Десерт «Павлова»: пошаговый рецепт. Павлова — нежный летний десерт
Мы слышали много романтичных историй о том, как появился всеми любимый десерт Павлова. Австралия и Новая Зеландия до сих пор не могут договориться, чьих же рук было дело. Но разве нам это важно, когда мы говорим о потрясающей классике, которая давно и прочно заняла место в сердцах миллионов людей по всему миру. Если честно, я не знаю десерта проще в приготовлении (разве что достать печенюшку из пачки), чем Павлова. Однако, тот результат, который мы получаем, заслуживает втрое больших усилий. Нет, это вовсе не меренга и не безе, как считают многие. Философия Павловой гораздо глубже. Это, прежде всего, игра текстур и вкусов. Правильно приготовленный, десерт похож на девичий характер: немного напущенной строгости снаружи и невероятная нежность внутри. Когда вы отламываете часть, кусочки хрустящей меренги рассыпаются как тысячи звёзд на небе, а внутри вас ждет плотная мягкая масса, похожая на таящий маршмеллоу. Добавим классические воздушные крема на сливках или маскарпоне и любимые фрукты. Я выбрал экзотику: манго, маракуйю и лайм. Немного кислинки не повредит этому чуду.
Отделите белки (4 шт) от желтков. Понимаю, что это очевидно, но всё равно скажу. Нужно сделать так, чтобы жир вообще не попал в белки. Это значит, что чаша миксера должна быть чистой, а отделять белки лучше над отдельной чашкой, чтобы, в случае чего, желток не попал в уже ранее отделённые белки.
Добавьте щепотку сахара из общей массы (150 г).
Взбивайте, постепенно повышая скорость.
Когда образуется пышная пена, можно постепенно всыпать оставшийся сахар, продолжая взбивать миксером.
Когда белки хорошо взобьются, они приобретут глянцевый вид и стойкие пики. Не останавливайтесь во взбивании до тех пор, пока масса не станет действительно очень стойкой.
Аккуратно добавьте 4 чайных ложки крахмала, кукурузный предпочтительнее, так как не имеет привкуса. Аккуратно, силиконовой лопаткой перемешайте массу, чтобы крахмал распределился равномерно.
Нарисуйте на пергаменте круг 16 см. 
Выложите всю массу в пределах полученного круга.
Спатулой или ложкой сформируйте нужную форму. Я решил сделать что-то вроде вулкана с небольшим углублением для начинки. Можно приготовить 2-3 плоских «коржа». В такой случае рисуйте несколько кругов.
Выпекаем в разогретой до 90 градусов духовке, режим верх-низ + конвекция. Она поможет лучше просушить меренгу. Моя заготовка диаметром 16 см и высотой около 5, выпекалась 2 часа. Если спешите, делайте заготовки тоньше или повышайте температуру. Выше 120 поднимать не стоит, меренга быстро пожелтеет. Когда десерт будет готов (снаружи должна быть плотная сухая корочка), выключите духовку и оставьте изделие внутри до полного остывания.
В качестве начинки есть классическое сочетание — сыр маскарпоне и свежие ягоды/фрукты. Поэтому я взял 250 грамм сыра и около 30 грамм сахарной пудры. Просто взбейте миксером до однородности. Можно использовать густую сметану или любой другой крем, решайте сами, главное, чтоб он не был слишком сладким.
Было много букафф… Перехожу непосредственно к процессу приготовления десерта «Павлова». Количество ингредиентов в начальном рецепте было именно такое, как я укажу ниже, но у меня осталось много крема и немного соуса. Но я их использовала парой дней позднее для приготовления торта, рецепт которого потом тоже обязательно выложу.
Ингредиенты десерта «Павлова»:
Меренги (безе):
Информация о рецепте
- Кухня:Австралийская
- Тип блюда:десерт
- Способ приготовления:в духовке, на плите
- Порции:12
- 3 яичных белка;
- 3/4 стакана сахара;
- 1/2 ч.л. крахмала.
