Как хранить отваренные кальмары. Срок и условия хранения кальмаров в охлажденном, замороженном и сушенном видах
Кальмар относится к высококалорийным и питательным морепродуктам. Если его рассматривать с биологической точки зрения – это, так же как и , моллюск. А значит, хранить кальмара в домашних условиях довольно непросто из – за слишком нежного мяса. Этот продукт можно встретить в охлажденном и замороженном виде, а также сушеном и отварном. Для тех, кто решил приобрести этот морепродукт, не лишним будет узнать, как хранить кальмара, сколько и где, чтобы максимально долго продлить его свежесть.
Хранение в охлажденном виде
После покупки хранение кальмара в охлажденном виде возможно в течение 2 — 3 суток. Покупку необходимо немедленно поместить в холодильник. Даже недолго держать моллюска при комнатной температуре нельзя. Резкая смена температуры приводит к тому, что мясо портится и становится опасным для здоровья. Далее необходимо поддерживать постоянную температуру в морозилке, и не допускать размораживание продукта.
Хранить кальмаров в холодильнике без упаковки нельзя. Они очень скоро обветрятся и впитают в себя запахи других продуктов.
Кроме того, близкое соседство с мясными блюдами уже через сутки приведет к тому, что поверхность моллюска станет жесткой.
Хранение в морозилке
Хранение замороженных кальмаров может длиться несколько месяцев. В зависимости от температуры срок хранения может отличаться:
- при -12°С мясо сохранит свежесть в течение 6 месяцев,
- при -18°С останется свежим до 12 месяцев с момента заморозки.
Важно помнить, что со временем, при хранении в морозилке, мясо становится более жестким. Поэтому слишком долго держать его в замороженном виде не стоит. Рекомендуется хранить кальмара в морозилке не более 4 месяцев.
Хранение после разморозки
Мясо кальмара, которое было разморожено, в охлажденном виде можно хранить не более 2 – 3 суток. Повторно замораживать этот продукт нельзя. Допускается хранение в морозилке слегка отваренного моллюска на протяжении еще 7 дней. Для этого мясо слегка отваривают (держат в кипятке не более 1 мин.), оборачивают фольгой и после полного остывания кладут в морозильную камеру.
Чтобы после разморозки мясо кальмара было полностью готово к употреблению, его варят до готовности.
(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-321160-3", renderTo: "yandex_rtb_R-A-321160-3", async: true }); }); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
Хранение готовых блюд
Салат, в составе которого есть отварные или жареные кальмары, сэндвич, или мясо моллюска, в качестве отдельного блюда, хранится не дольше 1 суток с момента приготовления. А доставать из холодильника и ставить на стол такие блюда можно только непосредственно перед их употреблением.
Мясо отварного (жареного) кальмара портится еще быстрее охлажденного. Поэтому его также нужно держать только в холоде. Посуду, в которой находится мясо, закрывают пленкой или плотной крышкой, чтобы оно не обветрилось и не впитало посторонние запахи.
Как и охлажденное, отварное мясо кальмара в открытом виде, а тем более возле мясных блюд, держать нельзя.
Хранение сушеных кальмаров
Хранить сушеных кальмаров можно дольше всего: около 1 года. При этом точный срок хранения указан на упаковке. Продолжительное хранение лучше всего осуществлять исключительно в холодильнике, в емкости с герметично закрывающейся крышкой.
Несмотря на то, что этот продукт предварительно проходит специальную обработку, хранить сушеного кальмара без холодильника нельзя. Он быстро потеряет влагу, а взамен приобретет горьковатый привкус.
Сушеных кальмаров в закрытой фабричной упаковке хранят соответственно срокам и условиям, указанным производителем.
Замороженных моллюсков (они бывают очищенными и неочищенными) нужно завернуть в фольгу или пергаментную бумагу так, чтобы они были полностью закрыты. Это позволит им храниться не примерзая друг к другу, как отдельные порции. Фольга (пергамент) предотвратит вымерзание мяса, и сохранит его структуру.
Срок хранения кальмаров в домашних условиях правильнее сокращать хотя бы на треть. Это связано с тем, что до момента реализации этот морепродукт уже какое – то время находился на складе и в магазине. Поэтому о его степени свежести точно знать не может никто, а отравления несвежими морепродуктами очень опасны.
- Хранение кальмаров должно происходить только в плотно закрытых емкостях.
