Пахлава - что мы о ней знаем? Пахлава — сладость, полезная для мужчин и "вредная" для женщин Пахлава история происхождения блюда.
Восточные сладости — это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.
Блюдо для падишаха
История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.
Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.
Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.
Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.
Восточные тонкости
Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.
Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название "Птичье гнездо". По-турецки — Бугжа.
Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин — смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо "опасно" для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.
Рецепт приготовления пахлавы
Первый этап: замешиваем тесто
Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5-6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.
В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.
Второй этап: готовим начинку
Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.
Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
© РИА Новости/Аврора. Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов
© РИА Новости/Аврора. Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов
Третий этап: делаем пахлаву
Понадобится: 150 г мёда, 90-100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.
Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).
Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.
Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.
Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.
Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.
11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1-2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.
По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.
Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) — не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2-3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15-20 мин для полной пропитки сиропом.
Персидский Новый год - Навруз - иранцы встречают в канун весеннего равноденствия, как распорядятся солнечные часы - иногда в три ночи, иногда в шесть утра. И празднуют его до начала апреля. Елку, гирлянды и конфетти заменяет хафт син - набор из семи атрибутов новогоднего стола, чьи названия на фарси начинаются с буквы С. Это может быть яблоко (сиб), чеснок (сир), пудинг из ростков пшеницы (саману), специя сумах, семена дикой руты (сепанд), уксус (сэрке), обвязанные красной ленточкой свежие побеги злаковых, пророщенные за несколько дней до Навруза (сабзэ).
Базовый список может немного меняться по желанию хозяев дома. Например, можно поставить на стол гиацинты (сомбол), тюльпаны или другие цветы, а также положить монеты (сэкке). Кроме того, празднование Нового года не обходится без Корана или томика стихов знаменитого персидского поэта Хафиза Ширази (1325–1389/90). Еще один древний зороастрийский обычай - ставить на стол вазу, в которой плавают золотые рыбки.
Самое аппетитное украшение новогоднего стола - сладости: фисташковая нуга, рисовое печенье, миндальные и кокосовые конфеты, сухофрукты, россыпь орехов и семечек. На почетном месте - выложенные звездой кусочки пахлавы. Она и в любой другой день будет возвышаться над прочими сладостями, которые выставляют на чайный стол на этажерках.
Навруз не единственный радостный повод для приготовления пахлавы. Подают ее и на другие семейные торжества: на дни рождения и непременно на свадьбу. В деревнях и городках Ирана до сих пор в ходу древний обряд: накануне замужества девушка печет пахлаву для родителей жениха, доказывая тем самым, что их сын после свадьбы попадет в умелые и заботливые руки.
|
Интервью
Ее не спутаешь ни с чем благодаря кардамону и шафрану. К тому же она не очень сладкая. Турецкая пахлава приторная, в ней много меда, да еще и шербетом покрывают сверху. Какие орехи используют?
В каждом иранском городе свой вариант. В Кашане кладут фисташки, в Тебризе - миндаль и грецкий орех, в Йезде - миндаль, фундук, фисташки. Значит, начинка разная. А тесто всегда одинаковое?
Не везде. Есть, например, шекинская пахлава - нетрадиционный рецепт. Шекинский хан его придумал, чтобы отличиться. Такую пахлаву готовят из рисовой муки. Тесто льют тонкими струйками, оно получается нитевидным. А сильно ли изменился древний рецепт?
Пахлаву готовят веками, менялись и ее форма, и количество слоев. Еще 50 лет назад она была другой. В наше время часто добавляют химические красители. Теперь внук спорит с бабушкой, какая пахлава лучше. У молодых вкус испорчен химией, поэтому они считают традиционный рецепт устаревшим. |
В чем особенность иранской пахлавы?
Доказательство требует терпения и времени. Берется тонкая длинная скалка-палочка. На нее накручивают лоскут теста и, слегка присыпая мукой, прокатывают по доске. Процедуру повторяют до тех пор, пока лист теста не станет почти прозрачным. Таких листов может быть шесть, восемь, двенадцать и даже пятнадцать - у каждой хозяйки свое представление о том, из скольких слоев должна состоять пахлава. Когда-то ее делали трехслойной, но совершенствовалось мастерство, и пахлава мало-помалу подрастала. Говорят, оптимальное число слоев - восемь. Большему куску рот «не обрадуется». Разрезать пирог на ромбы - тоже наука, кусочки ведь должны быть одинаковыми по ширине. Кто-то наловчился делать это на глаз, а кто-то расчерчивает пласты теста по линейке.
Иранцы считают, что готовить пахлаву начали в Йезде. Было так или не было, как пишут в персидских сказках, но этот город, один из древнейших в Иране и в мире, до сих пор славится пахлавой. Самый примечательный из здешних рецептов - пахлава с фисташками, миндалем, кардамоном и розовой водой, несколько капель которой растворяют в медовом сиропе. Но спросите у местных, когда был придуман рецепт, - не скажут.
Историки, пытавшиеся ответить на вопрос о происхождении пахлавы, разошлись во мнениях. Одни обнаружили прообраз этого лакомства у тюркских кочевников Средней Азии, которые хотя и не пекли пирогов, но прослаивали тонкие хлебные лепешки сладкой начинкой. Другие историки высказались в пользу византийской версии, угодив грекам, - они-то уверены, что рецепт пахлавы/баклавы появился на их земле. Третьи обнаружили нечто похожее на современную пахлаву в меню ассирийцев, в XIII веке до н. э. Как бы то ни было, пахлаву готовят и в Средней Азии, и на Балканах, и на Ближнем Востоке. Везде по-разному.
Однако по какому бы рецепту ее ни делали, во всех восточных странах пахлава часто сопровождает какой-то праздник. А в областях, далеких от традиций Востока, пахлаву едят просто так, без повода, потому что это одно из самых приятных излишеств, которые можно себе позволить.
Иранская пахлава
РЕЦЕПТ
На сколько персон: 6 (по 4 кусочка)
Время приготовления: 2 часа
1. Приготовить шафрановый настой. Растертые в порошок сухие рыльца шафрана залить горячей водой. На один пакетик шафрана (примерно 5 г) - 750 мл воды. Для начинки грецкие орехи истолочь, перемешать с сахаром и молотым кардамоном. Просеять муку, влить в нее 2 желтка, молоко, растопленное масло, добавить дрожжи, 1 ч. л. шафранового настоя. Вымесить тесто до упругости. Поставить в холодильник на полчаса.