Заварной крем:
- 2 и 1/4 стакана цельного молока;
- 6 яичных желтков;
- 2/3 стакана сахара;
- 1/3 стакана крахмала;
- 1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Сливочный крем:
- 100гр. размягченного сливочного масла;
- 4ст.л. сахарной пудры;
Малиновый соус:
- 3 и 1/3 стакана свежей или мороженой малины;
- 2 стакана сахарной пудры;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- любые свежие ягоды и фрукты для украшения (у меня была малина и черная смородина).
Приготовление десерта «Павлова»
Ввиду того, что приготовление десерта занимает много времени, рекомендую меренги приготовить заранее. Но храните обязательно в холодильнике! В тепле они «поплывут».
Меренги для десерта
Все нюансы приготовления меренг я постаралась описать ранее (см. ) Поэтому сейчас просто расскажу и покажу как их приготовить для десерта «Павлова».
Для него нам понадобятся простая меренга или «французская». Взбиваем белки миксером с насадкой венчик.
В белки в начале взбивания можно добавить щепотку соли. Сначала запускаем миксер на медленной скорости, примерно на полминуты. В чаше появятся большие прозрачные пузыри.
Увеличиваем скорость миксера до средней. Взбиваем одну - полторы минуты. Белки белеют, перестают быть прозрачными. Миксер оставляет за собой следы.
Увеличиваем скорость до максимума. Пришло время постепенно добавить сахар. Миксер при это не останавливаем, а сахар насыпаем в чашу по 1 ложке. Взбиваем 4 минуты и отключаем. Пена стала плотной и хорошо держит форму, так хорошо, что если перевернуть чашу вверх дном, белки не вытекут из нее. 
Ставим нагреваться духовку до 70°С и готовим противень, который выстилаем бумагой для выпечки. На бумаге предварительно нужно нарисовать карандашом круги диаметром около 8см.
Затем с помощью корнетика и вот такой насадки, как на фото ниже, отсаживаем белковую массу на противень с бумагой.
Отсаживаем белки таким образом, чтобы у нас получились гнездышки. Начинаем с центра круга и движемся к краям, а потом наращиваем кругами бортики гнездышек.
Выпекаем меренги в духовке в течение 3 часов. Затем духовку отключаем, дверцу приоткрываем и остужаем их там еще в течение часа. Да, во время выпечки духовку открывать нельзя и, желательно, возле нее не топать, не прыгать и по ней не стучать, чтобы белок не упал. Готовые меренги должны быть сухими снаружи и немного мягкими внутри.
Убираем их в холодильник, даже если вы планируете сразу же готовить крем.
Приготовление заварного крема для десерта «Павлова»
Начинаем готовить заварной крем. В миске венчиком взбиваем половину стакана молока, яичные желтки, 1/3 часть стакана сахара и крахмал.
Не нужно добиваться однородности, просто все хорошо перемешать.
Оставшееся молоко доводим до кипения в кастрюльке с толстым дном, но не кипятим. Снимаем с плиты и тонкой струйкой вливаем в него смесь желтков с молоком, сахаром и крахмалом. При этом интенсивно мешаем венчиком.
У нас должен получиться густой заварной крем. На этом этапе он имеет несколько комковатую текстуру.
Поэтому крем дальше нужно взбить миксером, тогда он станет гладким и однородным.
Сразу же после приготовления, еще горячий крем накрываем пищевой пленкой. Пленку кладем прямо на поверхность крема и даже придавливаем рукой, чтобы пленка легла на поверхность плотно, иначе образуется корочка, а она нам не нужна. Сначала остужаем крем до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник.
Готовим сливочный крем
В десерте «Павлова» по классическому рецепту предполагается использовать два крема. Первый мы только что приготовили, сейчас сделаем второй. Для сливочного крема взбиваем масло миксером до пышности, а затем частями добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать, пока не получим пышную, однородную массу, минут 10-15. Убираем крем в холодильник.
Следующий этап приготовления десерта «Павлова» - малиновый соус
Смешиваем в кастрюле малину, сахар и лимонный сок. Доводим до кипения и варим пару минут. Затем процеживаем через сито, чтобы убрать ягоды.
Возвращаем сок в кастрюлю и варим на очень маленьком огне до тех пор, пока сок не загустеет и не уварится в несколько раз.
