому же принципу, что и традиционные - открытые, полуоткрытые и закрытые с различными начинками.
Отличительной особенностью фигурных пирогов является сложная форма и отделка. Например, фигурные пироги могут быть в виде животных, птиц или различных предметов.
Пирог «Праздничный самовар», г: тесто дрожжевое сдобное - 2 000, жир для смазки листов - 5, яичные желтки для смазки - 40; д л я н а ч и н к и, г:
свежие ягоды - 500, крахмал - 20, мука - 20, сахарная пудра - 30. Выход - 2000.
Способ приготовления пирога - закрытый.
Для приготовления начинки сначала подготавливают ягоды и смешивают их с крахмалом, мукой и сахарной пудрой. Подготавливают сдобное дрожжевое тесто и делят его на четыре части. Одну часть теста раскатывают в пласт и намечают контур круга для «самовара».
Выкладывают в круг начинку. Подготавливают второй пласт (одинаковых размеров с первым пластом) и сверху закрывают начинку, вырезают круг и защипывают края. Подготавливают третий пласт теста и вырезают детали для отделки самовара. Детали смазывают яичным желтком или водой и приклеивают к «самовару».
Из четвертой части теста раскатывают пласт и намечают контур круга для
«чайника» и вырезают круг, затем «носик». Детали соединяют и в середину
круга выкладывают начинку. Из оставшегося пласта теста вырезают второй круг того же диаметра, что и первый, крышку, ручку и детали для украшений.
Вторым кругом теста закрывают начинку и защипывают края, крышку, ручку и детали для украшений смазывают яичным желтком (или водой) и
приклеивают к «чайнику» . Перед выпечкой дают «самовару» и «чайнику» расстояться в течение 10-15 мин, смазывают яичным желтком и выпекают пирог при температуре 180 °С до готовности.
Выпекают «чайник» вместе с «самоваром» или отдельно, если они не помещаются на противень. Готовый пирог можно смазать сахарным сиропом. Пирог охлаждают в течение 10-15 мин под сложенным вдвое полотенцем. Подают теплым или холодным.
Пирог «Крокодил» , г: тесто дрожжевое сдобное - 1000, жир для смазки листов - 5, меланж для смазки - 20; для начинки, г: капуста свежая - 1000, лук репчатый - 400, мясной фарш - 500, соль - 2, перец
черный молотый - 1 . Выход - 1800.
Подготовленное тесто формуют в шар, накрывают и ставят в теплое место для расстойки. Для начинки готовят по отдельности капусту, лук и фарш. Солят и перчат по вкусу. Затем все ингредиенты смешивают и охлаждают. На подпыленном мукой столе тесто раскатывают в прямоугольный пласт. Фигурным ножом ровно обрезают края пласта (остатки теста потребуются
для украшения). Навертывают пласт теста на скалку и переносят на предварительно застеленный пергаментом и смазанный жиром противень. На
середину компактно выкладывают остывшую начинку.
Начиная с одного края пласта, делают надрезы под углом 45° относительно края до начинки шириной 3-4 см. Складывают получившиеся
полоски косичками внахлест. Из верхней части формуют голову а из нижней -хвост «крокодила». Формируют ноздри носа у «крокодила», из обрезков теста лепят «лапки» и «глаза-брови» . Делают «клыки» с помощью ножниц по краю челюсти, не дорезая до конца, и надрезают тесто по всему «телу» . Выпекают в предварительно разогретой духовке при 200 °С до готовности. За 10 мин до готовности смазывают «крокодила» меланжем. Пирог охлаждают 10-1 5 мин под сложенным вдвое полотенцем. Подают пирог горячим или холодным
Праздничный хлеб. Караваи. (Приложение 3).
На Руси каравай готовили на свадьбы. Каравай считался символом счастья,
достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике - расшитом полотенце.
Считалось, чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут
отведавшие его молодожены.
По русскому обычаю дорогих гостей встречают хлебом-солью - караваем с солью. Этот обычай пришел из языческой древности и до сих пор остается в наших традициях. Караваи украшаются сложными тестовыми узорами.
Каравай «Свадебный», г: мука пшеничная высшего сорта - 1 152, сахар-
песок - 228, меланж - 264, соль - 1 7 , вода - 72, дрожжи - 36, масло
сливочное - 132, молоко - 240; т е с то для отделки, г: мука пшеничная
высшего сорта - 250, яйца (белки) - 125. Выход - 2 000.
Готовое тесто подкатывают в форме шара и укладывают швом вниз, оставляют на 1 5 - 20 мин для расстойки.
Приготавливают тесто для отделки -просеянную муку соединяют с белками и на медленном ходу замешивают в котле взбивальной машины. Затем вырабатывают из него тестовые фигурные полуфабрикаты (косички, лебеди, цветочки, листья и др.) и отделывают поверхность будущего каравая. Выпекают при температуре 180 - 200 °С. После охлаждения каравай смазывают сладким сиропом.
Каравай «Сувенирный» г: тесто дрожжевое (опарное) - 2 200, меланж для смазки - 20, жир для смазки листов - 5.Выход - 2 000.
Те с то для о тделки, г: мука пшеничная высшего сорта - 250, яйца (белки)
- 125.Тесто для каравая приготовляют опарным способом.
Для отделки каравая «Сувенирного» готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка. Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 1 , 5 - 2 мм с помощью металлической трубочки с острыми краями вырезают кружочки диаметром 1 5 - 20 мм. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные разрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30 - 45°.
Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев. Для изготовления колосьев из теста вырезаются тонкие жгуты, которым придается форма колосьев. Перед выпечкой жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.
Каравай праздничный «Урожай» . Тесто готовят безопасным способом, г:
мука пшеничная высшего сорта - 420, сахар-песок - 50, яйца (желток) - 40, соль - 5, дрожжи - 12, масло сливочное- 25, вода-150; т е с то для
отделки, г: мука пшеничная высшего сорта - 500, яйца (белки) - 250; для
смазывания: яйцо - 40, кукурузный сироп - 60. Выход - 1 200.
Для колосьев готовят тесто на белках. Для стеблей: отделяют от теста небольшие кусочки и раскатывают их длинными жгутами до диаметра, равного 5 мм в поперечном сечении.
В процессе приготовления стол периодически протирают влажной салфеткой. Затем нарезают длиной по 20 см. Готовые стебли закрывают пленкой.