- Очищать от кожицы этот продукт лучше перед термообработкой (в очищенном виде он хранится меньше).
- Упаковку с морепродуктами (если она фабричная) вскрывают непосредственно перед приготовлением. До этого времени хранить мясо моллюска лучше в фабричной упаковке, соблюдая рекомендации производителя.
- Перед тем, как хранить кальмара, его заворачивают в специальную пластиковую пленку, фольгу или пергамент, хотя хранить его в полиэтиленовых пакетах и пищевой пленке тоже можно.
- Неразделанную тушку в охлажденном виде можно хранить не более 1 суток. Лучше разделать ее сразу, в течение нескольких часов после того, как она куплена.
Заключение
Несмотря на высокую пищевую ценность и большое содержание полезных веществ, этот морепродукт употребляют нечасто, потому что хранение мяса кальмара в домашних условиях – дело нелегкое. Этот процесс требует определенных знаний и опыта. Если их нет, лучше не приобретать этот продукт впрок, чтобы не подвергать своих близких опасности отравления.
Кальмары – питательный и высококалорийный дар моря. Их мясо богато минералами и витаминами, необходимыми для организма. Купить кальмары сегодня можно в любом виде – замороженном и охлажденном, сушеном и вареном. Мясо моллюсков очень нежное, поэтому важно уметь не только правильно его приготовить, но и сохранить. Это поможет наслаждаться вкусом необычного морепродукта с пользой.
Польза кальмаров
Кальмар является источником белка. Его мясо диетическое, с нежным и оригинальным вкусом. Оно наполнено:
- витаминами В, С и Е;
- аминокислотами – лизином, аргинином, стимулирующими рост человеческого тела (особую важность это составляет для детей);
- жирными кислотами;
- микроэлементами, в частности селеном;
- таурином – сульфокислотой, которая напрямую влияет на содержание холестерина.
Голубой цвет крови кальмара говорит о том, что в ней имеется медь. Этот микроэлемент нужен человеческому организму, поскольку участвует в процессе клеточного дыхания. Его нехватка приводит к ранней седине. По содержанию меди кальмары занимают лидирующее место среди остальных морепродуктов.
Как правильно хранить сырые кальмары
Чаще всего кальмары продаются в замороженном виде. Сырая тушка может быть очищенная или неочищенная.
Если готовка откладывается, то кальмары следует отправить на хранение в морозильную камеру. При условии, что температура в ней не поднимается выше -12 градусов, моллюски прекрасно сохранятся не менее четырех месяцев и даже полгода. Можно и дольше, но тогда мясо станет слишком жестким. Не помешает на упаковку наклеить стикер с датой, чтобы не пропустить срок готовки.
Каждую тушку желательно завернуть в фольгу или пергаментную бумагу. Таким образом, кальмары будут храниться в виде отдельных порций и не слипаться между собой.
Поскольку перед покупкой кальмары уже некоторое время провели на складе и в магазине, срок хранения в домашних условиях желательно сократить минимум на треть. Тогда приготовленное блюдо будет не только вкусным, но и безопасным для пищеварительной системы.
Охлажденные кальмары хранятся намного меньше – 2–3 дня после покупки. Желательно побыстрее отправить их в холодильник, чтобы свести к минимуму перепады температур. Если держать кальмары на кухонном столе, мясо испортится, станет не просто невкусным, но и опасным для ЖКТ.
Как сохранить размороженные кальмары
Бывает, что все размороженные кальмары не пошли в ход. Заново замораживать сырые морепродукты нельзя. Кальмары следует отварить. Достаточно опустить морепродукты в кипяток всего на минуту.
После остывания кальмары заворачивают в пищевую фольгу и кладут в морозилку. В таком виде моллюски смогут храниться минимум неделю.
Перед приготовлением блюд их понадобится только доварить до готовности.
Можно воспользоваться и другим способом – замариновать кальмары. Под рукой должен быть перец, соевый соус и лимонный сок. Из этих компонентов нужно приготовить маринад и опустить в него кальмары. Несколько часов морепродукты могут находиться в этом простом растворе (при комнатной температуре), дожидаясь дальнейшей переработки.
В холодильнике замаринованные сырые кальмары сохранятся двое суток (+2..+6 градусов). Вареные моллюски продержатся не более трех часов при нулевой температуре.