Собираем десерт
Наконец мы приготовили все составляющие десерта «Павлова»! Осталось только все собрать воедино. Собирать десерт нужно непосредственно перед подачей! Сначала хорошо смешиваем вместе оба крема. Затем на каждую сервировочную тарелку наливаем по 2ст.л. малинового соуса.
Кладем сверху меренгу.
Заполняем ее кремом.
Украшаем ягодами (и фруктами) и слегка посыпаем сахарной пудрой.
Десерт «Павлова» готов! Сложно, но вкусно. Классика с таким именем иной и быть не может.
Приятного аппетита!
Сохранить в "Кулинарную книгу"Хотите приготовить что-то новенькое, но при этом не хотите заморачиваться со сложными рецептами? Предлагаем вашему вниманию знаменитый в Австралии и Новой Зеландии десерт со свежими ягодами и фруктами, в основе которого лежит обычное безе. Да, на первый взгляд ничего особенного, но этому блюду уже около века, а оно все еще пользуется бешеной популярностью, к тому имеет множество вариаций рецептов.
Рецепт торта «Павлова» относится к легкому уровню в приготовлении, поэтому его легко можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, к тому же мы для вас приготовили подробный пошаговый рецепт этого вкусного блюда.
История создания торта Павлова
Кстати, торт «Павлова» имеет весьма интересную историю появления. Назван этот торт в честь знаменитой русской артистки балета, жившей в начале 19 века, Анна Павловны Павловой. А придумал этот десерт австралийский повар Герберт Сачс, так как в те года, Анна Павлова давала выступления в Западной Австралии, что было для Австралии величайшим событием.
В честь Анны были названы конфеты, духи, а также бренды одежды носили ее имя. Сама Анна Павлова дегустировала это новое блюдо, и оно ей очень понравилось, безусловно, она не была против, чтоб торт из безе и свежих фруктов носил ее имя. Так и появился торт «Павлова», который и по сей день в Австралии и Новой Зеландии имеет большую популярность. Кстати, Новая Зеландия тоже претендует на роль страны-родины этого десерта. Но сейчас, конечно, доподлинно неизвестно где именно и в какое время возникла идея создания этого десерта, тем более что гастроли знаменитой балерины проходили почти одновременно в этих странах.
Секреты в приготовлении торта в честь Анны Павловой
Главный секрет в приготовлении этого десерта– правильное безе. Торт безе «Павлова» должен быть хрустящим снаружи и мягким внутри, добиться такого результата, увы, удается не всегда и не всем. Но, не расстраивайтесь, мы поделимся всеми секретами.
- Во-первых, белки для безе необходимо взбивать до пышных и упругих пиков. И лучше начинать приготовление десерта за один день до назначенного чаепития, так ваше безе за ночь подсохнет и станет более хрустящим.
- Во-вторых, не покрывайте торт безе «Павлова» фруктами или сиропом сразу же после выпечки, делать это лучше незадолго до подачи.
- Еще один секрет, лучше вместо сахарного песка для безе использовать сахарную пудру. Если у вас нет сахарной пудры, то ее можно приготовить самостоятельно, просто измельчите в кофемолке или блендере сахарный песок.
- Классический рецепт торта «Павлова» содержит кукурузный крахмал и уксус, «но зачем»- спросите вы, отвечаем, именно эти два компонента отвечают за хрустящую корочку и мягкость внутри. В приготовлении безе, его важно не передержать, если на поверхности безе появились капельки сиропа, значит вы все-таки передержали выпечку.
Рецепт торта «Павлова» пошагово
Теперь непосредственно переходим к процессу приготовления, и надеемся наша схема и пошаговая инструкция помогут вам приготовить легкий и воздушный десерт.
Ингредиенты для безе:
- Белки яичные – 6 шт.
- Сахарная пудра – 300 гр.
- Кукурузный крахмал – 4 ч.л.
- Винный уксус – 1,5 ч.л.
- Лимонный сок – 1 ч.л.
- Ванилин – на кончике ножа.
Ингредиенты для взбитых сливок и украшений:
- Жирные сливки (35%) – 350 мл.
- Сахарная пудра – 4 ч.л.
- Ягоды, фрукты – по вкусу.