Для колосьев: небольшие кусочки теста скручивают в рулет, длиной 10 см и толщиной 1 см. Тестовые заготовки заостряют на концах. Разрезают
каждую заготовку на две части и маленькими, острыми ножницами делают на них надрезы, чтобы получился колос. Растягивают каждый колос, укладывают на поднос и закрывают пленкой. Заготавливают 40 - 50 таких колосьев.
Калач - это белый пшеничный русский хлеб, старейший вид белого хлеба в России. Калачи известны с XIV в.
Название происходит от слова «коло», «колесо», искаженное «колач» - кругообразный хлеб. Известны только две разновидности калачей: «Муромский» и «Московский», из которых до наших дней сохранился лишь последний. Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы.
Калач «Праздничный» , г: тесто сдобное - 2 170, меланж для смазки - 20, цукаты (сухофрукты) - 100, разноцветная нонпарель - 15,растительное масло для смазки листов - 5; для т е с т а, г: мука пшеничная высшего сорта - 1000, дрожжи - 60, молоко - 600, сливочное масло - 200,
сахар-песок - 180, желтки яйца - 120, ванилин - 10. Выход - 2 000.
Тесто готовят безопарным способом с добавлением цукатов. Цукаты
добавляют во время обминки. Готовое тесто формуют в шар и разделяют на
два куска. Из каждого куска формуют два длинных жгута и переплетают их между собой. Затем концы переплетенных жгутов из теста соединяют и формуют в виде калача. Готовую тестовую заготовку помещают в форму и
поверхность смазывают меланжем.
Кулич - это пасхальный хлеб .(Приложение4). Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах и специальных бумажных капсулах.
Кулич пасхальный , г: для т е с т а: мука - 500, яйца - 120, сухие дрожжи - 10,молоко - 80, вода - 60, сахар - 100, соль - 10, водка - 10, коньяк - 10 для замачивания цукатов, измельченная цедра одного апельсина, изюм - 80,масло сливочное - 100, масло растительное - 30; для глазури: сахарная пудра - 200, сок одного апельсина, вода - 50; для по сыпки: цветная нонпарель - 10. Выход - 2 шт. по 550 г.
Тесто готовят опарным способом. Во время первой обминки добавляют
промытый и подсушенный изюм, цедру апельсина и цукаты, предварительно
замоченные в коньяке (коньяк поджигают). Готовое тесто раскладывают в
подготовленные формы и ставят в теплое место для расстойки, а затем выпекают до готовности и охлаждают.
Для глазури: сахарную пудру смешивают с водой и апельсиновым соком и,
помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают до однородной
консистенции. После охлаждения поверхность куличей глазируют и украшают цветной нонпарелью.
2.2. Технология процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и
технологией приготовления.
Сложное мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие,
представляющее собой выпеченное изделие, содержащее в своем составе
выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в
выпеченном полуфабрикате не менее 25% , приготовленное по сложной
(многофазной) рецептуре и имеющее сложную отделку.
Сложные мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью, с начинкой или без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.
К сложным мучным кондитерским изделиям относятся: пряничные изделия
(пряничные домики) сувениры, мелкоштучные мучные кондитерские изделия (пирожные, печенье, вафельные трубочки, маленькие рулеты и кексы и др.) и праздничные торты.
Пряничное изделие - это мучное кондитерское изделие разнообразной
формы, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или
без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с
массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей влаги - не более 20 %.
Печенье - это мучное кондитерское изделие разнообразной формы с
массовой долей влаги не более 1 5 , 5%.
Вафельное изделие - это мучное кондитерское изделие из вафельных
листов или вафельных трубочек, прослоенных или наполненных начинкой
(несколькими начинками) или без нее, с массовой долей влаги не более 8,4 %.
Кекс - это мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и
(или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой
поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20 %,
массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влаги не более 30 %.
Рулет - это мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого
выпеченного полуфабриката и отделочного полуфабриката (нескольких
отделочных полуфабрикатов), с отделкой поверхности или без нее.
Пирожное - это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие,
имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из
двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не более 150 г.
Торт - это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее
разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не менее 150 г.
К сложным пряничным изделиям относятся пряничные сооружения (домики, дворцы, замки и т.д.), различные сувениры и другие.
Построение пряничного сооружения состоит из следующих этапов:
1) продумывают конструкцию и дизайн будущего домика или дворца, или
замка, или фантастического сооружения;
2) проектируют сооружения. Выполняют карандашом на плотной бумаге
(ватмане) или картоне чертежи всех пряничных деталей в масштабе 1: 1 ;
3) вырезают ножницами из готовых чертежей бумажные или картонные
шаблоны;
4) приготавливают пряничное тесто, его раскатывают в пласты до нужной
толщины;
5) вырезают из пластов теста ножом по наложенным шаблонам все пряничные детали;
6) выпекают вырезанные пряничные детали сооружения;
7) приготавливают отделочные полуфабрикаты (шоколад, ай-синг, глазурь)
для склеивания деталей при сборке сооружения;
8) осуществляют сборку сооружения;
9) украшают собранное пряничное сооружение различными фигурками из
шоколада, мастики и марципана и т.п.
Пряничный «Новогодний домик» , г: пряничное тесто - 1 900,
белый шоколад - 600, горький шоколад - 30, сахарная мастика - 110, сахарная пудра - 250, мармелад (желтый) - 100, пищевые красители. Выход - 2 800.
Пряничное тесто готовят двумя способами: сырцовым и заварным Подготавливают шаблоны для будущего домика. Фронтальная стена домика
имеет ширину 15 см и высоту 17 см. Из каждого такого шаблона вырезают из
пласта пряничного теста толщиной 5 - 6 мм по две детали - это будут две из четырех сторон будущего домика. Затем вырезают еще один шаблон для двух оставшихся сторон домика: длина шаблона - 17 см, ширина - 7 см. Шаблон крыши - 22 см длиной и 14,5 см шириной.