Как сохранить готовые блюда из кальмаров
Ранее приготовленные кальмары, отварные или жареные, используемые как отдельное блюдо или в салате, сэндвичах, можно хранить не более 24 часов.
ГОСТ 20414-2011
Группа Н27
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КАЛЬМАР И КАРАКАТИЦА МОРОЖЕНЫЕ
Технические условия
Frozen squid and cuttle. Specifications
МКС 67.120.30
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 300)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 мая 2011 г. N 39)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Молдова | Молдова-Стандарт |
|
Россия | Росстандарт |
|
Таджикистан | Таджикстандарт |
|
Украина | Минэкономразвития Украины |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июля 2013 г. N 284-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 20414-2011 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 20414-93
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на кальмара и каракатицу мороженые (далее - продукция), предназначенные для пищевых целей.
Видовой состав кальмара и каракатицы приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
________________
ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 * Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
________________
ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка".
ГОСТ 26932-86 * Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
________________
* Дополнительно на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99
ГОСТ 26933-86 * Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
________________
* Дополнительно на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)".
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукты из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31659-2012 * Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".
ГОСТ 31746-201З* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus".
ГОСТ 31746-2012
ГОСТ 31747-2013* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".
Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 31747-2012 . - Примечание изготовителя базы данных.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 глазирование:
Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду.
3.2 глубокое обезвоживание:
Потеря тканевого сока на поверхности мороженой продукции, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, включая белые и (или) желтые пятна, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
3.3 вода морская чистая:
Морская вода, которая по микробиологическим нормам соответствует питьевой воде и не содержит посторонних примесей .
4 Технические требования
4.1 Продукция должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки продукцию подразделяют в соответствии 4.2.1.1-4.2.1.6.
Гигантский кальмар изготовляют только разделанным на тушку или филе в соответствии с 4.2.1.3 и 4.2.1.4.
4.2.1.1 Неразделанные - кальмар или каракатица в целом виде.
4.2.1.2 Потрошенные с головой и щупальцами - мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена, кожный покров удален или оставлен.
Может быть оставлена хитиновая пластинка.
4.2.1.3 Тушка - мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены, кожный покров удален или оставлен.
Могут быть оставлены остатки внутренностей и хитиновая пластинка.
4.2.1.4 Филе - мантия разрезана, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена, кожный покров удален или оставлен.
Допускается:
- разрезать на куски филе гигантского кальмара;
- наличие хитиновой пластинки.
4.2.1.5 Щупальца с головой - продукция, получаемая при разделке кальмара и каракатицы на тушку и филе. Могут быть удалены глаза и клюв.
4.2.1.6 Другие виды разделки продукции и сортирование на размерные группы - по согласованию с приобретателем, в соответствии с контрактом или договором на поставку продукции.
4.2.2 Продукцию замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно, или в потребительской таре.
Температура в толще продукции при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.
4.2.3 Продукцию изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность продукции, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть от 2% до 8% по отношению к массе глазированной продукции.
Не глазируют продукцию:
- обернутую до замораживания в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 ;
- упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302 ;
- замороженную в пакетах из полимерных материалов, пленочных мешках-вкладышах по нормативному или техническому документу, пачках по ГОСТ 12303 или коробках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
- филе, тушку или щупальца с головой, изготовленные способом распиловки крупных глазированных мороженых блоков.
4.2.4 По органолептическим и физическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид замороженных кальмара и каракатицы: | Поверхность чистая. Целые с ровной поверхностью. |
Блоками | Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. |
Поштучно | Поверхность чистая, без повреждений |
Внешний вид (после размораживания) | Поверхность чистая, без повреждений. Могут быть: нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова - для продукции с кожицей; незначительное наличие кожного покрова - для продукции без кожицы |
Цвет (после размораживания): | |
Продукции с кожицей | Свойственный данному виду |
Продукции без кожицы | От белого до розоватого |
Разделка Консистенция: | В соответствии с 4.2.1 |
После размораживания | От упругой до плотной |
После варки* | От сочной до суховатой, плотная, но нежесткая |
Запах (после размораживания) | Свойственный данному виду продукции без постороннего запаха |
Вкус и запах (после варки)* | Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха. Может быть незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара |
Глубокое обезвоживание*, %, не более | |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается |
* Определяется в спорных случаях. |
|
4.2.5 По показателям безопасности продукция должна соответствовать требованиям , техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые при изготовлении продукции, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов):
- кальмар-сырец;
- каракатица-сырец;
- кальмар охлажденный;
- каракатица охлажденная;
- вода питьевая по ГОСТ 2874.