2. Тесто скатать колбаской. Разрезать на восемь одинаковых кусков. Из каждого куска сделать шарик. Шесть шариков раскатать в очень тонкие полупрозрачные пласты толщиной примерно 1,5–2 мм, а другие два (нижний и верхний) оставить чуть более плотными. Противень смазать маслом, выложить на него плотный пласт теста и часть начинки. Накрыть тонким пластом теста, выложить часть начинки. Дальше чередовать слоями тесто и начинку. Верхний слой смазать смесью желтка, 1 ч. л. шафранового настоя и растительного масла. Поставить в духовку минут на пять.
3. Вынуть противень, нарезать пахлаву на ромбы. Каждый кусочек украсить орехом. Полить тесто растопленным сливочным маслом, выпекать 40 минут в духовке, нагретой до 200 °С.
4. Приготовить сахарный сироп. Добавить мед и уварить смесь. Вынуть пахлаву из духовки и полить сиропом. Подавать охлажденной.
Фотографии: Григорий Собченко, Cтиль: Ольга Опенок
Приготовить пахлаву не так уж и просто, но с нашими рецептами вы сможете в домашних условиях сделаете это вкусное лакомство.
Этот рецепт пахлавы из слоеного теста достаточно прост, и с ним даже справятся молодые, неопытные хозяйки, ведь для приготовления десерта можно брать готовое тесто из магазина.
Будут необходимы:
500 г слоеного теста;
1,5 ст. грецких орехов;
150 г сахара;
150 г меда;
100 г масла;
1 ч. л. корицы;
1 желток;
80 мл воды.
Пошаговое приготовление:
1. Тесто разморозить, коровье масло оставить размягчаться. Оно должно стать как сметана.
2. Орехи измельчить до мелкой крошки, размешать с сахаром и корицей. Духовой шкаф включить на 190 градусов.
3. Слоеное тесто тонко раскатать, каждый лист поделить на две половины. Должно получиться 4 пласта. Стол присыпать мукой и раскатать тесто так тонко, как только получится. Каждый пласт сложить в 4 раза и снова раскатать как можно тоньше. Так слоенное тесто не будет вздуваться в духовке.
4. Выпекают пахлаву в формах. Можно взять высокий противень, который щедро смазывается маслом. На дно противня уложить тонкий пласт. Все лишнее обрезать.
5. Тесто, уложенное на противень тонко смазать маслом. Делать это можно кистью.
6. Сверху масла пласт теста посыпается орехами и сахаром.
7. Теперь всю процедуру повторить снова, укладывая второй пласт, а затем третий и т. д. В заключение тесто острым ножом нарезается ромбами прямо на противне.
8. Пахлава запекается 30 минут. Пока она будет печься, можно успеть сделать медовую заливку.
9. В кастрюлю налить воду, засыпать сахар, поставить сироп на огонь и прокипятить 7 минут. После этого добавляется мед. Заливка варится еще 5 минут.
10. За это время сладость испечется. Ее достать, подрезать ромбы, чтобы они не склеивались, и залить горячей заливкой. Тесто пропитается, а когда оно полностью остынет пахлаву можно подавать.
Готовим по-турецки
Попробуйте приготовить дома традиционную турецкую пахлаву по старому рецепту.
Будут необходимы:
500 г слоенного теста;
350 г грецких орехов;
350 г масла;
1,5 ч. л. корицы;
250 г меда;
150 мл воды;
половинки грецких орехов;
1 яйцо.
Пошаговое приготовление:
1. Предварительно слоеное тесто разморозить и разделить на четыре части.
2. Каждую часть раскатать на более тонкий пласт. Затем пласты сложить пополам и еще раз тонко раскатать.
3. Тонко раскатанный пласт снова разделить на четыре части и как можно более тонко раскатать. В итоге должно получиться четыре пласта.
4. Орехи порубить очень мелко, смешать с сахаром и добавить сладкие приправы.
5. Противень обильно промазать маслом, уложить на дно первый пласт. Перекладывать тонкий пласт проще всего с помощью скалки.
6. Уложенное тесто промазать растопленным маслом и обильно посыпать ореховой начинкой.
7. Сверху на первый пласт уложить второй, снова промазать и посыпать. Так продолжать, пока не уйдет тесто. Последний пласт посыпать не надо.
8. Края пахлавы защипнуть и оставить на 20 минут.
9. Теперь поверхность десерта промазать взбитым желтком, а пахлаву очень острым ножом разрезать на порции. На каждую порцию сверху положить половинку ореха.
10. Выпекать десерт при 200 градусах. Через 10 минут достать, полить смешанным с водой медом.
11. Через 20 минут достать лакомство из духовки и дать ему остыть.
Армянский рецепт десерта
Этот рецепт пахлавы армянской нельзя назвать старинным, но по крайней мере наши бабушки уже так готовили. Рецепт достаточно простой.
Будут необходимы:
Тесто
2 ст. муки;
180 г масла;
1 ст. сметаны;
1 ч. л. соды.
Начинка
2 ст. грецких орехов;
100 г сахара;
1 яйцо;
100 г меда;
100 г миндаля.
Пошаговое приготовление:
1. Муку обязательно просеять, натереть в нее охлажденное масло на терке. Ножом сделать крошку в миске.
2. Соду погасить сметаной, добавить приготовленную крошку и замесить. Если это будет необходимо, добавить муку.
3. Тесто убрать в пакет и отправить на 20 минут в холодильник.
4. Для приготовления начинки орехи порубить, обжарить в духовке или на сухой сковороде.
5. Затем орехи смешать с сахаром и белком, пока не получится однородная смесь.
6. Тесто поделить на три части. Начинку разделить на две части.
7. Одну часть очень тонко раскатать, перенести на промазанный маслом противень. Делать это удобно скалкой.
8. Сверху на тесто выложить половину начинки. Затем покрыть еще одним тонко раскатанным пластом теста. Теперь снова начинка и снова тесто.
9. Сверху смазать желтком.
10. Духовой шкаф прогреть до 180 градусов, отправить сладость на 7 минут.