Подготовленный пласт пряничного теста помещают на пергаментный лист, прикладывают готовые шаблоны на пласт и вырезают из него по контуру детали. Перекладывают вырезанные детали вместе с пергаментом на противень и выпекают в течение 20 мин при 180 °С. После выпечки из теплого полуфабриката вырезают детали дверей и окон по таким же шаблонам, вырезанным из бумаги. Вырезанное окошко разрезают вдоль пополам - это будущие ставни. Все детали охлаждают на решетке. Затем вырезают окна в боковых стенках домика. Из оставшегося пряничного теста вырезают крышу домика, елочки, трубу, маленькие подставочки под елочки, а также любые интересные детали и фигурки. Темперируют белый шоколад и теплым шоколадом с помощью насадки и кондитерского мешка крепят мармелад желтого цвета к вырезанным окошкам будущего домика. Затем собирают детали будущего домика и склеивают их друг с другом с помощью теплого белого шоколада. Крепят крышу (под крышу ставят опоры на 10-1 5 мин) и украшают окна.
Крепят ставни и дверь, на крышу наносят белым шоколадом рисунок в виде
черепицы, края крыши и окон украшают «снегом» и «сосульками».
Растопленным горьким шоколадом с помощью кисти рисуют на домике
«деревянные» балки.
Крепят все остальные детали: трубу, елочки на подставки. Над входом с помощью корнетика и подкрашенного в зеленый цвет шоколада рисуют рождественский венок. Просеивают сахарную пудру через сито с мелкой решеткой и посыпают ею всю пряничную композицию.
Перед домиком ставят фигурку снеговика, приготовленную из сахарной
мастики, и во внутрь дома помещают маленький фонарик.
2.3. Технология процесса приготовления праздничных тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.
По сложности отделки торты подразделяются на торты массового
производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по унифицированным
рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную,прямоугольную, круглую и овальную форму.
Торты литерные - это бисквитно-кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более
сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.
Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а
также характер отделки определяются требованиями заказчика. Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с
учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию. В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные,
песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы
тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д. По тематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы:
■ свадебные;
■ детские;
■ юбилейные;
■ к дню рождения;
■ хлеб-соль;
■ корпоративные.
По форме праздничные торты различают:
■ традиционные - квадратные, прямоугольные, круглые и овальные.
Торт - это особенное сложное кондитерское изделие, подчеркивающее торжественное событие, неповторимый характер и задающее настроение празднику. Способ приготовления тортов зависит от выпеченных полуфабрикатов, которые входят в состав торта. В основном торты бывают бисквитными и комбинированными. При сборке заказных многоярусных тортов (кроме тортов, монтируемых с помощью стержней) используют различные выпеченные полуфабрикаты. Торт «Прага», второй ярус из воздушно-орехового полуфабриката - торт «Киевский», третий ярус из сбивного полуфабриката - торт «Птичье молоко».
Детские торты .
Отличительной особенностью в приготовлении фигурных детских тортов является многообразие форм и гармоничный подбор ярких красок.
Фигурные детские торты - это настоящие художественные произведения
искусств, выполненные в определенном жанре. Они могут быть сделаны в
форме машин, кукол, животных, героев мультфильмов и сказок, домиков,
замков и т. д. Фигурные детские торты могут быть одно- и многоярусными. Их украшают музыкальными свечами, хлопушками, холодными фейерверками и светодиодами. Подготовленный крем подкрашивают пищевым красителем в зеленый цвет.
Покрывают все детали кремом для соединения между собой, а также полученную заготовку туловища сверху и снизу, затем охлаждают в холодильной камере в течение 40 - 60 мин. Поверхность охлажденной заготовки отделывают кремом с помощью кондитерского мешка в виде звездочки. Для изготовления зубов темперированный шоколад отсаживают из корнетика на пергамент в форме треугольников. После остывания их осторожно снимают с пергамента (можно также использовать для изготовления зубов конфеты в виде трюфелей). Для глаз используют одну крупную маршмеллоу, разрезая ее пополам. Ноздри и зрачки головы дракона выделяют шоколадными драже, а когти на ногах вырезают из мармелада.
Готовый торт отделывают перламутровым кондитерским спреем.
Торт «Божья коровка», г: бисквит (основной) - 460, крем «Шарлотт»
(основной) - 180, сироп для промочки - 150, мармелад (лимонный) - 60,
сахарная мастика - 1 050, пищевой краситель (красный, черный, желтый и
зеленый). Выход - 1 900.
Бисквитный полуфабрикат круглой формы разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, прослаивают кремом и
склеивают со вторым пластом выпеченной поверхностью вверх. Ставят в
холодильник до полного охлаждения. Затем, используя кондитерский нож,
отрезают от заготовки 1/3 часть. Мармелад подогревают до жидкого состояния и глазируют поверхности частей. Подготавливают сахарную мастику и делят ее на пять частей. Одну ее часть (450 г) окрашивают красным пищевым красителем, раскатывают слоем толщиной около 5 мм и обтягивают большую часть - это туловище божьей коровки.
С помощью деревянной спицы (или обратной стороной лезвия ножа) делают посередине углубление на поверхности заготовки туловища перпендикулярно прямому краю. Эта линия обозначает сложенные крылья божьей коровки. Другую часть сахарной мастики (350 г) окрашивают черным
пищевым красителем, раскатывают и отделяют % части от пласта. Делают
обтяжку меньшей части заготовки головы божьей коровки. Смачивают водой
(сиропом или яичным белком) две части и склеивают голову и туловище
божьей коровки.
С помощью выемки диаметром 4 мм из оставшегося черного сахарного марципана вырезают восемь кружков, шесть из них приклеивают на спину туловища, а два оставляют для показа зрачков глаз. Раскатывают третью часть сахарной мастики (50 г) и с помощью выемки диаметром 5 мм вырезают два кружка для создания глаз.
Оставшуюся белую мастику используют для изготовления цветов. Приклеивают глаза божьей коровки: сначала два белых кружка, затем на них два черных. С помощью двух проволочек и черной мастики делают усики с шариками на концах и прикрепляют их к голове. Четвертую часть сахарной мастики (10г) окрашивают в желтый цвет и изготовляют из нее серединки для цветов. Пятую часть сахарной мастики (190 г) окрашивают зеленым пищевым красителем и с помощью сита или приспособления для выдавливания чеснока создают траву. Декорируют торт у его основания травой и цветами (можно дополнительно изготовить божьих коровок).
Торты «Свадебные».
