Соус бешамель правильный рецепт. Как приготовить соус бешамель с нежным вкусом и без комочков
Соус Бешамель - это настоящая находка для гурманов кулинарного мира. Приятная заправка дополняет многие мясные и рыбные блюда, соус даже намазывают на хлеб и кушают с овощами. Мы предлагаем вам наиболее популярные и простые в приготовлении рецепты Бешамель.
Соус бешамель: классика
- молоко - 0,75 л.
- масло сливочное - 50-60 гр.
- мука пшеничная в/с - 50 гр.
- масло оливковое - 50-60 мл.
- Заранее вооружитесь сотейником с плотным антипригарным дном. Разотрите в нём масло оливы и сливочное, чтобы получить массу однородной консистенции.
- Теперь просейте муку, вводите её в посуду с основными ингредиентами порционно. Избегайте образования комочков.
- После примешивания муки посолите заправку, влейте молоко комнатной температуры тонкой струёй.
- Отправьте посуду с содержимым на огонь, выставите минимальную мощность конфорки и начинайте томление. Постоянно мешайте.
- Когда соус дойдёт до бурления, засеките время. Опять же, помешивайте его и готовьте ещё 8 минут.
- Если заправка слишком жидкая, протомите её дополнительно 2 минуты. В случае со слишком густым соусом Бешамель нужно добавить немного молока.
Бешамель со сливками
- молоко - 0,6 л.
- масло сливочное - 60 гр.
- сливки жирные (от 30%) - 0,1 л.
- яйцо куриное (сырое) - 2 шт.
- мука высший сорт - 55 гр.
- Растопите сливочное масло в толстодонной ёмкости, затем примешайте заранее просеянную муку.
- Отдельно соедините сливки с молоком, ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Влейте их к маслу с мукой.
- Томите эту смесь на малой мощности до тех пор, пока она не начнёт бурлить. Как только это произойдёт, засеките время.
- В режиме постоянного помешивания вам нужно варить соус Бешамель ещё 7-8 минут. Затем снимите состав с плиты, дайте ему немного остыть.
- Займитесь яйцами, их необходимо тщательно взбить с помощью миксера либо венчика. Посолите состав, по желанию добавьте измельчённый перчик.
- Переместите яичную массу в остывшую основу для соуса и ещё раз всё хорошо проработайте миксером. Бешамель не нужно охлаждать, подавайте его сразу.
Бешамель с томатами
- молоко - 0,7 л.
- мука просеянная - 60 гр.
- масло сливочное - 90 гр.
- оливковое масло - 60 мл.
- томат спелый - 1 шт.
- перчик чёрный молотый - на вкус
- Оставьте сливочное масло при комнатной температуре на 1 час. Затем разотрите его с маслом оливы в сотейнике. Отправьте эту смесь на огонь и подогрейте.
- Всыпьте просеянную муку, вводя её небольшими порциями. Аккуратно влейте молоко, помешивая. Проварите состав на малой мощности до получения кремообразной структуры.
- После этого очистите томат, удалите семечки из сердцевины и кожицу. Мякоть превратите в пюре с помощью блендера или протрите ситом. Томат добавьте в соус, приправьте перцем и солью, угощайтесь.
- масло сливочное - 120 гр.
- молоко - 470 мл.
- мука - 100 гр.
- мускат молотый - 1 щепоть
- перчик молотый белый - 1 щепоть
- Вооружитесь сотейником и отправьте в него нарезанное кусками сливочное масло. Растопите продукт на малом огне, затем начинайте всыпать муку небольшими порциями.
- Когда сливочное масло будет растёрто с мукой, протомите эту массу ещё 2 минуты при одновременном помешивании. Следите за тем, что состав стал кремовым, а не коричневым.
- Когда желаемый оттенок достигнут, влейте тонкой струёй молоко комнатной температуры. Разбивайте комки и продолжайте вымешивать соус. Добейтесь однородности.
- Варка соуса осуществляется на мощности между минимальной и средней отметкой. Достаточно 8-9 минут томления. Этот срок отводится для получения составом кремообразной консистенции.