Приготовление торта «Анна Павлова»:
- Отделите белки от желтков. Желтки в этом рецепте не потребуются, можете их совсем убрать.
- Возьмите чистую и сухую емкость для взбивания белков. Это крайне важно, так как даже мелкая капелька влаги или жира может все испортить.
- Взбейте белки до состояния устойчивых пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру, добавьте кукурузный крахмал и лимонный сок. И продолжайте все тщательно перемешивать.
- Включите духовку и нагрейте ее до 120 градусов. Возьмите пекарскую бумагу и выкладывайте ложкой безе на бумагу, имитируя белую чашу, то есть края делайте выше, а в середине небольшое углубление.
- Запекайте «чашу» около полутора часов, непрерывно следя за процессом, чтоб не передержать безе в духовке. Сразу противень не доставайте, позвольте «чашечке» остынуть прям в духовке.
- Пока безе печется займитесь кремом. Взбейте сливки с сахарной пудрой до густого состояния.
- Когда безе будет готово, наполните получившееся углубление этим сливочным кремом, а сверху положите ваши любимые ягоды и фрукты.
Пирожное Павлова, рецепт пошаговый с фото
Ингредиенты:
- Яйца (или яичный белок) 4 шт.
- Сахар 200гр
- Крахмал 1 ч. л.
- Для крема:
- Сливки 33% 250мл
- Сахар (или сахарная пудр) 50гр
- Твороженный сыр (по желанию) 140гр
Для украшения
- Фрукты, ягоды
Рецепт мини пирожных Павлова
- Белки отделить от желтков. Делать это нужно предельно аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Посуда должна быть чистой и сухой. Яйца, посуду и венчики миксера предварительно лучше охладить.
- Взбивать массу для безе необходимо миксером на высокой скорости около 10-15 минут.
- Когда белки взобьются в пену, постепенно всыпать сахар, не переставая взбивать.
- Чтобы белки лучше взбивались, можно добавить щепотку соли или лимонный сок
- Когда масса стала однородной и густой, добавить крахмал и взбивать еще несколько минут.
- Для отсаживания «корзинок « я использовала кондитерский мешок и насадку звезда.
- Массу также можно выкладывать ложкой или использовать потный пакет, со срезанным уголком.
- Для удобства, ставим пакет с насадкой в высокий стакан и уже после заполняем белковой массой.
- Отсаживаем корзинки на противень, застеленный пергаментом, формируя бортики.
- Отправляем в разогретую до 150 градусов духовку,температуру убавляем до 100-110 градусов на 40-60 минут. Время приготовления зависит в том числе от духовки. Если спустя указанное время безе все еще остается мягким, можно выключить духовку и оставить в ней наши корзинки до полного остывания (1,5-2 часа).
- Когда безе готово, вынуть.Остудить.
- Для крема взбиваем сливки с сахаром до густоты, добавляем творожный сыр и еще раз взбиваем пару минут до однородности.
- Сливки нужно брать не меньше 33%,иначе их не взбить до густоты. Если вы не нашли сливки высокой жирности, можно взять 22% и загуститель сливок. Творожный сыр можно убрать из рецепта и использовать только сливки.
- Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой.
- На корзинки выкладываем крем.
- Украшаем фруктами,ягодами по вкусу.
Пирожные Павлова – это вкусный, замечательный и стильный десерт. Такие мини пирожные отлично подойдут и для фуршета, и для обычного застолья и для детского праздника. Приготовление не получиться без хорошего миксера, ведь основную массу времени мы будем взбивать массу. Крепко взбитые белки не опадут, пики держаться крепко. А на дне нет жидких белков.
Пирожное Анна Павлова
Состав:
- 100 г яичного белка
- щепотка соли
- 170 г сахарной пудры
- ванилин на кончике ножа
- 1 ст л (10 г) кукурузного крахмала
- 1 ч л (5 г) лимонного сока
- 200 мл сливок 33% жирности
- 25 г сахарной пудры
- клубника, киви (малина, бананы, персики и любые другие ягоды)
- калорийность - в 100 г - 258 ккал
Десерт Павлова пошагово
На кальке или бумаге для выпечки рисую 6 кругов диаметром 8 см.