11. Чуть схватившуюся пахлаву через 7 минут вынуть, нарезать ножом на ромбы и в каждый ромб воткнуть орешек. По разрезам десерт полить медом. Снова убрать в духовку.
12. Когда подрумянится, достать из духовки, выложить ромбики на блюдо.
Азербайджанская пахлава
Пахлава азербайджанская тоже готовится довольно долго, но результат того стоит – десерт получается очень вкусным.
Будут необходимы:
300 г сахара в начинку;
600 г сахара в сироп;
350 г орехов грецких;
150 г масла;
2 яйца;
1 желток;
500 мл молока;
1,5 ч. л. шафрана;
1 ч. л. кардамона;
2 ч. л. сухих дрожжей;
соль.
Пошаговое приготовление:
1. Масло размягчить и размешать с мукой. Необходимо взять 100 г масла, вбить 2 яйца.
2. Дрожжи залить 4 ст. л. молока, затем добавить шафран, долить остальное молоко.
3. Все компоненты смешать, и замесить тесто. Тесто прикрыть полотенцем и оставить на три часа.
4. Тем временем приготовить начинку. Для этого очищенные орехи поджарить в духовке 10 минут. Измельчить.
5. К орехам добавить 300 г сахара и кардамон, хорошенько все перемешать.
6. Когда тесто поднимется, разделить на 10 частей, при этом 2 части сделать чуть больше остальных. Они будут первым и последнем слоем в пахлаве.
7. Тесто на муке раскатать очень тонко, выложить первый пласт в высокий противень, промазанный растительным маслом.
8. Сверху теста распределить немного начинки, снова покрыть пластом теста. Так продолжать, пока не будет использована вся масса. Верхний пласт начинкой не смазывать.
9. Края первого и последнего пластов слепить так, чтобы не было видно начинки.
10. Желток взбить с 1/5 ч. л. шафрана и промазать верхний пласт.
11. Выпекать при 180 градусах 8-10 минут.
12. Через 10 минут достать десерт и разрезать на равные небольшие ромбы. Каждый украсить орешком.
13. Растопить 50 г масла, смазать десерт и снова отправить в духовку, выпекать при 160 градусах час.
14. Тем временем сварить сироп. Для этого в 2 стаканах воды растворить 600 г сахара и проварить до загустения.
15. Готовый десерт сверху облить сиропом и убрать в остывающую духовку на час. Пахлава азербайджанская готова!
С грецкими орехами и медом
Есть один не слишком трудоемкий рецепт пахлавы с грецкими орехами и медом. Приложив немного усилий, можно без труда приготовить этот восхитительный десерт.
Будут необходимы:
700 г слоеного теста;
300 г грецких орехов;
90 г масла;
100 мл воды;
¼ ст. меда;
170 г сахара;
корица.
Приготовление пошагово:
1. Большую половину орехов измельчить. Можно по желанию предварительно обжарить. Самые красивые половину ядер оставить для украшения.
2. Тесто разморозить и тонко раскатать. Промазать высокий противень маслом и выложить первый пласт.
3. Помазать тесто маслом и выложить орехи, посыпать корицей. Так продолжать, пока не закончится тесто.
4. Слоеный пирог нарезать на ромбики.
5. Украсить половинкой ореха.
6. Духовку прогреть до 180 градусов, запечь сладость до появления красивой золотой корочки. Примерное время запекания около получаса.
7. Пока пахлава запекается, приготовить сироп. Для этого воду вскипятить и засыпать в нее сахар. Проварить 5 минут, добавить мед и снова проварить 5 минут.
8. Запеченную пахлаву медовую достать и полить густо сиропом.
Из теста фило
Нужно постараться, чтобы удивить вкусным десертом. Приготовьте пахлаву из теста фило, у которой потрясающий вкус.
Будут необходимы:
450 г теста фило;
180 г масла;
1 ст. грецких орехов.
Для сиропа:
1 с. меда;
0,5 ст. сахара;
0,2 ст. воды.
Чем больше вы добавите сливочного масла, тем вкуснее будет десерт. Грецкие орехи тоже можно добавлять по своему вкусу.
Пошаговое приготовление:
1. Прогреть духовку до 220 градусов. Приготовить противень с высокими бортами.
2. Масло растопить, а орехи измельчить. Открыть тесто.
3. Чтобы тесто не так быстро сохло, его лучше накрывать мокрым полотенцем. Для начала взять один слой.
4. Первый слой теста уложить на дно промазанной формы. Смазать маслом. Сверху положить еще один пласт.
5. Промазать второй пласт и густо посыпать его орехами. Закрыть пластом и промазать его маслом.
6. Так следует делать, пока не закончится тесто. Теперь острым ножом пахлаву разрезать на порционные куски. Традиционно это ромбики. Десерт поставить печься.
7. Чтобы приготовить сироп в кастрюле вскипятить воду, мед и сахар. Обычно достаточно проварить сироп около 5 минут.
8. Теперь достать десерт из духовки. А на его запекание уйдет около получаса, и полить горячим сиропом. Когда пахлава остынет, убрать в холодильник на 10 часов.
Бакинская пахлава
Пахлава бакинская готовится достаточно просто, но для этого нужно время.
Будут необходимы:
Тесто:
5 ст. муки;
1 ч. л. сахара;
0,5 ч. л. соли;
2 яйца;
100 г масла;
200 мл молока;
0,5 ч. л. дрожжей;
1 ч. л. шафрана;
100 мл кипятка.
Начинка:
350 г орехов грецких;
350 г сахара;
1 ч. л. ванили;
1/3 ч. л. кардамона;
1/3 ч. л. муската.
Дополнительно:
250 г масла;
1 желток;
красивые половинки орехов.
Сироп:
2 ст. воды;
2 ст. сахара.
Приготовление пошагово:
1. Начинают приготовление с замешивания теста. Для этого шафран залить кипятком, чтобы он заварился. Остудить.
2. Молоко прогреть и развести в нем дрожжи. Сливочное масло растопить.
3. Взять 3,5 ст. муки, добавить в нее сахар, соль, взбитые яйца и влить масло.
4. Тесто замесить. Влить в молоко с дрожжами половину шафрана (примерно 50 мл) и вылить смесь в тесто. Перемешать. Тесто должно получиться вязким.