Свадебный торт - это особенное сложное кондитерское изделие, подчеркивающее торжественное событие, неповторимый характер молодой пары и задающее настроение празднику. Способ приготовления свадебных тортов зависит от выпеченных полуфабрикатов, которые входят в состав торта. В основном свадебные торты бывают бисквитными и комбинированными. При сборке заказных многоярусных тортов (кроме тортов, монтируемых с помощью стержней) используют различные выпеченные полуфабрикаты. Например, один ярус многоярусного свадебного торта может быть из бисквитного полуфабриката - торт «Прага», второй ярус из воздушно-орехового полуфабриката - торт
«Киевский», третий ярус из сбивного полуфабриката - торт «Птичье молоко».По форме свадебные торты бывают одно- и многоярусные, круглые, овальные, прямоугольные, трапециевидные и фигурные. По способу отделки свадебные торты различают кремовые и обтяжные. Традиционные свадебные торты украшают нежными цветами, белыми голубями, кольцами, фигурками жениха и невесты.
Торт «Свадебный» (комбинированный), г: бисквит (основной) - 820,
воздушный полуфабрикат - 350, сироп для промочки (крепленый) - 530,
крем «Шарлотт» (основной) или крем на основе растительных сливок - 860,
крем шоколадный - 5, фрукты (киви, персики консервированные, вишня
коктейльная) - 330, бусинки декоративные - 5, шоколад - 100. Выход - 3000.
Торт двухъярусный . Сборку и монтаж торта осуществляют с помощью
двухэтажной этажерки на одной «ножке».
Для приготовления торта выпекают в специальных формах два бисквитных
(диаметр 23 и 37 см) и два воздушных (диаметр 23 и 37 см) полуфабриката.
Каждый бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта и в центре делают отверстие под штифт, кроме одного пласта диаметром 23 см. В центре воздушных полуфабрикатов также делают отверстия. Готовят двух-этажную этажерку. На нижнее основание этажерки надевают пласт диаметром 37 см, пропитывают сиропом и смазывают кремом, сверху помещают круглый воздушный полуфабрикат такого же диаметра, поверхность его смазывают кремом, затем помещают второй бисквитный пласт того же диаметра и пропитывают сиропом. Затем верхнюю и боковую поверхности торта покрывают кремом. Отделку начинают с боковой поверхности торта. Сначала с помощью кондитерского мешка и резной трубочки белым кремом наносят вертикальные столбики на боковую поверхность, затем окаймляют бордюром в виде ракушек по основанию и краю поверхности нижнего яруса. На поверхности намечают места для предварительно подготовленных роз светло-розового цвета. Промежутки между розами украшают фруктами. Затем для верхнего яруса торта устанавливают второе основание этажерки и собирают верхний ярус, используя выпеченные полуфабрикаты диаметром 23 см. Последовательность монтажа верхнего яруса аналогична монтажу нижнего яруса, только отличается тем, что завершающий пласт бисквитного полуфабриката не имеет в центре отверстия. Отделывают верхний ярус торта в той же последовательности, что и нижний. Внизу у основания каждого яруса по бордюру помещают серебряные бусинки. На поверхности верхнего яруса с помощью корнетика шоколадным кремом наносят надпись «Совет да любовь» и устанавливают шоколадные фигурки молодоженов.
Фигурные праздничные торты .
В настоящее время отдельным направлением является приготовление фигурных тортов в виде объемной скульптуры или композиции, состоящей из нескольких объемных фигур различных форм.
При сборке и монтаже объемных фигурных тортов используют основные
приемы лепки и в некоторых случаях приемы монтажа, описанные для
многоярусных тортов.
Основные правила монтажа фигурных тортов в виде объемных скульптур
состоят из следующих этапов:
1) определяют тематику и вид торта;
3) делают моделировку большими планами с определением места вхождения
одной части в другую (эскизы деталей из картона или пергаментной бумаги);
4) выпекают бисквитный или иной полуфабрикат;
5) делают художественную раскройку из готового выпеченного
полуфабриката;
6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают выпеченный
полуфабрикат; осуществляют сборку «болванки» торта;
7) делают деталировку формы торта, т. е. передают характерные особенности
художественного изображения;
8) заготовку торта помещают в холодильник на 5-6 ч при температуре 0-4 °С;
9) приступают к отделке поверхности торта;
10) делают уточнение характера формы всех частей, их связи с общей массой;
11) моделируют мелкие детали;
12) делают плавное заглаживание всех неровностей;
13) передают фактуру поверхности торта;
Основные правила сборки фигурных тортов в виде цифры (их готовят на
юбилеи и дни рождения) состоят из следующих этапов:
1) выбирают цифру, в виде которой будет выглядеть праздничный торт;
2) определяют размеры и пропорции будущего торта;
3) делают лекала для торта в соответствии с рисунком;
4) выпекают тестовый полуфабрикат;
5) делают раскройку из готового выпеченного полуфабриката;
6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают все детали
выпеченного полуфабриката и осуществляют сборку торта;
7) заготовку торта помещают в холодильник и охлаждают в течение 5 - 6 ч
при температуре 0 -4 °С;
8) приступают к отделке поверхности и декорированию торта.
Отделка праздничного торта заключается в сочетании выпеченных
полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с различными
отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от размеров и массы праздничного торта существуют
следующие способы его отделки:
1) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;
2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;
3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями
из разных полуфабрикатов;
4) обтяжка тортов сахарной мастикой;
5) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками;
6) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. Контурно-
рельефная отделка производится тремя способами.
Способ 1. Делают контур фигуры или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрывают гладким слоем крема верхний слой торта. Штамп смачивают теплой водой, устанавливают на подготовленную поверхность торта и легко надавливают. На поверхности крема отпечатывается контур рисунка или орнамента. Контур обводят кремом (крем в зависимости от рецептуры подкрашивают пищевыми красителями), пользуясь кондитерским мешком с различными насадками. Нанесенный рисунок или орнамент на большом количестве тортов будет одинаковым.
Способ 2. Штампом делают контур на глазированной поверхности торта.
Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к
глазированной поверхности, на ней отпечатывается контур рисунка, который
затем обводят кремом или глазурью.
Способ 3. Подбирают насадку на определенный рисунок (эмблему), которую крепят к кондитерскому мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом кондитерский мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок.
Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными барельефами. Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов. Отливные барельефы изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана и др. Для изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.
Отделка тортов производится также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: песочного, заварного, воздушного, буше.
Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки двумя
способами: непосредственно на листы в виде определенной фигурки и в
фигурные железные формочки без дна, которые устанавливают на листах.
Барельефы из бисквитного и песочного полуфабриката изготавливают с
помощью металлических фигурных выемок. При отделке тортов желе используют специальные выемные ложки. Таким образом из желе получают различные ягоды (например, красную и черную смородину, виноград и др.).
Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами .
Кондитерская фигура- это сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров -заменителей масла какао с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.
Целые объемные фигуры склеивают из двух барельефов или отливают
целиком. Они могут быть сделаны в виде людей, сказочных и мультгероев,
животных, рыб, плодов, грибов. Для приготовления целых объемных кондитерских фигур используют различные отделочные полуфабрикаты: шоколад, карамель, марципан, мастику.Изготовляют целые объемные кондитерские фигуры отливкой, формовкой и лепкой. Отливают полнообъемные фигуры полыми и сплошными, для чего используют шоколад и карамель. Отливку производят в металлических, пластмассовых, фарфоровых, глиняных и гипсовых формах или фигурной выемкой. Формы бывают двух- и односторонними.
Двухсторонние формы могут быть не скрепленными между собой, но
имеющие зеркальное изображение одной и той же фигуры, а также со скрепленными на петлях половинками и с помощью зажимов.
Односторонние формы используют для приготовления барельефов и
объемных фигур, которые имеют одну плоскую сторону поверхности фигуры.
При отсутствии форм промышленного изготовления отливать полнообъемные фигуры можно в формах из гипса, фарфора, глины и песочного теста. Для отливки можно использовать любую игрушку. В подготовленную на листе порцию песочного теста углубляют до половины (продольно) выбранную фигурку, а затем извлекают ее. В другую порцию теста таким же способом углубляют другую половинку фигурки. Образовавшиеся в тесте углубления аккуратно обкладывают пищевой фольгой, поверх которого наносят шоколад или карамель. Помещают в холодильник до затвердения. Затем шоколад (карамель) извлекают из тестовой формы вместе с пищевой фольгой, освобождают от фольги и склеивают обе половинки в полнообъемную фигурку.
Формуют полнообъемные фигурки из марципана (мастики) в металлических, гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы, представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана (мастики) срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают готовую фигурку. Лепят кондитерские фигурки из различных полуфабрикатов: карамели, марципана, мастики, шоколадной массы.
Лепные работы в основном выполняются пальцами и ладонями рук, используя при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Их изготовляют из дерева, пластмассы и металла. Они могут быть заостренными, плоскими и изогнутыми. Для создания фактурной поверхности можно использовать также насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы.
При работе с отделочными полуфабрикатами используют такие приемы, как
скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание, оттягивание, сглаживание.
Скатывание - прием, который применяется для обработки пластического
куска в целях придания ему шарообразной формы. Он выполняется с
помощью ладоней и круговых движений кистей рук. Шарообразная форма
является первоначальной для выполнения многих лепных фигур. Например,
овощей, фруктов, животных и др.
Раскатывание - прием, который применяют для получения яйцеобразной,
конусообразной и цилиндрической формы. Яйцеобразную форму получают в
результате раскатывания шарика с двух сторон, конусообразную -
раскатывания под углом с одной стороны. Цилиндрическую форму получают
скатыванием пластической массы прямолинейными движениями ладоней,
параллельно поверхности.
Сплющивание - прием, с помощью которого получают уплощенную форму, сдавливая вылепленную деталь ладонями, пальцами или инструментами.
Вдавливание - прием, который применяют при формировании фактуры
различных поверхностей деталей. Для этого приема применяют пальцы рук,
стеки и другие инструменты.
Прищипывание - это прием, осуществляемый путем сильного сжатия
кончиками пальцев кисти руки. Обычно этот прием используют при лепке
мелких деталей или для изменения уже имеющейся формы.
Оттягивание - это прием, который применяется для формирования какой-
либо части фигуры из общей пластической массы путем оттягивания
материала щепоткой пальцев.
Заглаживание - это завершающий этап формирования поверхности изделия
для придания эстетичности внешнего вида. Заглаживание осуществляют
путем продольных движений пальцев рук. Например, прием применяется при
получении плавных переходов от одной поверхности к другой, в местах
закруглений или соединений частей объемной фигуры.
изделия имеют сложные технологии приготовления, многие из которых разработаны европейскими кондитерами, например: макарони, брауни, бискотти,птифуры, маффины, капкейки. (Приложение 3) .
Брауни - прямоугольное печенье. Снаружи оно хрустящее, а внутри похоже на бисквит. Печенье брауни бывает одно-, двух- и трехслойное. Выпекают печенье в прямоугольной или квадратной форме, а затем еще теплое нарезают большим острым ножом. Слой теста не должен быть слишком высоким: снаружи печенье быстро подгорит или станет слишком твердым, а внутри не успеет пропечься. Если слой теста окажется слишком тонким, то печенье быстро испечется и высохнет и не будет соответствовать марке брауни.
Мраморные брауни , г. Для шоколадного теста: шоколад темный -
240, масло сливочное - 80, сахар - 300, яйца - 200, мука-160,ванильный сахар - 8, разрыхлитель - 5, соль - 0,5, грецкие орехи - 100;
для творожного теста: творог мягкий - 150, масло сливочное - 50, сахар -
1 1 5 , ванильный сахар - 4, яйца - 100, мука - 50. Выход - 24 шт. по 60г.
Приготовление шоколадного теста .
Яйца взбивают, постепенно в них добавляют сахар и ванильный сахар. Продолжают взбивать до образования устойчивого рисунка. Добавляют муку, соль, разрыхлитель и осторожно
перемешивают. В полученную массу вводят предварительно охлажденный
растопленный с добавлением сливочного масла шоколад, а затем грецкие
орехи.
Приготовление творожного теста .
Творог и размягченное масло взбивают, добавляют сахар, яйца, ванильный сахар и муку. Все перемешивают до однородной консистенции. В подготовленную форму размерами 33 х 23 см выкладывают часть шоколадного теста, заливают его творожным тестом и выкладывают оставшееся шоколадное тесто. Аккуратно перемешивают лопаткой, делая рисунок под мрамор.
Шоколадные брауни с грецкими орехами, г: шоколад темный - 145,
масло сливочное - 175, яйца - 200, сахар - 175, мука - 140, орехи грецкие -145. Выход - 16 шт.