- После прохождения указанного промежутка времени приправьте заливку солью на ваш вкус. Добавьте молотый белый перчик и мускатный орех. Такой соус идеально подойдёт к рыбе или птице.
Бешамель с сыром и грибами
- мука - 30 гр.
- молоко - 280 мл.
- сливочное масло - 35 гр.
- сыр - по факту
- грибы - 100 гр.
- Подберите подходящий сорт грибов, тщательно промойте и порубите в произвольной форме. Возьмите твёрдый сыр и натрите на крупной тёрке.
- Далее приступайте к классическому рецепту приготовления соуса Бешамель. Растопите масло в огнеупорной ёмкости и обжарьте в нём муку. После чего примешайте молоко.
- Возьмите немного сливочного масла для обжарки грибов. Добавьте к соусу продукт и тёртый сыр. Тщательно размешайте компоненты и доведите до кипения. После остывания подавайте готовый соус.
Бешамель для лазаньи
- масло сливочное - 55 гр.
- молоко - 780 мл.
- мука - 60 гр.
- томатное пюре - 25 гр.
- специи - по факту
- Приступайте к подготовке продуктов. Удалите кожицу с помидоров любым доступным способом. После этого превратите плоды в однородную пасту. Для удобства можете воспользоваться любым бытовым прибором.
- Воспользуйтесь сотейником и поместите в него сливочное масло, установите ёмкость на плиту. Постепенно всыпайте муку в состав и начинайте обжаривание. Пшеничный продукт должен обрести приятный янтарный оттенок.
- Параллельно в отдельной таре прогрейте цельное молоко, влейте его к сливочной смеси. Тщательно размешивайте компоненты. Состав должен получиться полностью однородным без намёка на комки.
- За несколько минут до окончания манипуляции введите пюре из томатов и специи. Хорошенько вымешайте компоненты. Оставьте продукт настаиваться некоторое время. После этого подавайте готовый соус к столу.
- сметана - 110 гр.
- масло сливочное - 45 гр.
- соль, специи - по вкусу
- лимонный сок - по вкусу
- яичный желток - 1 шт.
- мука - 35 гр.
- молоко - 250 гр.
- Воспользуйтесь кастрюлей небольшого размера, влейте в ёмкость молоко и разогрейте. По классической технологии обжарьте пшеничную муку в растопленном сливочном масле.
- Чтобы не допустить образования комков, медленно соединяйте молоко с основной массой. После тщательно проведённой манипуляции доведите однородный состав до кипения.
- Убавьте мощность плиты на минимум, введите в основную смесь сок лимона и сметану. Помешивайте компоненты и продолжайте прогревать на медленном огне. Уберите соус с плиты, спустя некоторое время добавьте яичный желток.
Бешамель для спагетти
- мука - 40 гр.
- сливки - 200 мл.
- мясной бульон - 60 мл.
- масло сливочное - 90 гр.
- смесь итальянских трав - 5 гр.
- Сливки нужно прогреть до температуры близкой к кипению. После этого в состав необходимо ввести смесь из ароматных трав. В результате соус обретёт потрясающий аромат.
- Далее приступайте к классической схеме приготовления соуса. Растопите масло и обжарьте в нём пшеничную муку до золотистого оттенка.
- Разогрейте мясной бульон и примешайте к нему готовую муку. Добейтесь от компонентов однородной консистенции. После этого соедините массу со сливками, не допускайте образования комков.
- Добавьте соль при необходимости, доведите соус до кипения. Чтобы на массе не образовывалась корочка, поверхность можно обработать сливочным маслом. Подавайте Бешамель к спагетти.
Сегодня ввиду доступности многих компонентов опытные повара создали множество рецептов Бешамель. Каждый вариант соуса отличается особым изыском и вкусовыми качествами. Выбирайте рецепт для себя и наслаждайтесь результатом!
Видео: как сделать соус бешамель
Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле. Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить. И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его больше и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию...
Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik .
Итак - соус бешамель.
Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко.
Обязательных специй всего две - соль и перец.
Мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux - ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё.
Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " сырой " муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает.
2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру - холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее (варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.
Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.
Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.
Рецептура
Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,
для густого, используемого в суфле - 300 гр ру на литр молока.
Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки - 100 мл молока.
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический (на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет.
1. 50 гр сливочного масла растопим на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помним - мы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!
2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена.
Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны.
3. Отмерим 500 мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша! - будем доливать ХОЛОДНОЕ молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратим на это 100 - 150 мл молока.
Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.
4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.
5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.
Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем.
Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)
1. Приготовим ру (см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.
2. Приготовим набор пряностей:
луковичка (в идеале - шалот)
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек мускатного ореха
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй (желательно).
Если нет ловушки нет - значит нет.
3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.
4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.
5.Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
Ошибки и исправление
- всё равно получились комки.
Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.
- соус слишком густой.
Добавьте молока, размешайте и прогрейте.
- соус слишком жидкий.
Или варите дольше - теперь уже 40-60 минут
или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1) , проварите соус пару минут после закипания.
Какой соус сварить?
Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -
то используется классический бешамель.
Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - варите бешамель с пряностями.
Соус бешамель . Один из самых популярных универсальных соусов, ведь его можно подавать и к рыбным, и к овощным, и к мясным блюдам. Он идеально дополняет и в то же время ненавязчиво подчеркивает вкус любого блюда, делая его в то же время еще и более нежным!
Существуют две версии происхождения соуса бешамель. Согласно первой версии, этот знаменитый соус был создан французским аристократом по имени Луи де Бешамель, который служил при дворе Людовика XIV гофмейстером, а в соответствии со второй версией данный соус изобрел Франсуа де ля Варенна – королевский повар и по совместительству основатель высокой кухни в Версале. Однако, вне зависимости от того, какая именно версия является наиболее достоверной, соус бешамель пришел к нам из далекой Франции!
На основе соуса бешамель готовится свыше трех тысяч других соусов! А сам бешамель повсеместно подают как к обыкновенным, так и к диетическим или даже к детским блюдам. Помимо того, что этот соус потрясающе вкусен, он еще и совершенно безвреден – его без особых опасений могут употреблять даже люди с различными заболеваниями ЖКТ. А еще в этом соусе достаточно часто запекают всевозможные продукты: цветную капусту, куриные желудочки, мидии и т. д.
Основными ингредиентами для приготовления соуса бешамель являются молоко, сливочное масло и мука. Для того, чтобы приготовить классический соус, 40 г сливочного масла растапливают на медленном огне, после чего постепенно всыпают в него 40 г муки, постоянно помешивая будущий соус и стараясь довести массу до однородности. Далее, энергично помешивая соус, чтобы в нем не образовывались комочки, в него вливают около 100 мл молока (в идеале – жирностью 2,5%), и снова доводят массу до однородности. А затем в соус, тщательно его перемешивая, выливают и оставшиеся 300 мл молока. Соус доводят до кипения, не забывая периодически его помешивать, после чего проваривают его на протяжении пяти минут на медленном огне. Готовый соус подсаливают по вкусу, тщательно перемешивают и накрывают крышкой либо незамедлительно подают к столу.
В качестве приправ в соус бешамель можно добавлять лавровый лист, мускатный орех, молотый перец и другие специи. А придать данному соусу неповторимые оттенки вкуса поможет предварительное обжаривание муки – чем дольше она будет обжариваться, тем более «ореховый» привкус обретет соус. Если же хочется сделать соус более нежным, вместо молока можно смело использовать сливки.
Идеальный соус бешамель должен иметь однородную структуру, консистенцию средней густоты и приятный светло-кремовый оттенок. А подавать такой соус следует только горячим!
Французский соус Бешамель (с французского «белый соус») – классика европейской кухни. Это базовый соус, на основе которого, впоследствии, готовят суфле, лазанью и другие соусы. Основные составляющие – это молоко, мука, жир. Соус Бешамель совсем несложно приготовить в домашних условиях.
Данный рецепт является основой, с которой можно экспериментировать, добавляя различные ингредиенты.