5. Добавить муку и замесить тесто. Главное, чтобы тесто не стало забитым! Оставить подходить на полтора часа.
6. Теперь можно заняться начинкой. Орехи измельчить и размешать с сахаром, ванилью, мускатом и кардамоном.
7. Тесто поделить на 12 частей. Две части должны быть немного больше.
8. Промазать форму, раскатать больший кусочек, уложить на дно, промазать сливочным маслом. Духовой шкаф тем временем включить на 180 градусов.
9. Первый пласт в форме посыпать орехами, тонко раскатать второй пласт и положить сверху. Снова промазать маслом и посыпать начинкой. Так продолжать, пока не выйдет тесто.
10. Верхний слой пахлавы промазать взбитым желтком. Взбивать желток нужно со второй половиной шафрана. Поставить десерт на 7 минут в духовку.
11. Через 7 минут достать, и аккуратно порезать на порции. На каждый ромбик положить половинку орешка.
12. Заливаем растопленным маслом и отправляем десерт в духовку. Обычно на запекание уходит около 40-50 минут.
13. За 15 минут до окончания запекания приготовить сахарный сироп. Для этого в воде растворить сахар и проварить 5 минут.
14. Залить сиропом десерт и снова поставить в духовку на 3 минуты. Достать десерт и оставить остывать.
Как приготовить в мультиварке
Быстро можно приготовить пахлаву в мультиварке из готового слоеного теста.
Будут необходимы:
500 г слоеного дрожжевого теста;
200 г орехов грецких;
100 г сахара;
2 ст. л. масла;
1 ст. л. меда;
корица.
Пошаговое приготовление:
1. Орехи пропустить через мясорубку, соединить с сахаром и корицей.
2. Сливочное масло распустить.
3. Тесто разморозить и два готовых пласта поделить пополам. Должно получиться четыре равные части.
4. Из сахара приготовить сироп и добавить в него мед.
5. Тесто тонко раскатать. Под чашу мультиварки срезать лишние края.
6. Из обрезков снова раскатать 5 пласт теста и снова его обрезать.
7. Чашей мультиварки вырезать на пергаментной бумаге круг. Бумагу уложить на дно чаши, промазать маслом и положить первый пласт теста.
8. Пласт теста промазать маслом и выложить 3 ст. л. начинки. Накрыть тесто, снова его промазать маслом и опять выложить начинку. Так выложить все 5 слоев теста. Последний пласт смазывать маслом и начинкой не нужно.
9. Прямо в чаше мультиварки разрезать пахлаву на кубики. Сверху можно посыпать корицей.
10. Включить режим «Выпечка». Обычно достаточно 55 минут.
11. Достаем десерт, даем ему остыть.
Вариант с фисташками
Одно из самых изысканных лакомств – это турецкая пахлава с фисташками, которую достаточно просто приготовить самим из готового слоеного теста, купленного в магазине.
Будут необходимы:
5 листов теста;
100 г масла;
¼ ч. л. соли;
1 ч. л. ванили;
250 г миндаля;
250 г фисташек;
¼ ч. л. корицы.
Медовый сироп:
Для приготовления сиропа смешать 150 мл воды и 130 г сахара, поставить на огонь, и, все время помешивая, кипятить три-четыре минуты. Сахар должен раствориться полностью.
Затем в сироп добавить ¼ ст. меда, 1 ст. л. сока лимона и прокипятить пару минут.
Приготовление пошагово:
1. Духовку прогреть до 180 градусов.
2. Приготовить ореховую начинку. Для этого фисташки и миндаль порубить. Добавить корицу.
3. Отдельно распустить сливочное масло, добавить в него ваниль и соль, перемешать.
4. В противень с высокими бортами, предварительно промазанный маслом, выложить первый слой теста и смазать его маслом, посыпать начинкой. Далее уложить второй слой, промазать, посыпать. Так продолжать, пока не закончится тесто. Последний пласт смазывать и посыпать не нужно.
5. Приготовленную пахлаву отправить в духовку на 40 минут.
6. Достать десерт, разрезать на небольшие ромбики, залить сиропом и дать остыть. Десерт должен постоять около 12 часов, чтобы хорошо пропитаться.
Восточные сладости известны и любимы во многих уголках земного шара. Все потому, что они, во-первых, необычайно вкусны, а во-вторых, приносят организму человека огромную пользу. Настоящие восточные сладости производят по древним рецептам, оставшимся азиатским народам в наследство от предков. Одно из наиболее ярких лакомств данной категории - пахлава.
Информация о продукте
Пахлава представляет собой кондитерское изделие из слоеного теста. Его компонентами также являются орехи (фундук, фисташки, миндаль, грецкий и пр.) и щербет. Сладкую начинку чередуют с тончайшими листами, намазанными медом, а после заливают щербетом. Иногда в пахлаву добавляют сахарный сироп, кусочки яблок, нередко - специи и приправы (кардамон, корицу, гвоздику), лимонный сок. Выпекают продукт в прямоугольных формах. В итоге такое сочетание съедобных компонентов мало кого оставляет равнодушным.
У данного продукта имеются и другие названия. В странах, где его непосредственно производят, применительно к сладкому деликатесу используют термины «паклава» или «баклава» Первое упоминание об этой восточной сладости ученые обнаружили в поваренной книге, принадлежавшей придворному кулинару замка Топкапы. По рецептам, указанным в ней, готовились блюда для самого султана Фатиха, праправнуком которого являлся султан Сулейман Великопостный. Книга была датирована XV-м столетием. Однако пахлава никогда не появилась бы на свет, если бы не ассирийцы. Они стали авторами тончайшего слоеного теста - основы восточного лакомства.
Есть и другая легенда о создании пахлавы. В этом предании в качестве авторов сладкого деликатеса фигурируют греки. Согласно античной легенде, эллины привезли пахлаву из Малой Азии, где продукт научились готовить еще в VIII-м веке до н.э. В итоге жителям Афин так понравилось лакомство, что они предприняли весьма успешную попытку усовершенствовать использующееся для приготовления ореховой вкуснятины тесто.
Пахлаву производят практически во всех восточных государствах. Это и Турция, и Азербайджан, и арабские страны, и Армения. Готовят ее крымские татары и осетины. И у всех без исключения лакомство получается божественно вкусным, хотя могут быть и какие-то отличия в ингредиентах. В России пахлаву можно попробовать в любом восточном кафе или ресторанчике.