В белки комнатной температуры добавляю щепотку соли и взбиваю миксером до устойчивой пены. Не прерывая взбивание, постепенно добавляю сахарную пудру 170 г, смешанную со щепоткой ванилина. Взбиваю в течение 5 минут до получения глянцевой устойчивой массы.
Добавляю крахмал и лимонный сок. Благодаря крахмалу безе при выпечке приобретает хрустящую корочку снаружи и остается мягким внутри. В этом и есть его отличие от классического безе. Смешиваю миксером на низкой скорости.
Перекладываю белковую массу в кондитерский мешок с насадкой.
Кальку выкладываю на противень нарисованной стороной вниз. Формирую заготовки с небольшим бортиком. Для этого делаю 2 слоя полного круга из белковой массы, а сверху - только по краю. В получившиеся углубления потом буду выкладывать взбитые сливки.
Ставлю заготовки в разогретую до 110 градусов духовку на средний уровень (у меня нагрев сверху и снизу). Выпекаю в течение 1 часа.
В это время нарезаю клубнику и киви длинными кусочками.
По истечении часа, выключаю духовку, приоткрываю дверцу (важно!) и оставляю заготовки до полного остывания. Еще раз скажу, что правильные заготовки должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Пока заготовки остывают в духовке, взбиваю охлажденные сливки в устойчивую пену. Обычно я не добавляю сахарную пудру в сливки, так как безе и фрукты достаточно сладкие. Но Вы при желании можете это сделать, добавив 25 г сахарной пудры.
ВАЖНО! Десерт собирается непосредственно перед подачей, так как безе очень быстро впитывает влагу и теряет свои качества. Выпеченное безе можно хранить до следующего дня, если это необходимо, в сухом месте.
Заготовки из безе наполняю взбитыми сливками. Если серединка запеклась, то стукните ложкой, чтобы разбить и освободить серединку.
И украшаю кусочками ягоды и киви.
Сверху можно чуть присыпать сахарной пудрой для красоты.
Воздушное вкуснейшее пирожное Анна Павлова готово, подавать сразу! Наслаждайтесь!
Видео рецепт — Десерт Павлова
По желанию, можно приготовить пирожные «Павлова» — миниатюрные изящные меренги привнесут оттенок утонченности. Процесс приготовления тот же, нужно лишь порционно выкладывать на противень белковую массу.
В любом из вариантов вкус десерта доставит сказочное наслаждение, наполняющее легкостью и романтикой. Неслучайно Берт Саше, приготовив его, с восторгом воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова!».
Анна Пономаренко
Десерты новозеландской и австралийской кухни отличаются обилием ингредиентов из кокоса: стружки, масла, молока, пасты. Но есть и вполне «европейский» по вкусу - десерт «Павлова», который иногда называют австралийским десертом «Павлова».
Именно так, в кавычках, выглядит правильное написание этого блюда. Ведь посвящено оно знаменитой русской балерине Анне Павловой, гастролировавшей в 20-х годах ХХ века по Австралии и Новой Зеландии. В основе лакомства - корж из меренги и крем из взбитых сливок либо сыра маскарпоне. Не правда ли, напоминает воздушную балетную пачку?
Десерт «Павлова»: калорийность
Следует уточнить, что в России меренги принято называть безе.
Это пирожное, выпекаемое без муки и состоящее всего из двух продуктов – яичных белков и сахара.
От привычного россиянам сухого безе десерт «Павлова» (классический рецепт) отличается «недопеченной» серединкой, которая чем-то напоминает зефир, пастилу, маршмэллоу и суфле вместе взятые.
Несмотря на такую пугающую своей «сладостью» аналогию, калорийность десерта Анны Павловой, рецепт которого весьма прост, не столь угрожающа, как могло показаться.
Сухое, легкое и воздушное безе на деле занимает больше объема, чем содержит калорий.
