Тех карта рыба соленая отварная. Рыба (филе) отварная (ТТК2618)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3. Наименование блюда (изделия) Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г


Лук репчатый
Петрушка (корень)

Выход - - 125 - -

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин. при температуре 85-90?С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60?С не более 30-40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Внешний вид: рыба не разварена, сохранила свою форму.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Консистенция: мягкая.

Запах: соответствует данному виду рыбы и кореньям

Вкус: соответствует данному виду рыбы и кореньям, в меру соленый.

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 481/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4. Наименование блюда (изделия) Рыба по-русски

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг

Масса припущенной рыбы

Лук репчатый
Петрушка (корень)
Огурцы соленые
Шампиньоны свежие



Масса соуса с наполнителем

Выход - - 382 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный.

Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/I Сборник рецептур 2011 г.

Технологическая карта

Рыба отварная

Рецепт № 231

Капитан-рыба

109

Треска

103

Щука, кроме морской

111

Макрель(из Индийского океана)

Морковь **

Лук репчатый

2.5

Петрушка(корень)

1.5

Отварная рыба

Гарнир (рецепты№331,333,345)

150

Соус (рецепты №38,388,345)

Выход

275

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**можно не добавлять

Технология приготовления.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в 1 ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.

Соусы: томатный, сметанный, польский.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

Выход

1000

* масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус сметанный

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 84

Изделие формованное из филе или фарша рыбы

(промышленного производства)

Вес брутто, г Вес нетто, г

Изделие формованное из

Филе или фарша рыбы 100,0 100,0

Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0

Выход 100

Способ употребления:

Изделия рыбные освобождают от упаковки и выкладывают на противень, смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки и запекают до готовности в жарочном шкафу при t – 250-280 C 10-20 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 85

Кнели рыбные отварные

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 88,9 80,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 84,2 80,0

или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 30,0 30,0

Мука пшеничная 1 сорта 5,0 5,0

Масса соуса 30

Масса полуфабриката 120

или

Кнели рыбные из п/ф промышленного

производства* 120,0 120,0

Масса кнелей отварных 100

Выход 100

1 – кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.

*Способ приготовления кнелей рыбных из п/ф промышленного производства:

вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.

вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Кнели рыбные, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности 15-20 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 86

Котлеты рыбные любительские

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 72,8 67,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 74,4 67,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 70,5 67,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Морковь красная (х/о – 20%) 25,0 20,0

Хлеб пшеничный 8,0 8,0

Лук репчатый(х/о – 16%) 10,0 8,4

Масса лука припущенного (т/о – 50%) 4,2

Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 10,0 10,0

витаминизированное

Соль йодированная с пониженным

Масло сливочное несоленое 1,0 1,0

Масса полуфабриката 120

Масло сливочное для смазывания 2,0 2,0

Т/о – 17%

Выход 100

1 – котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 87

Котлеты рыбные паровые

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 87,0 80,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 89,0 80,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 70,5 80,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Хлеб пшеничный 15,0 15,0

Вода питьевая 19,0 19,0

Яйцо куриное диетическое 0,1 4,0

Соль йодированная с пониженным

Масса полуфабриката 118

Т/о – 15 %

Выход 100

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодиро-ванную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 88

Рыба, тушенная в томате с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 65,0 61,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 65,0 61,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 66,3 61,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 67,8 61,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 64 61,0

или

Филе горбуши 1 (х/о - 6%) 65 61,0

Вода питьевая 19,0 19,0

Соль йодированная с пониженным

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0

с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0

Петрушка (корень) 6,0 4,5

Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4

Томат-пюре 2,0 2,0

Кислота лимонная пищевая (2%-ный р-р) 3,0 3,0

Сахар-песок 2,0 2,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Масса рыбы тушеной 50

Масса рыбы готовой с овощами

тушеными и соусом 100

Выход 100

1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 89

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 55,4 51,0

Или

Филе хека серебристого 1 (х/о – 10%) 56,7 51,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 53,7 51,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Соль йодированная с пониженным

Масса рыбы готовой 42

Картофель

Масса отварного очищенного картофеля 48,5

Соль йодированная с пониженным

Соус молочный:

Мука пшеничная 1 сорта 10,0 10,0

Масло сливочное несоленое 10,0 10,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 26,0 26,0

Масса соуса 26

Масло сливочное несоленое 4,0 4,0

Сухари панировочные 2,0 2,0

масса п/ф 118,5

т/о-15%

Выход 100

1) Для приготовления блюда используется филе рыбное без кожи и костей промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С.