Состав продукта
Пахлава - это деликатес, богатый углеводами. Сахара в нем составляют более половины от общей массы лакомства: 60%. Следующие по количеству здесь следует упомянуть жиры. Их в пахлаве содержится не менее 15 г (в пересчете на 100 продукта). Есть в восточной сладости и протеины, но мало - всего 6 г. Таким образом, калорийность пахлавы находится в пределах 400 кКал. Поскольку одним из ингредиентов продукта являются орехи, жиры деликатеса представлены поли- и мононенасыщенными жирными кислотами. Однако их общее количество не превышает таковое холестерина, которому в пахлаве также нашлось место.
Витаминов в лакомстве немного: бета-каротин и аскорбиновая кислота. Так же дело обстоит и с минеральными веществами: в пахлаве присутствуют кальций, железо и натрий.
Польза и вред пахлавы
Польза продукта
Пахлава обладает немногочисленными, но замечательными целебными свойствами. Прежде всего употребление ее в пищу восстанавливает резервы энергии и жизненной силы, повышает работоспособность . По данной причине пахлаву хорошо кушать людям, занятым тяжелым физическим трудом.
Те, кто ежедневно вынужден испытывать высокие умственные нагрузки, тоже получат от восточного лакомства максимум пользы. Сладкий ореховый деликатес заставляет мозг работать на полную катушку.
Из-за содержания в пахлаве полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот врачи рекомендуют включать ее в рацион лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, плохим зрением. А так как указанные компоненты продукта соблюдают мощной антиоксидантной активностью, восточному лакомству под силу замедлить процесс естественного старения организма, предотвратить рак.
Очень полезна пахлава для представителей сильного пола. На Востоке считается, что этот продукт способен увеличить и восстановить потенцию.
Ореховое лакомство стоит отведать, если у человека диагностированы астма, туберкулез, малокровие. По мнению и опыту врачей и народных целителей пахлава улучшает самочувствие больного указанными недугами и даже может использоваться в их комплексной терапии. Объясняется это положительным влиянием сладости на работу иммунной системы и антибактериальными свойствами продукта.
Вред лакомства
Пахлавой не рекомендуется увлекаться при наличии избыточного веса и сахарного диабета. Слишком калорийный продукт усугубит и без того оставляющее желать лучшего состояние. Но это не единственное вредное качество восточной сладости. За счет наличия в пахлаве большого количества орехов ее с осторожностью нужно кушать аллергикам. Особенно этот совет актуален для тех, кто мучается от пищевой аллергии. Побочным эффектом может стать кожная реакция в виде зуда, высыпания и покраснения определенных участков телесных покровов.
Секреты приготовления десерта
Чтобы пахлава поучилась качественной и действительно вкусной, необходимо придерживаться конкретных принципов.
1. В процессе приготовления теста для восточного деликатеса надо добавлять к муке небольшое количество картофельного или кукурузного крахмала. Благодаря этому компоненту тесто раскатать будет значительно легче, да и коржи получатся тонкими, как и заявлено во всех рецептах. Ко всему прочему вкус у такой пахлавы окажется невероятно нежным.
2. Коржам очень желательно придать ромбовидную форму. Сделать это рекомендуется перед тем, как класть на лист теста слой рубленых орехов. Коржи нарезают острым кухонным ножом.
3. Готовый деликатес лучше всего полить сверху сахарным сиропом. Для пропитки лакомство оставляют на 2-3 часа в прохладном месте.
4. Старайтесь раскатать тесто для пахлавы так тонко, как только сможете. Это самое важное условие вкусного и действительно настоящего восточного деликатеса.
Рецепт традиционной пахлавы
Хотите приготовить сладкое лакомство, что называется, по всем канонам восточного кулинарного искусства? Тогда воспользуйтесь рецептурой десерта, приведенной ниже.
Сначала подготовьте начинку. Она должна состоять из рубленых орехов и пчелиного меда. Орехи вы можете брать любые, однако самой вкусной получается пахлава с ореховой смесью из грецких и лесных орехов. Измельчите их хорошенько, но не до состояния порошка. Сдобрите смесь пряностями, а именно щепотью молотого мускатного ореха и кардамона. Вместо меда можете использовать сахарный сироп.
Чтобы замесить тесто, необходимо соединить пшеничную муку, подсолнечное масло, пару сырых куриных яиц, сахар-песок, поваренную соль и немного пищевой соды или разрыхлителя. Тесто должно получиться однородным и достаточно вязким. Оставьте его на 1 час, затем вновь хорошо перемешайте. Теперь нужно дать ему подняться.
Когда это произойдет, разделите тесто на части, раскатайте тонкие коржи. На каждый лист теста положите, не жалея, начинку, сверху вновь должен оказаться мучной лист. Так, чередуя, добейтесь получения полуфабриката, требующего выпечки. Но перед тем, как отправлять пахлаву в духовку, возьмите нож и придайте коржам ромбовидную форму. А еще на верхний корж положите целый орешек без скорлупы - прямо в середину.
В духовом шкафу пахлаву держат около 40-ка минут. Затем продукт извлекают из духовки и поливают сахарным сиропом, который в свою очередь готовят из меда, сахара, воды и по возможности шафрана. После лакомство вновь ставят в духовку на 2 минуты.
Остывшую пахлаву делят на порционные кусочки. Приятного аппетита!
Пономаренко Надежда
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на обязательна!
Пробовали ли вы когда-либо турецкую пахлаву? Если пробовали, то вы наверняка согласитесь, что это один из самых восхитительных, сладких и сочных сортов пахлавы всём мире. Статья о том, как приготовить такую пахлаву, и у нас целых 6 лучших рецептов!
Классическая пахлава готовится из следующих продуктов:
- Пшеничная мука - 450 г;
- Сливочное (не спред) масло - 1½ пачки;
- Ледяная вода - 150 мл;
- Яйцо - 2 шт.;
- Сахар-песок - 2 ч. ложки;
- Соль - по вкусу.