Некоторые «законы» приготовления безе
Они достаточно просты, но необходимо очень тщательно их придерживаться:
- белки берутся только от очень свежих яиц, иначе десерт получится с «тухловатым» запахом и его придется «ароматизировать» добавками, которые могут просто «убить» все очарование собственного неповторимого вкуса этого легкого блюда;
- белки следует тщательно отделить от желтков;
- белки должны быть хорошо охлаждены, тогда их будет легче взбить в крутую пену (это важно!);
- посуда, в которой будут взбиваться белки, должна быть идеально чистой (без следа жира) и абсолютно сухой (без следа влаги);
- при взбивании беков (как блендером, так и венчиком) не менять направление движения (вымешивать либо только по часовой стрелке, либо только против, либо движением «восьмерка», но тоже лишь в одном направлении).
- прежде чем приступить к обработке белков, следует заранее подготовить все ингредиенты, чтобы ни на секунду не отвлекаться от процесса взбивания и добавлять в посуду с яйцами необходимые продукты, не прекращая работать венчиком или блендером.
Самым удобным способом является, конечно, использование стационарного кухонного процессора с соответствующей насадкой, тогда и руки будут свободны, и процесс пойдет быстрее.
Приступать к приготовлению десерта «Павлова» следует с подготовки противня, который нужно выстлать пергамент или бумагу для выпекания. Лучше всего на бумаге предварительно обозначить круг (например, обвести концом вилки крышку от кастрюли подходящего размера, не протыкая бумагу).
Приведенный ниже рецепт позволит выпечь торт диаметром 20-24 см, правда, его высота будет соответственно разной. Не возбраняется выложить на один большой противень два коржа средних размеров (сантиметров по 18-20, расположив их по диагонали на расстоянии друг от друга).
При выпекании корж из безе сильно «вырастает» в размерах - как в высоту, так и в диаметре, поэтому выпекать его в формах или на сковородке категорически не рекомендуется!
Основные ингредиенты
Итак, как приготовить десерт-безе Павловой?
Для этого потребуются:
- 4 яичных белка;
- неполный стакан сахарного песка;
- 2-3 столовые ложки с горкой крахмала (лучше кукурузного, но можно и картофельного);
- ванильный сахар на кончике ножа (можно чуть больше);
- чайная ложка белого винного уксуса;
- в конце можно добавить столовую ложку ликера или коньяка.
Готовить массу для безе по этому рецепту нужно быстро, чтобы белки не успели согреться, иначе взбить их в крепкую пену не удастся. Но если вдруг процесс «зависнет» , можно добавить щепотку-другую обычной поваренной соли.
Процесс подготовки массы для безе
- Перемешать сахарный песок и ванильный сахар.
- Включить духовку для прогрева, установив регулятор температуры на 180-200 градусов.
- Белки поместить в глубокую чистую сухую посуду, начать взбивать, установив блендер на самые малые обороты.
- По мере появления пены, аккуратно добавлять по столовой ложке смеси сахарного песка с ванилью. (Если всыпать сразу весь сахар, то пена не поднимется и вместо пышных меренг получатся плоские «резиновые» лепешки.) Постепенно повышать обороты блендера до средних.
- Продолжать взбивать до полного растворения сахара, пока масса не станет держать форму.
- Вылить на готовую массу винный уксус, присыпать крахмалом и вымесить либо на самых малых оборотах миксера (либо просто насадкой, не включая прибор), либо широкой лопаткой.
Сахарный песок в рецепте можно заменить сахарной пудрой, но с песком белки взбиваются лучше, поскольку здесь «срабатывает» не только вращение венчика или насадок, но и момент перетирания крупинок.
Правильно взбитая масса для безе не вываливается из посуды, в которой ее вымешивали, даже если миску перевернуть кверху дном!
Процесс выкладывания массы для безе на противень
Масса для классического десерта «Павлова» выкладывается на заранее подготовленный противень прямо ложкой внутри обозначенного на бумаге круга. При выкладывании необходимо сформировать небольшой, можно достаточно широкий, бортик по краю окружности. Для этого следует распределить часть массы от центра к краям и слегка подровнять их.
Можно по краям «вырастить» пики из белковой массы, подтягивая ее вверх прямо ложкой.
Делать все нужно быстро, не давая массе осесть, что может случиться в жарком и влажном помещении (следует помнить, что духовка уже разогревается, а это не способствует понижению температуры на кухне).