Масло взбивают с сахаром до пышной кремообразной консистенции.
Постепенно добавляют яйца, перемешивают и соединяют с растопленным
шоколадом, мукой и орехами. Готовое тесто выкладывают в форму размерами 24 х 24 см, поверхность разравнивают и выпекают при температуре 180 °С в течение 25 - 30 мин. После полного охлаждения разрезают на квадраты. Хранят изделия при комнатной температуре в контейнере или затянутыми пищевой пленкой.
Бискотти ( от итал. biscotti).
Бискотти или кантучини- с итальянского переводится как «дважды испеченный». Это традиционное тосканское печенье, которое едят после сытной трапезы, обмакивая в сладкое итальянское вино VinSanto. В России его обычно обмакивают в кофе с молоком.
Традиционно бискотти делали с миндалем. В последнее время чаще используют фисташки, а также другие виды орехов. Можно приготовить несладкий вариант бискотти с тыквенными семечками.
Рецептура, г: масло сливочное - 50, сахар - 80, мука - 220, мука
кукурузная - 80, яйца - 50, миндаль - 50, фисташки - 50, бренди или
апельсиновый ликер - 10, соль - 1 , кориандр молотый - 5, цедра лимона -20. Выход - 500.
Сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца, бренди или ликер,
лимонную цедру, соль, разрыхлитель, кориандр и муку. Замешивают мягкое
тесто и добавляют орехи. Готовое тесто делят на куски и раскатывают в жгут. Укладывают на кондитерский лист с силиконовым ковриком и выпекают при температуре 170 °С в течение 20 мин. После охлаждения нарезают острым ножом на ломтики толщиной 1 - 1,5 см и подсушивают еще в течение 10 мин. Перекладывают печенье на решетку и полностью охлаждают.
Макарони (фр. Масагоп) - французское миндальное печенье из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно печенье попарно соединяют кремом или вареньем. Название происходит от аттассаге (итал. maccarone/maccherone) -«разбить, раздавить» и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента - миндального порошка. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов.
Шоколадные пирожные , г: яичные белки -110, сахар - 50, пудра сахарная - 220, пудра миндальная - 110, какао-порошок - 25, краситель - 2; молоко - 125,сливки - 30, шоколад - 125. Выход - 10 шт.
Во взбитые до глянца яичные белки с сахаром постепенно добавляют смесь из сахарной, миндальной пудры и какао-порошка. Хорошо перемешивают
лопаткой, пока белковая масса не станет тягучей консистенции. Вместо какао- порошка можно добавить краситель.
Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с насадкой диаметром
около 10 мм и формуют на силиконовом коврике или на противне,
выстланном пергаментной бумагой, в виде одинаковых заготовок круглой
формы диаметром около 3 см. Оставляют противень на 1 ч в сухом месте для
lecroutage - образования корочки - это очень важная фаза; если корочка не
образуется, то поверхность макарони при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно, слегка дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы: если не прилипает, то можно ставить выпекать.
Выпекают при температуре 150 °С в течение 15 мин.
Миндальное печенье «Опера», г: для теста: миндаль молотый - 130,
сахарная пудра - 200, яичные белки - 100, сахар - 50, какао-порошок - 20; для глазури «О п е р а»: шоколад темный - 100, молоко - 75, масло
сливочное - 50. Выход - 40 шт.
Готовое тесто формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой
трубочкой в виде круглых лепешек диаметром 3 см. Выпекают при
температуре 200 °С в течение 2 мин, а затем при температуре 180 °С еще в
течение 7 мин. После выпечки и охлаждения лепешки попарно соединяют глазурью «Опера».
Меренги .- французское воздушное печенье из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляют ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта, орехов. Меренги легки, воздушны.
Меренги с розовым перцем и заварным кремом из маракуйи,г: яичные белки - 125, сахарная пудра - 150, крахмал кукурузный - 10, уксус винный белый - 10, розовый перец - 10.
Воздушное тесто готовят с добавлением винного уксуса и кукурузного
крахмала. Формуют с использованием кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой в виде шариков. Поверхность посыпают розовым перцем. Выпекают при температуре 150 ° С в течение 40 - 50 мин.
Для заварного крема, г: яйца - 100, желтки - 50,мякоть маракуйи - 4 шт., масло сливочное - 30, сахарная пудра - 60, сливки 35%-ной жирности - 300. Выход - 200.
Яйца с желтками взбивают. Добавляют мякоть маракуйи, сахарную пудру и размягченное масло и при постоянном помешивании уваривают до загустения. Поверхность меренг украшают взбитыми сливками и заварным кремом. Рельефная скорлупка с контрастной начинкой, г: шведская меренга
- 300, шоколадная глазурь - 100, крем гляссе кофейный - 150. Выход - 10шт. по 45 г.
Шведскую меренгу формуют в виде заготовок овальной формы с помощью
кондитерского мешка с зубчатой трубочкой среднего размера волнообразными движениями. Выпекают при температуре 1 1 5 °С в течение 3 - 4 ч. Охлаждают, а затем донышки глазируют шоколадом и кладут на
пергаментную бумагу глазированной стороной вниз. После застывания
шоколада заготовки попарно соединяют кофейным кремом гляссе.
Птифуры - ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое часто готовится из одинакового теста, но изделия отличаются оформлением и добавками. Чаще всего птифуры готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя изделия разными начинками и украшая их кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).
Птифур «Моэлье», г: масло сливочное- 65, яйца - 125,
сахар - 75, пудра фундучная (миндальная или фисташковая) или мелко
измельченный фундук - 100, сливки 35%-ной жирности - 65, коричневый
сахар - 20, бисквитная жареная крошка - 65, шоколад горький 72%-100; пюре черничное - 250, сахар - 250,малиновый ликер - 25, желатин - 15; для декора: шоколад белый и темный. Выход - 100 шт.
Готовят так же, как и пирожное «Моэлье шоколадное с черникой (дуэль)»,
только после застывания желе разрезают на птифуры размерами 2 x 2 см,
глазируют растопленным темным шоколадом и украшают белым шоколадом в виде нитей.