Все вышеперечисленные продукты - основа блюда - составляющие слоеного теста. Если у вас нет желания возиться с его замешиванием, просто запаситесь готовым, приобретя его в ближайшем продуктовом магазине. Приготовление начинки, заливки и украшения не обойдется без:
- Грецких орехов - 350 г;
- Сливочного масла - 350 г;
- Корицы - 1½ ч. ложки;
- Ванили - по вкусу;
- Густого меда - 250 г;
- Горячей воды - 150 мл;
- Половинок грецких орехов;
- Куриного яйца - 1 шт.
Приготовление пахлавы займет немало времени, однако результат не заставит вас грустить о потраченных силах. Наоборот, вы, вероятнее всего, втянитесь в процесс готовки лакомства.
- Просеиваем предварительно охлажденную муку и смешиваем с натертом на крупной терке холодным маслом;
- В охлажденной воде растворяем соль и сахар, сюда же вмешиваем яйцо;
- Соединяем жидкую и мучную часть будущей основы для пахлавы в однородное тесто;
- Заматываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник;
- По истечении 30-50 минут достаем полуфабрикат, разделив на 4 равные части, раскатываем пласты, которые смазываем маслом и выкладываем поверх друг друга;
- Сгибаем полученную прослойку пополам и снова раскатываем;
- Делим раскатанный пласт на четверо и, промазав маслом, повторяем процедуру деления пополам;
- Повторяем процедуру несколько раз, в конечном итоге получая 4 пласта;
- Измельчаем орехи и соединяем с пудрой и сладкими приправами;
- Смешиваем мед с горячей водой;
- Противень смазываем маслом и с помощью протертой мукой скалкой перекладываем пласт теста на всю поверхность противня;
- Поливаем растопленным маслом и присыпаем ореховой начинкой;
- Накрываем пластом, который сдабриваем маслом и начинкой;
- Повторяем операцию, пока не закончатся ингредиенты;
- Защепляем края и оставляем на 20 минут;
- Когда время пройдет, поверхность блюда смазываем желтком, разделяем на порции, каждую из которых украшаем половинкой грецкого ореха;
- Отправляем в подогретый до 200 градусов духовой шкаф;
- Спустя первые десять минут готовки поливаем тесто медовым соусом;
- По истечении еще 20 минут, достаем сладость из духовки;
- Наслаждаемся блюдом!
Рецепт 2: пахлава турецкая из теста фило
Для начала сразу оговорюсь, что непосредственно само приготовление и выпечка пахлавы занимает не больше 40 минут. Это если совсем не спешить. Дополнительно потребуется часов 8 – 10, чтобы сладчайший сиропчик и тесто фило стали одним целым. И это, кстати, очень удобно. С вечера выпекли, заправили сиропчиком, и уже утром можно радовать домочадцев удивительно вкусной и сладкой пахлавой.
Для успешно приготовления пахлавы нужно:
- тесто фило 450 г
- сливочное масло 180 г
- грецкие орешки 1 стакан
Для сиропа:
- мёд 1 стакан
- сахар 0,5 стакана
- вода 0,2 стакана
Всего шесть ингредиентов, очень простой рецепт пахлавы. Сливочного масла можно больше - пахлава получится вкуснее. Грецкие орехи можно столько, сколько хочется. Мне нравится, когда их побольше, потому что сочетание мёда с орешками – лучшее из сочетаний в десертах. К тому же орехи - крайне полезный продукт.
1. Подготовка продуктов
Включаем духовку на 220 О С и достаём форму. Для приготовления пахлавы из теста фило я пользуюсь стеклянной с толстыми стенками. Это очень удобно - не подгорает, не прилипает, да и выглядит эстетичнее и аппетитнее.
Масло растапливаем, орехи измельчаем. Для пахлавы фракция орешков может быть покрупнее, но это на любителя. Тесто открываем.
Хорошо бы иметь под рукой мокрое полотенце. Тесто фило после вскрытия упаковки быстро сохнет. Отделите слой, оставшееся тесто сверните, накройте полотенцем – и можно не спешить.
Теперь мы готовы творить и созидать.
2. Собираем пахлаву
Аккуратно отделяем один очень тоненький слой теста фило. Выкладываем его в форму по её размеру. Смазываем маслом. И повторяем это ещё 2 раза.
Третий, покрытый маслом, слой нашей в будущем очень вкусной пахлавы посыпаем орешками.
Делаем так до последнего листика теста фило. Или пока наша пахлава не достигнет желаемых высот. Затем берём самый острый нож. Если такого нет – точим. Разрезаем пахлаву на ровные части до середины. После ставим в разогретую духовку до румяной корочки.
Если при отделении слоёв они порвутся – не нужно волноваться, всё идёт по плану. Самое главное, чтобы целым был верхний лист. Но даже если случилось так, что тесто фило попалось вам не самое качественное, попробуйте выбрать большие по площади целые участки теста. Выложите верхний слой пахлавы таким образом, чтобы надрезы приходились на их стыки и вуаля!
3. Сироп
В кастрюльку кладём мёд, сахар, наливаем воду. На медленном огне, помешивая, доводим до кипения. Ждём минут пять. Можно поиграть в Рататуя – здесь не страшны эксперименты, хотя…
В общем, после 5 минут кипения на медленном огне сироп для пахлавы по нашему рецепту готов. И, скорее всего, в духовке тоже всё уже зарумянилось.
4. Заливка сиропом
Вынимаем из духовки пахлаву, прорезаем тесто до дна формы и заливаем сиропом. Когда форма остынет, можно будет убрать её в холодильник на 8-10 часов. А после – вкусный чай, сладчайший десерт и удовольствие.
Рецепт 3: как делать пахлаву медовую турецкую в домашних условиях
На глубокую форму 25×35 см (около 18-20 порций) понадобятся следующие продукты.
Для дрожжевого теста:
- мука: 500-600 г (или сколько болше);
- молоко: около 200 мл;
- сметана: 100 грамм;
- яйца: 2 штуки (можно 4 желтка);
- сливочное масло: 30 грамм;
- растительное масло: 20 грамм;
- дрожжи (свежие): 10-15 грамм (или 5-7 грамм сухих дрожжей);
- сахар: 1 ч. ложка;
- соль – 1 щепотка.
Вместо дрожжевого теста можно взять готовое тесто, например - Фило или любое другое.