4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления продукции, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям , техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.4 Маркировка
4.4.1 Потребительскую тару с продукцией маркируют в соответствии с и ГОСТ 7630 . Маркировка должна содержать один режим хранения и срок годности.
На потребительскую тару с продукцией дополнительно наносят надписи:
- "Глазирована чистой морской водой" - если продукция глазирована морской водой;
- "Масса нетто не включает массу глазури" - для глазированной продукции.
Могут быть нанесены другие идентификационные надписи, если они не противоречат законодательству государства.
4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192 .
4.5 Упаковка
4.5.1 Продукцию фасуют по ГОСТ 7630 :
- в пакеты из полимерных материалов предельной массой продукта 2,5 кг по ГОСТ 12302
- пачки из картона и комбинированных материалов предельной массой продукта 2,5 кг по ГОСТ 12303 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- коробки из картона с парафинированной внутренней поверхностью или картона с полимерным покрытием предельной массой продукта 2,5 кг по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- термоусадочную пленку предельной массой продукта 1,0 кг по ГОСТ 25951 с применением подложек или без них или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- ящики из гофрированного картона предельной массой продукции 40,0 кг по ГОСТ 13511 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.5.2 Продукцию после распиловки крупных блоков упаковывают в потребительскую тару массой нетто не более 2,5 кг.
4.5.3 Продукцию в пакетах, пачках, коробках, термоусадочной пленке упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 30,0 кг по ГОСТ 13356 .
4.5.4 Блоки продукции перед укладыванием в ящики упаковывают в пленочные мешки-вкладыши по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обертывают или перекладывают блоки пергаментом по ГОСТ 1341 , подпергаментом по ГОСТ 1760 , полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354 .
4.5.5 Картонные пачки, коробки с продукцией должны быть закрыты, пакеты - скреплены зажимами или термосварены.
4.5.6 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов и мешки-вкладыши пленочные проводят в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.
4.5.7 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто упаковочной единицы:
отрицательных - по ГОСТ 8.579 ;
положительных:
2% - для продукции до 2,5 кг включ.;
1% - для продукции св. 2,5 кг.
4.5.8 В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, одного вида, одного вида разделки, одного вида потребительской тары, одного способа упаковки (под вакуумом или без вакуума) и одной даты изготовления.
4.5.9 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5.10 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.5.11 Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339 .
5.3 Периодичность определения показателя "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения.
Транспортируют продукцию в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с ГОСТ 15846 .
7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285 , ГОСТ 26663 .
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597 .
7.2.2 Срок годности продукции с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.
Приложение А (справочное). Видовой состав продукции
Приложение А
(справочное)
А.1 Видовой состав продукции приведен в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование кальмара и каракатицы* |
|
русское | латинское |
Кальмар Бартрама | Ommastrephes bartrami |
Кальмар иллекс американский | lllex oxygonius |
Кальмар иллекс аргентинский короткоперый | lllex argentinus |
Кальмар иллекс североатлантический короткоперый | lllex coindetii |
Кальмар командорский | Berryteuthis magister |
Кальмар курильский | Onychoteuthis borealijaponicus |
Кальмар коренастый (тодаропсис) | Todaropsis eblanae |
Кальмар новозеландский | Nototodarus sloani |
Кальмар перуанско-чилийский гигантский | Dosidicus gigas |
Кальмар лолиго патагонский | Loligo patagonica |
Кальмар лолиго северо-американский | Loligo pealei |
Кальмар обыкновенный лолиго (обыкновенный длинноперый) | Loligo vulgaris |
Кальмар северный | Boreoteuthis borealis |
Северный кальмар - стрелка | Todarodes sagittatus |
Южный кальмар - стрелка | Todarodes angolensis |
Кальмар тихоокеанский | Todarodes pacificus |
Японский кальмар - светлячок | Wataseania scintillans |
Каракатица тихоокеанская | Rossia pacifica |
________________
* Допускается использовать другие виды кальмаров или каракатиц, разрешенных для использования на пищевые цели на территории государства, принявшего стандарт.