Способ приготовления соуса молочного, для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 90

Тефтели из рыбы

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Или

Филе окуня морского 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Или

Филе судака 1 (х/о – 8%) 71,0 65,0

Или

Филе хека 1 (х/о – 10%) 72,5 65,0

или

Филе минтая 1 (х/о – 5%) 68,5 65,0

Или

Филе горбуши 1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Хлеб пшеничный формовой из муки в/с 13 13,0

Молоко стерилизованное 3,2 % жирности

витаминизированное 20,0 20,0

Лук репчатый 14,5 12,0

Мука пшеничная 1 сорта 8,0 8,0

Соль йодированная с пониженным

масса полуфабриката 118

или

Тефтели рыбные из п/ф

промышленного производства* 118,0 118,0

Масло сливочное

для смазывания противня 6,0 6,0

т/о-15%

масса тефтелей тушеных 100

Выход 100

1 – тефтели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.

Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

*Способ приготовления тефтелей из рыбы из п/ф промышленного производства:

вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соль (3/4 от рецептурной нормы) и тщательно вымешивают. Формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке, слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Тефтели рыбные, не размораживая, слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.

7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы: рыба запечённая по русски,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.

7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд.

7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда рыба отварная соусомрецептура№ 503

	Расход сырья на порцию

Филе трески		Гост 51494-99
		Гост 1721-85
Лук репчатый		Гост 1723-86
Петрушка		Гост 16732-71

Гарнир №757

Технология приготовления

Рыбу разделяют на филе с кожей рёберными костями нарезают порционами кусками.На поверхность кожи каждого куска делают два три надреза чтоб при варки рыба не деформировалась. затем укладывают в один ряд кожей вверх заливают горячей водой уровень которой должен 3-5см выше поверхности рыбы добавляют лук репчатый морковь петрушку черный перец горошком соль. Когда жидкость закипит удаляют пену и варят до готовности при температуре 85-90 в течение 5-7 мин считая с момента закипания воды хранят рыбу в бульоне 30-40 мин гарнир картофель отварной соус томатный или сметанный.

Рыба мягкая сочная.

Характеристика готового блюда

Внешний вид приятный красивый

Вкус нежный

Цвет светло белый

Консистенция мягкая

Технологическая карта

Блюда соус польскийрецептура№ 871

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов		Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масло сливочное
		Гост 27583-88
Петрушка укроп		Гост 16732-71
Бульон рыбный
Масло сливочное
		Гост26574-85

Технология приготовления.

Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.

Растопить сливочное масло. Затем процедить его.

В масло добавить яйцо и зелень.

Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус к овощам, отварной и припущенной рыбе.

Вот как выглядит готовое блюдо.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид яйца нарезаны кубиком зелень мелко рубленная

Вкус мягкий

Цвет бело – зелёный

Консистенция жидкая

Технологическая карта

Блюда Картофель отварнойрецептура№ 757

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию		Технологические требования к основному сырью и п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов			Технологические требования к основному сырью и п/ф
Картофель		Гост 7176-85
Маргарин
		Гост 16732-71

Технология приготовления.

Сырой начищенный картофель нарезанный кубикам варят 10 мин затем сливаем воду добавляют маргарин зелень.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид картофель варенный нарезанный кубиком

Вкус мягкий сочный

Цвет зелено- желтый

Консистенция твердая не рассыпчатая

Блюда из рыбы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001

Рыба (филе) припущенная

Наименование продукта
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г

или Лук репчатый свежий
Коренья петрушки сушеные

Лист лавровый
Выход:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Вода питьевая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Томат-паста
Масло растительное
Кислота лимонная
Сахар-песок
Лист лавровый
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003

Рыба (филе) запеченная

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Мука Пшеничная 1 сорта
Масло растительное
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.

Температура подачи: блюда 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Вам могут быть интересны следующие материалы

Сметанный соус – виды и способы приготовления, рецепты

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Печенье, пряники

Блюда из птицы

Закуски овощные

Детское меню

Десерты

Бисквиты