Итак, что же нам понадобится для приготовления классического варианта?
- масло сливочное – 50 г;
- масло растительное (лучше подсолнечное) – 2 ст. ложки;
- мука пшеничная – 2 ст. ложки;
- молоко любой жирности – 0,75 л;
- немного соли.
Как приготовить соус Бешамель?
Ниже приведена пошаговая инструкция. Соблюдайте ее в точности и получите настоящий французский соус.
- В сотейнике или ковше растопите два вида масла и перемешайте.
- Начинайте постепенно вмешивать в сотейник с маслом муку, не допуская комочков.
- По чуть-чуть вливайте молоко, постоянно помешивая. Доведите до кипения.
- После добавить немного соли и на медленном огне варить, постоянно помешивая.
- Процесс варки займет до 10 минут.
В зависимости от того, какой консистенции вам нужен соус, зависит и время варки. Если требуется жидкий – добавьте еще немного молока. Если густой – выпаривайте до нужного состояния. Подавать Бешамель можно сразу. Хранить в холодильнике.
Рецепт приготовления соуса для лазаньи
Данный соус очень часто используют для запекания. Лазанья – это то блюдо, которое невозможно представить без белого французского соуса. Обычно хозяйки выбирают классический рецепт соуса Бешамель для лазаньи, чтобы получить «французские нотки» вкуса в блюде.
Список продуктов:
- мука высшего качества – столовая ложка;
- желток куриного яйца – 2 шт.;
- каперсы до 10 шт.;
- масло или спред – 50 гр.;
- бульон (если хотите уменьшить калорийность блюда, то используйте овощной бульон) – 280 мл;
- чуток соли и перца.
Как готовить?
- Масло с мукой немного прожарить в сотейнике.
- Влить бульон в масляно-мучную смесь и проварить до тех пор, пока соус не загустеет.
- Посолить и поперчить на вкус.
- Перед самым финишем приготовления, добавить куриные желтки, перемешать и подогреть на маленьком огне еще минуты 2.
- Для пикантности всыпать в готовый соус порезанные каперсы. Именно эта добавка позволит раскрыть вкус овощной лазаньи.
Те, кто не очень любит каперсы заменяют их солеными огурцами.
Мускатный соус Бешамель
Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.
Итак, что же необходимо взять приготовления пряного соуса?
- муку 65 г (1/4 стакана);
- масла сливочного 4 ст.л.;
- молока пол литра;
- немного соли;
- белого перца щепотку;
- смолотого мускатного ореха так же щепотку.
Инструкция:
- Масло растопить в ковшике.
- В емкость с маслом всыпать муку и перемешивать деревянной ложечкой до тех пор, пока мука не начнет менять цвет. Это не более 2 минут по времени.
- По чуть-чуть вводить молоко, размешивая комочки. Постоянно перемешивать пока смесь не станет однородной.
- Соус все время мешать на медленном огне. Как только начнет густеть, добавьте мускатный орех и остальные специи.
Ароматный соус готов!
Рецепт приготовления мясного соуса Бешамель
Этот вид соуса применяют для приготовления мясной пасты или каннеллони.
Какие продукты следует взять?
- смесь свиного и говяжьего фарша (необязательно, но желательно именно такой фарш) — 70 г;
- муку – 2 столовых ложки;
- молоко – 300 мл;
- лук обычный – ¼ головки;
- масло – 30 г;
- корень петрушки и сельдерея (измельченные).
Рецепт по шагам:
- В сотейнике или другой емкости с антипригарным покрытием соединить молоко и лук (не резать).
- Проварить на маленьком огне минут 15 и убрать лук из молока.
- Тем временем в отдельной емкости растопить масло и добавить в него муку.
- Прогреть на слабом огне 4 минуты, постоянно помешивая, до золотистого цвета муки.
- После остывания ввести в смесь муки и масла молоко.
- Поставить на огонь, постоянно помешивать и варить до 10 минут. При этом до кипения не доводить.
- После того, как соус станет густым, процедить его через ситечко и добавить специи.