Для начинки:
- грецкие орехи (можно взять фундук, миндаль или фисташки на ваш выбор): 500 г;
- сахар: 450 г;
- ванильный сахар: 1 чайная ложка;
- корица: 1 чайная ложка;
- кардамон молотый (по желанию): 0,5 чайной ложки.
- Для медового сиропа
- мед: 500 грамм;
- вода: 100 мл;
- сливочное масло (нужно для заливки пахлавы): 200 г;
- яичные желтки (нужны для смазывания пахлавы): 1-2 шт;
- половинки грецких орехов (нужны для украшения пахлавы): 25-30 шт.
1. Готовим орехи
Орехи выкладываем на противень и подсушить при температуре 100-140°C около 10 минут. После этого орехи остужаем и измельчаем в блендере - не очень мелко, размер должен получиться примерно такой, как у крупнокристаллической соли. Кладем измельченные орехи в большую миску, добавляем сахар, ванильный сахар, корицу, кардамон и хорошо перемешиваем.
2. Медовый или сахарный сироп
Для приготовления медового сиропа, мёд (500 г) соединяем с водой (100 мл), доводим до кипения и увариваем до «тонкой нити». Время уваривания сиропа будет зависеть от толщины дна и стенок кастрюли, и от интенсивности нагрева. Чем сильнее нагрев - тем быстрее уварится сироп. Чтобы не пропустить момент готовности сиропа, лучше чаще делать пробу на «тонкую нить». Делаем это так:
наливаем чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку; затем донышком ложки слегка нажимаем на поверхность сиропа и сразу поднимаем ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая нитка сиропа.
Вместо медового сиропа можно залить пахлаву медово-сахарным сиропом.
Для приготовления медово-сахарного сиропа нам нужно следующее:
сахар растворяем с водой и слегка увариваем, снимая образующуюся пену; после того как пена исчезнет, в сахарный сироп добавляем мед и увариваем до пробы на тонкую нить.
Соотношение сахара, меда и воды для медово-сахарного сиропа следующие (в граммах):
Сахар Мёд Вода
100 250 90
150 200 100
200 150 110
250 100 120
300 50 130
3. Готовим дрожжевое тесто для пахлавы
В миску насыпаем 1 чайную ложку сахара, вливаем 1 столовую ложку теплого молока и перемешиваем до растворения сахара. Далее крошим дрожжи и хорошо перемешиваем со сладким молоком. Оставляем в тепле на 15-20 минут, пока дрожжи не поднимутся «шапочкой». В большую миску разбиваем яйца (или яичные желтки), добавляем щепотку соли и сметану. Все хорошо перемешиваем.
Вливаем оставшееся молоко, добавляем растопленное сливочное и растительное масло, и перемешиваем. Просеиваем стакан муки, перемешиваем. Добавляем в тесто вспенившиеся дрожжи и снова перемешиваем. Постепенно добавляя муку, месим некрутое тесто. Тесто кладем в глубокую миску, смазываем поверхность теста растительным маслом, затягиваем миску пищевой пленкой или прикрываем полотенцем. Убираем тесто в теплое место на 1,5-2 часа, до увеличения в объеме примерно в 3 раза. Подошедшее тесто надо обмять, снова прикрыть миску пищевой пленкой и дать тесту повторно подняться.
4. Собираем турецкую пахлаву
Готовое тесто делим на 10-14 кусочков. Сливочное масло (200 г) топим и остужаем. Смазываем форму растопленным сливочным маслом при помощи кисточки. Кусочек теста раскатываем до толщины 1 мм и выкладываем в форму (нижний пласт теста, по желанию, можно раскатать большего размера, чтобы покрыть тестом не только дно, но и бока формы; для этого кусочек теста можно взять чуть больше остальных). Обильно смазываем тесто сливочным маслом. Равномерно посыпаем тесто частью начинки. Раскатываем второй пласт теста и выкладываем поверх первого.
Смазываем тесто сливочным маслом и также посыпаем ореховой начинкой. Таким образом, чередуя тесто (смазанное сливочным маслом) с ореховой начинкой, заполняем форму. Последний слой орехами не посыпать. Оставляем пахлаву на 15-20 минут на расстойке.
Затем смазываем яичным желтком. Аккуратно разрезаем пахлаву на ромбы (не прорезая тесто до дна формы). Украшаем каждый кусочек пахлавы половинкой грецкого ореха (немного вдавить орехи в тесто). Ставим пахлаву в разогретую до 180°C духовку. Оставшееся сливочное масло (должно остаться грамм 100-50) доводим до кипения. Через 15 минут поливаем пахлаву кипящим сливочным маслом, стараясь попадать в разрезы. Снова возвращаем пахлаву в духовку на 30 минут. Вынимаем пахлаву из духовки и еще раз прорезаем по старым срезам ромбики пахлавы уже до дна формы. Заливаем пахлаву медовым или медово-сахарным сиропом, стараясь, чтобы сироп попадал в разрезы пахлавы. Ставим в духовку еще на 5 минут.
Пахлава тем вкуснее, чем больше пропитана медовым сиропом. Поэтому сиропа для заливки пахлавы можно не жалеть.
Готовую пахлаву вынимаем из духовки, накрываем салфеткой и оставляем в форме до полного остывания и пропитки(на 3-5 часов).
Хранить пахлаву в холодильнике около месяца.
Рецепт 4: турецкая пахлава с фисташками (пошаговый с фото)
Для теста:
- 300 г муки
- 60 мл воды
- 2 яйца
- 1 ст.л. растительного масла
- соль щепотка
- сода щепотка
Для начинки:
- 200 г грецких орехов
- 150 г фундука
- 100 г фисташек
- 120 г сливочного масла
- 1 ч. л. корицы
- 4 ст. л. меда
- 20 г ванильного сахара
Для сиропа:
- 100 г сахара
- 130 мл воды
- 2 ст.л. меда
- 30 мл лимонного сока
- цедра половины лимона
Вымесим тесто, положим его в миску, накроем полотенцем и оставим на 30 минут. Потом обомнем и оставим еще на 20 минут. Повторим все еще 2 раза.
Быстрый рецепт 5: пахлава турецкая слоёная
- 1 кг готового слоёного теста (не дрожжевого);
- 2 яйца;
- 1 стакан сахара;
- 1 стакан грецких орехов;
- 1 стакан изюма.