Выпекание безе
Сформированную белковую массу аккуратнейшим образом помещают в разогретую до 180 градусов духовку. Важно постараться не встряхнуть противень, не хлопать дверцей духового шкафа, следить за процессом выпекания через стекло, ни в коем случае не открывая духовку, иначе нежная меренга, начавшаяся подниматься, тут же осядет и уже ничего не спасет ее от клейкости и «резиновости».
Через некоторое время (7–10 минут) огонь в духовке убавляют до среднего или малого. Следует помнить, что выпекание безе - это, по большому счету, высушивание коржа при высокой температуре. И процесс этот достаточно длительный: при 140 градусах он займет порядка часа или часа с четвертью. При 100 градусах - часа полтора, при 90 - порядка двух часов.
Важно дать выпекаемому коржу «схватиться» , то есть закрепиться в приподнятом состоянии. При этом бортики коржа могут начать подрумяниваться и растрескиваться, но это не считается «браком».
Если больше нравится именно желтовато-кремовый цвет меренги, то температуру духовки можно подольше подержать высокой и убавить огонь только после того, как корж начнет «поджариваться» . Но слишком увлекаться погоней за необычным цветом не стоит, ибо это чревато «отклонением» в консистенции серединки готового блюда, которая в оригинальном рецепте должна остаться в виде суфле.
Самое главное: корж должен остыть прямо в духовке! Поэтому лучше всего выпекать его на ночь или рано утром. Максимум, чем можно ускорить процесс остывания, - чуть-чуть приоткрыть дверцу после выключения огня, через часок приоткрыть ее пошире, но постараться, чтобы в ту сторону не было сквозняков. И самое главное - не захлопнуть по неосторожности дверцу, иначе безе осядет и вся красота пропадет!
Украшение десерта кремом и фруктами
Основное правило при украшении десерта «Павлова» кремом и фруктами - делать это непосредственно перед подачей на стол!
или попросту - меренга со сливками и ягодами
Считается, что этот десерт придумал австралийский повар (имя не помню, простите) и посвятил его гениальной русской балерине. Вроде бы оригинальная "Павлова" готовилась с клубникой и киви, но, варианты приготовления этого десерта уже исчисляются сотнями и какой из них аутентичный уже разобрать невозможно. Набор продуктов, как правило, практически идентичен, различаются количество продуктов и методы приготовления, но суть одна - десерт "Павлова" - это меренга с наполнителем и ягодами (фруктами), где:
- меренга - хрустящая снаружи и мягкая внутри (как, собственно, и положено меренге);
- наполнитель - в оригинале - это сливки, но, применяются также - сливочные сыры, например, маскарпоне, различные кремы, курды и т.д.;
- ягоды и фрукты - абсолютно любые доступные на момент приготовления, предпочтительны ягоды или фрукты с кислинкой.
Приготовить этот десерт очень просто, нам понадобится:
Яичный белок - 4 шт
Сахар - 200г
Кукурузный крахмал - 1-1,5 чайные ложки
Винный белый уксус - 1 чайная ложка
Для наполнителя:
Сливки (35%) - 250-300г
Сахарная пудра - 1-2 чайные ложки
Ванильный экстракт - 0,5 чайной ложки
Свежие ягоды - любые, чем больше, тем вкуснее
В общем-то, количество продуктов зависит от желаемого количества пирожных, а принцип расчета такой - белки:сахар берем по весу 1:2, (например, на 100г белков, берем 200г сахара) тогда все получится.
Классическая "Павлова" готовится в виде одного большого торта, но также готовят и маленькие порционные пирожные.
Последний вариант лично мне нравится больше, они как-то интереснее и более элегантны. К тому же их можно наполнять по мере необходимости. Большой торт красив только пока он целый, разрезать его на красивые порционные куски весьма проблематично. Что, в принципе, не является проблемой, а иногда некий хаос даже уместен и добавляет веселья. Большую "Павлову" (на первом фото) смела веселая компания юношей и девушек - просто ложками прямо с блюда.
В общем, на вкусовых качествах форма и размер не отражаются, и большой торт и маленькие пирожные - очень вкусные и, как правило, нравятся практически всем.