- Отдельно на сковороде спассеровать фарш и корни петрушки с сельдереем.
- Всыпать мясо в основной соус и проварить еще 10 минут.
После приготовления соусом сразу можно заправлять основное блюдо.
Соус с добавлением сыра
Ингредиенты:
- молоко – 1 стакан;
- мука (лучше пшеничная) – 1,5 ст.л.;
- лук обычный – 1 небольшой;
- масло – 30 гр;
- бульон (овощной или мясной) – 0,5 ст.;
- сыр натертый – 3 ст.л.;
- специи на выбор.
Инструкция:
- Масло растопить в сковороде с антипригарным покрытием, всыпать муку и прожарить до золотистого оттенка.
- Добавить нарезанный лук, еще немножко прожарить и начинать вливать молоко. Пусть закипит и дать немного остыть.
- Протереть полученную смесь через сито.
- В перетертую смесь вливаем заранее приготовленный бульон. Если бульона дома не нашлось, можно добавить молока или просто воды. Закипятить.
- После закипания всыпаем твердый сыр и тщательно перемешиваем.
- Варим до нужной консистенции и полного растворения сыра.
- После, добавляем любимые специи, варим не более 10 минут, и даем соусу настояться.
Такой соус подойдет как заправка к мясу или для запекания овощей.
Грибной соус бешамель
Этот соус отлично подойдет как добавление к макаронам или мясу. Его грибной аромат не оставит никого равнодушным.
Итак, какие продукты нужно взять?
- 2,5 стакана молочка;
- свежих грибов (белые или шампиньоны) – до 200 г;
- масла подтаявшего 2-3 столовых л.;
- муки – столько, сколько и масла;
- 2 желтка;
- стакан бульона (воды);
- немного соли, ¼ чайной ложки.
Способ приготовления:
- Грибы почистить, помыть порезать небольшими кусочками.
- Масло растопить в сотейнике и добавить к нему муку. Жарить до золотистого оттенка. Это по времени займет 1-2 минуты. Постоянно мешайте!
- Держа смесь на среднем огне, начинаем вводить молоко 1,5 стакана, постоянно помешивая, до растворения комочков.
- В оставшемся молоке размешать желтки и влить в основную смесь.
- После добавить в соус бульон и оставшихся 0,5 стакана молока.
- Варить на медленном огне до закипания, постоянно помешивая.
- Когда соус достигнет нужной консистенции, всыпать грибы и проварить еще 15 минут.
- В конце добавить ложку масла и соус готов!
2. С луком - на отдельной сковородке обжарить лук (2 головы), измельчить в пюре и добавить в бешамель за 5 минут до окончания варки.
3. С ветчиной - за 5 минут добавить тёртую ветчину (100 грамм) и только после этого солить и перчить по вкусу.
4. С сыром - 200 грамм тёртого сыра добавить сразу, как в бешамель будет добавлено молоко.
5. С грибами - 1 стакан жаренных грибов измельчить в пюре и добавить за 5 минут до окончания приготовления бешамель.
По вкусу при варке соуса Бешамель добавляют бекон, болгарский перец, чеснок, зелень, корицу, гвоздику, лавровый лист и мускатный орех.
При добавлении дополнительных продуктов (например, лука) в Бешамель важно, чтобы при добавлении продукта он был той же температуры, что и масло с мукой.
Если Бешамель предполагается подавать отдельно, важно, чтобы соус не покрылся плёночкой. Для этого после варки соуса Бешамель необходимо размешать в нём кусочек сливочного масла (кубик стороной 3х3 сантиметра).
Калорийность соуса Бешамель - 280 ккал.
Соус Бешамель - один из самых дешёвых соусов. Стоимость продуктов для приготовления 1 литра соуса Бешамель - от 120 руб. (в среднем по Москве на июнь 2017 года). В магазине Бешамель купить практически невозможно, т.к. срок годности - всего несколько часов. Соус Бешамель готовят на 1 приём пищи.
Соус Бешамель подходит к картошке, грибам, мясу и птице. Это практически универсальный соус, который можно приготовить и он точно найдёт себе применение на столе.