Для сиропа:
- 0,5 стакана сахара;
- 1 столовая ложка мёда;
- ¼ стакана воды;
- Несколько ложек лимонного сока.
Готовое слоёное тесто за полчаса достаём из морозилки, чтобы оно полностью оттаяло при комнатной температуре и стало мягким.
Яичные белки аккуратно отделяем от желтков – если желток попадёт в белки, они не взобьются как следует.
Миксером взбиваем белки до состояния пены, затем всыпаем сахар.
В пену высыпаем измельчённые орехи и изюм, который желательно сначала запарить и обсушить – тогда он становится более мячгким.
Аккуратно, снизу вверх, перемешиваем пышную массу с орехами и изюмом.
Застилаем противень кондитерским пергаментом, смазанным растительным маслом, а поверх пергамента расстилаем корж слоёного теста. Я соединила в целый корж две полоски теста.
По коржу распределяем белково-ореховую массу.
Смазываем верхний корж взбитыми желтками (вот и пригодились, не понадобилось делать омлет!).
Прямо в сыром виде нарезаем будущую пахлаву ромбиками наискосок. Можно прорезать не совсем до самого низа, чтобы начинка не вытекала из коржа на бумагу.
Выпекаем слоёную пахлаву при небольшой температуре, чтобы слоёные коржи с влажной начинкой между ними хорошо пропеклись. Я пекла эту пахлаву почти год назад и сразу не записала, при какой температуре, но в оригинале рецепта у Марины указано, что при 170С. Затем жар следует ещё уменьшить для подсушивания выпечки.
Выпекаем до золотистой корочки – поверхность пахлавы должна стать румяной, гладкой, блестящей, тесто – расслоиться, а безе с орехами – слегка подсохнуть.
Подумав, я решила полить слоёную пахлаву медовым сиропом – сироп придаёт восхитительную сладость пахлаве, судя по предыдущему опробованному нами рецепту. Варим сахарно-медовый сироп так: всыпав в в кастрюльку сахар, добавляем воду и на самом крошечном огоньке, помешивая, варим до растворения сахара, а затем при слабом кипении около 10 минут. Далее добавляем мёд и ещё варим примерно 5 минут. Добавляем лимонный сок и выключаем, готово! Поливать пахлаву нужно не горячим сиропом. Дайте ему остыть, только не прозевайте – сироп может превратиться в карамель, и тогда его понадобится подогреть, чтобы растопить.
Поливаем пахлаву сиропом и украшаем каждый ромбик половинками – «бабочками» из ядрышек грецкого ореха.
Разделив пахлаву на порционные кусочки, подаём сладости к чаю!
Рецепт 6: турецкая пахлава дома с фото
- 4 чашки воды (для сиропа)
- 5 чашек сахарного песка (для сиропа)
- 2 ст. л. лимонного сока (для сиропа)
- 3 чашки грецких орехов (для начинки)
- 2 ст. л. сахарного песка (для начинки)
- 1 ½ чашки несолёного топлёного масла (пропитка)
- 2 упаковки теста фило, каждая из которых содержит 20-22 листа
Сначала делаем сироп. Смешайте сахар с водой в небольшой кастрюльке, прокипятите в течении 5 минут, потом сбавьте огонь и, не накрывая крышкой, кипятите ещё 10 минут. Сироп готов, когда он станет светло желтого цвета. Вмешайте лимонный сок в сироп и оставьте в сторону охлаждаться.
Готовим начинку: Перемалываем грецкие орехи с сахаром в кухонном комбайне, но не измельчаем полностью, чтобы начинка пахлавы была хрустящей. Оставляем в стороне.
Смажьте противень топлёным маслом. Разогрейте духовку до 190 градусов. Аккуратно выложите лист теста фило в противень и не забывайте о том, что оно очень хрупкое. Не волнуйтесь, если тесто несколько надорвалось в некоторых местах, это не критично.
Широкой кулинарной кистью легко смажьте лист теста топлёным маслом (не более 2 ст. л.). Продолжайте выкладывать листы теста, смазывая их топлёным маслом, пока не израсходуете одну упаковку теста фило.
Разложите перемолотые с сахаром грецкие орехи поверх теста и слегка сбрызните их водой, для того чтобы лучше пристал следующий слой теста. Поверх начинки выложите вторую упаковку теста фило, промазывая каждый лист маслом. Промажьте маслом также верхний слой и края пахлавы.
Окуните острый нож в горячую воду и разрежьте до начинки сырую пахлаву на ровные прямоугольники, квадратики или ромбики. Надрезанным должен быть только верхний слой теста, до начинки. Это позволит верхним слоям слоёного теста слегка завернуться внутрь во время выпечки.
Поместите противень по центру духовки. Выпекайте пахлаву в течении 30 минут при температуре 190 градусов. Снизьте температуру до 160 градусов и оставьте пахлаву в духовке ещё на полчаса, пока верхний слой не станет коричневатым. Вынув пахлаву из духовки, дайте ей немного остыть при комнатной температуре.
Пройдитесь ещё раз ножом по уже сделанным ранее надрезам, но в этот раз дорезая до конца и касаясь ножом противня. Полейте пахлаву остывшим сиропом вдоль линий разреза и дайте окончательно остыть. Сервируйте пахлаву комнатной температуры. В холодильнике готовое блюдо хранится в течение недели.
Как приготовить турецкую пахлаву в домашних условиях: советы
- В этом рецепте для пропитки теста рекомендуется использовать топлёное масло, но вы вполне можете заменить его обычным несолёным сливочным маслом. Просто растопите и охладите его.
- Тесто фило можно найти в большинстве супермаркетов в отделе замороженных продуктов. Держите его в морозильной камере до тех пор, пока оно вам не понадобится. Перед приготовлением разморозьте тесто при комнатной температуре, но не распечатывайте упаковку и не разворачивайте не до конца размороженное тесто. Когда тесто разморозится и его листы будут легко отделяться друг от друга, распечатайте упаковку и тут же накройте слегка влажным полотенцем, чтобы тесто не высыхало. Тесто сохнет очень быстро, поэтому по возможности во время готовки держите его укрытым влажной салфеткой.
- Для более изысканного вкуса пахлавы для начинки вместо грецких орехов можно использовать фисташки.