Шоколадное печенье с пряностями , г: шоколад молочный - 150,
сахарная пудра - 75, масло сливочное - 75, мука - 75, миндаль измельченный- 50, апельсиновая цедра - 25, изюм - 25, вишня коктейльная - 25, по щепотке молотой гвоздики, имбиря, корицы, перца чили. Выход - 500.Песочное тесто готовят с добавлением измельченного миндаля, апельсиновой цедры, изюма и вишни и формуют на силиконовом
коврике в виде маленьких шариков на большом расстоянии друг от друга.
Выпекают при температуре 180 ° С в течение 7-10 мин. После охлаждения ровную сторону печенья глазируют молочным шоколадом с добавлением пряностей.
Печенье «Шоколадные завитки с бананом» , г: мука -350, масло сливочное - 200, сметана - 200, разрыхлитель - 5. Масса теста -750; шоколадно-ореховый крем - 500, бананы - 400.Выход - 1 500.
Сдобное пресное тесто делят на три части. Раскатывают в пласт толщиной 3 -4 мм, поверхность смазывают кремом и покрывают кружочками банана.
Свертывают в рулет, укладывают на силиконовый коврик и на поверхности
ножом делают насечки с интервалом 1,5 см. Выпекают при температуре 170-180 °С в течение 30 - 40 мин до золотистого цвета. Сразу же после выпечки нарезают на печенье.
Существует два типа маффинов: английские и американские. Для
изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для
американских в тесто кладут разрыхлитель или соду для выпечки.
Американские маффины - очень похожи на то, что мы называем «кексиками», а британцы - cupcakes. Это маленькая выпечка из бездрожжевого теста, преимущественно сладкая, но не настолько, как более
привычные для нас кексы. Классический американский маффин делается с
отрубями без начинки либо с цукатами, орехами, сухофруктами.
Для теста сахар - 200, яйца - 100, масло сливочное - 75, сметана -
200, сода - 5, мука - 250, изюм - 100, орехи грецкие - 50, пудра сахарная -50. Выход - 12 шт. по 65 г.
Соединяют яйца, растопленное масло и сметану. Добавляют сахар, муку, соду и хорошо перемешивают. Части готового теста массой 72 - 75 г раскладывают в формы. Сверху посыпают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 190 °С в течение 1 5 - 20 мин. После выпечки посыпают сахарной пудрой.
Черничные маффины , г: мука пшеничная - 150, миндаль - 50, яйца - 50,молоко - 120, растительное масло - 50, разрыхлитель - 5, сода пищевая - 3,сахар - 100, черника - 150. Выход - 12 шт. по 60 г.
Смешивают сухие ингредиенты (муку, молотый миндаль, сахар, разрыхлитель,соду) и отдельно жидкие (молоко, яйца и растительное масло). Затем жидкие ингредиенты вливают в сухие и замешивают тесто. Добавляют чернику, аккуратно перемешивают и раскладывают в металлические или силиконовые формы с вложенными в них бумажными формами. Выпекают при температуре 190 °С в течение 1 5 - 20 мин.
Бананово-медовый рождественский маффин , г: мед - 250, яйца -100, карамельный сахар - 125, мука - 250, бананы - 100, гвоздика - 0,5,
корица - 5, имбирь - 0,5, кардамон - 0,5; д л я о т д е л к и: мед - 50,
миндаль - 80. Выход - 10 шт. по 75 г.
Мед, яйца, пряности перемешивают. Добавляют карамельный сахар,
измельченный миндаль, разрыхлитель, муку и замешивают тесто. Добавляют
нарезанный банан, перемешивают и раскладывают в формы. Выпекают при
температуре 180 °С в течение 1 2-1 5 мин. Готовые изделия смазывают медом и посыпают миндалем.Для получения карамельного сахара сахар-песок карамелизуют, охлаждают и измельчают.
Капкейки (от англ. cupcakes - «кекс в чашке», «торт, запеченный в маленьких чашках») выпекают в круглой формочке. Капкейки, несмотря на
внешнее сходство, кардинально отличаются от маффинов - они представляют собой обычные кексы (масляные бисквиты), тесто для которых готовят методом взбивания масла. Чтобы добавить начинку - шоколад, джем, ванильный крем, в готовом капкейке вырезается небольшое углубление. И обязательным атрибутом, так сказать визитной карточкой, является верхняя кремовая шапочка. Это также может быть и ганаш, взбитые
сливки, конфеты, фигурки из марципана, глазурь, орешки.
3. Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения».
На предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
На предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» в основном заказывают торты на юбилеи, день рождения, свадьбы. Под руководством наставника я выпекала праздничные юбилейные торты, которые подчеркивают торжественность момента, связанного с круглой датой, готовят в честь конкретного юбиляра, другого важного события в жизни
(например, свадьбы), юбилея, связанного с профессиональной деятельностью
человека - научной, творческой или педагогической.
Юбилейные торты на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» бывают самыми разнообразными, но чаще всего в виде конкретных цифр. Также при отделке тортов их часто украшают цифрами из шоколада.
Торт «Юбилейный » , г: бисквит (основной) - 900, крем на основе растительных сливок - 800, сироп для промочки - 390, фруктовая
начинка - 660, желе - 330, свежие фрукты и ягоды - 420. Выход - 3 500.
Торт готовят в форме числа 18. Выпекают два бисквитных полуфабриката
прямоугольной формы. Подготавливают лекала цифр (числа) и делают
раскройку бисквитного полуфабриката.
Каждую деталь разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Затем все подготовленные детали соединяют между собой фруктовой начинкой и смазывают ею поверхность будущего торта. Боковые стороны заготовки торта обмазывают кремом и заготовку охлаждают.
Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.
Пирожные и торты на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения» изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. (Приложение 5).На предприятии последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.
Заключение.
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тесто приготовления.
Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.
Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.
Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.
В своей работе я задала цель - изучение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий, я выполнила .
Для реализации цели необходимо решила ряд задач: - Изучила значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий питании человека .
- Рассмотрела технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.
- Описала технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии «Акбулакского Торгового Объединения»
Библиографический список.
1. Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2013. – 480 с.
2. Радченко Л.А. Технология хлебопекарного производства/ Радченко; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 414 с.
3. Бегунов А. А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 2012. – 287 с.
4. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы.
5. Харченко Н.Э. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Харченко Н.Э., Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,2011.– 384 с.
6. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2011. – 150 с.
7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности технологи общественного питания. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.
8. Немцова З. С. Основы хлебопекарного производства/ З. С. Немцова, Н. П. Волкова, М. С. Терехова. – М., Агропромиздат, 2012. – 287с.
9. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2012. – 392 с.
10. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. – М., 2013. – 216 с.
11. Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2012. – 63 с.
12. Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И.Шаргородский, В. Я.Черных. – М.: Колос, 2013. – 224 с.
13. Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 559 с.
14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 2012. – 493 с.
15. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: Артель-М, 2012. – 187 с.
16. Справочник «Сырьё хлебопекарного производства», том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2012. – 272 с.
17. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Москва.
18. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2012. – 295 с.
19. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.
20. Цыганова. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия,2012. – 448 с.
Приложения 1.Сложные сдобные хлебобулочные изделия.
Приложение 2.Праздничные пироги.
Приложение 3.Праздничный хлеб. Каравай.
Приложения 4. Кулич. Пасхальный хлеб.
Приложение 5.На производственной практике на предприятии «Акбулакское торговое объединение».
Приложения 3. Современные мелкоштучные мучные кондитерские
Приложения 4.
Приложения 5.
Характеристика изделий
Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков. Масса одного изделия 0,2 килограмма. При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма подковки. Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ–18-66-72.
Производственная рецептура на рогалик с маком на замес теста в деже емкостью 330 л.
| Мука 1 сорт | 115,5 кг |
| Дрожжи прессованные | 2,31 кг |
| Соль | 1,73 кг |
| Сахар | 5,78 кг |
| Маргарин | 8 кг |
| На обсыпку: мак | 1,16 кг |
Распределение сырья по фазам приготовления теста.
| Наименование | Всего сырья | Опара | Тесто | Обсыпка |
| Мука 1 сорт | 115,5 кг | 69,3 кг | 46,2 кг | |
| Дрожжи прессованные | 2,31 кг | 2,31 кг | ||
| Соль | 1,73 кг | 1,73 кг | ||
| Сахар | 5,78 кг | 5,78 кг | ||
| Маргарин | 8 кг | 9,24 кг | ||
| На обсыпку: мак | 1,16 кг | 1,16 кг | ||
| Вода | 44,5 кг | 31,15 кг | 13,35 кг |
Технологическая схема
- Подготовка сырья.
- Приготовление опары и замес теста.
- Разделка теста и округлении тестовых заготовок.
- Предварительная расстойка.
- Формование тестовой заготовки
- Окончательная расстойка.
- Выпечка.
- Хранение и упаковка.
Приготовление опары
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).
Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура 29 – 31С°. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. При приготовлении опары в тестомесильных машинах (например Л4-ХТВ или А2-ХТ3-Б) с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.
Замес опары до получения однородной массы ведут на машине в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют органолептический и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает.
Замес теста
Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами определенной емкости 140 (330) литров или тестоприготовительные комплексы. Для обеспечения рецептурного количества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто–весы и другое).
Тесто обладает определенными физическими свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.
Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды:
- Булочное – 35 – 40 литров;
- Хлебное – 44 – 46 литров;
- Сдобное – 30 – 38 литров;
- Ржаное – 48 – 50 литров;
На 100 килограммов муки
Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.
Дежу с опарой подкатывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.
- Во время брожения тесто «созревает»:
- Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза
- Тесто становится упругим и эластичным
- Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.
В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая.
По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое».
Запах готового теста:
- «Молодое» тесто – запах дрожжей
- «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах
- Перекисшее тесто – кислый запах
После того, как определили готовность теста, производят его разделку.
Разделка теста
При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины с помощью дежеопрокидывателя (например А2-ХП2Д Дежеопрокидыватель для дежи 330 л) . С помощью шибера в нижнем отверстии бункера регулируют поступление теста в воронку делительной машины . Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия 220 гр.
В среднем масса куска теста должна быть на 10 –12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.
Округление
Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины – тестоокруглители . Рабочими органами тестоокруглителей является вращающийся конус и расположенный над ним неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки перемещаются по желобу снизу вверх,совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.
Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают теплым воздухом.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении 5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах предварительной расстойки .
Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины).
Формование тестовых заготовок
В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
Рожки, роглики и некоторые виды сдобных изделий формуют на тестозакаточной машине , где заготовка раскатывается в блин и свертывается в слоистый рулон.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.
В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %.
Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажатии пальцами на поверхность теста. Оборудованием для расстойки служат шкафы окончательной расстойки и вагонетки.
Выпечка
Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 – 280 С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 – 112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста, хлебных изделий. При температуре 55 – 60 С отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые бактерии, а при температуре 80 С погибают и термофильные бактерии. Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являются белковыми веществами при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов, значительное влияние на качество изделия может оказать активность а – амилозы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.
Изменение состояния крахмал вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста на 1,5 – 2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 – 70 С и заканчивается при температуре около 90 С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощаемую ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовки на под печи, режима выпечки и других факторов.
Точное определение готовности изделия имеет важное значение. Если изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 – 97 С. Однако готовность определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки – окраска должна быть светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный; относительной массе – масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия.
Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь.
Муп = (Мт – Мг)/Мт * 100%
Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.
Хранение и упаковка готовых изделий
Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Изделия укладывают плашмя в 1 ряд – сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро. Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают на вагонетки. Вагонетки вручную перемещают к месту укладки изделий и на погрузочную рамку.
Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.
Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100
Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованного изделия.
Хлеб начинает черстветь через 8 – 10 ч. после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.
Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает черствение изделий на 4 – 5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка и 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.
В качестве примера мы ниже очень сжато характеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.
Прием и хранение сырья. Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.
Подготовка сырья к пуску в производство. На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений .
Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках - мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях -- баках
холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста. Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста. Прессованные дрожжи - предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.
Приготовление теста. При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.
Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.
Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста .
Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода - углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения структурно-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам.
Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1--3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса).
Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структурно-механические свойства теста.
После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.
Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.
Разделка теста. Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок) .
Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тесто-округлитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя.
Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере - для придания кускам теста цилиндрической формы батона) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.
Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий.
Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой .
Выпечка. Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240°С в течение 20 -24 мин. При этом в результате тепло-физических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае -- батона.
Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть.
Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть. При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети - до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном хранении и свежесть (черствеют).
Такова последовательность основных этапов простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.