Вид обработки и способ упаковки продукции | Срок годности кальмара и каракатицы, мес, не более, при температуре |
|||
ниже минус 25 °С | от минус 25 °С до минус 18 °С |
|||
нераз- | разде- | неразделанных | разделанных |
|
Глазированная | 8 мес - для иллекса аргентинского и командорского кальмаров; | 10 мес - для иллекса аргентинского и командорского кальмаров; |
||
Неглазированная замороженная в таре с парафинированной внутренней поверхностью или с полимерным покрытием или упакованная в полиэтилен высокого давления | 8 мес - для иллекса аргентинского и командорского кальмара; | 10 мес - для иллекса аргентинского и командорского кальмара; |
||
4 мес - для других видов продукции | 6 мес - для других видов продукции |
|||
Неглазированная упакованная после замораживания в потребительскую тару или изготовленная способом распиловки с упаковкой в потребительскую тару | 7 мес - для иллекса аргентинского и командорского кальмара; | 9 мес - для иллекса аргентинского и командорского кальмара; |
||
3 мес - для других видов продукции | 5 мес - для других видов продукции |
|||
Примечание - Срок годности мороженых кальмара и каракатицы неглазированных, обернутых до замораживания в парафинированную бумагу, уменьшается на 20% по сравнению со сроками годности глазированных кальмара и каракатицы в блоках. |
||||
Библиография
________________
________________
* Действует на территории Таможенного союза.
УДК 639.2/.6:006.354 МКС 67.120.30 Н27
Ключевые слова: кальмар и каракатица мороженые, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
__________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
Несколько лет назад к кальмарам я боялась даже подступиться. И уж тем более не знала, как варить кальмары, какие покупать. Просветила меня подруга, которая родилась и выросла там, где морские продукты так же банальны, как для нас курятина.
Кальмары – замечательный продукт со всеми теми великолепными качествами, за которые так ценятся дары моря. Полезно, вкусно и совсем несложно в приготовлении, если знать некоторые особенности. Именно из-за специфики обработки эти морские обитатели не очень популярны в нашем регионе. По полезным же свойствам они ни в чём не уступают морской рыбе и нежирному мясу. Предлагаю узнать всё про кальмары – сколько варить, как выбирать, хранить и т.д.
Выбираем правильно
Чтобы блюда получались вкусными, в первую очередь нужно знать, как выбрать лучшее из предложенного в магазинах.
Самый идеальный вариант – свежевыловленные кальмары, которые не подвергались никакой обработке. Внешне они выглядят не очень, но на вкус просто великолепны! Да и купить такие морепродукты несвежими сложно – запах выдаст.
Чуть хуже – неочищенные замороженные тушки.
Выбирая, присмотритесь к цвету мякоти под фиолетовой наружной плёнкой, – она может быть белой, розоватой, но ни в коем случае не жёлтой.
Если кальмары упакованы в пакеты, то качество определить легко – если внутри много «снега», значит замораживались эти морские жители не единожды.
В магазинах можно найти уже очищенные мороженые кальмары. Вот такие лучше не покупать. Скорее всего, их обрабатывали разной химией, чтобы удалить плёнку. Да и слой льда на них почти всегда толстый (так называемая «глазурь») – покупаем воду по цене деликатесов. Конечно, если больше вариантов нет, то и это подойдёт, но лучше поискать в других магазинах.
Есть в продаже и щупальца кальмаров. Обычно они идут тоже необработанные. Отличный продукт, но лучше выбирать покрупнее – с мелкими слишком много возни во время предварительной обработки.
Предварительная обработка
Перед тем как перейти к готовке, кальмары нужно обработать. Суть предварительных работ можно выразить в двух словах – размораживаем и чистим. Понятно, что если вам невероятно повезло и продукт куплен свежий, то размораживать ни к чему. Я же о таком везении даже не мечтаю – очень уж далеко живу от океана, поэтому разморозка – обязательный для меня этап.
Правильнее всего размораживать при комнатной температуре. Можно оставить на ночь в холодильнике. Если же время поджимает, то кальмары помещаем в герметичный пакет и кладём в тёплую воду. Температура воды не должна быть выше 40 градусов!
Следующий этап – чистка. Если вы приобрели очищенные кальмары, то можете переходить сразу к приготовлению. В противном же случае заливаем тушки или щупальца кипятком на 30 секунд. Сливаем жидкость, и прямо под проточной холодной водой руками убираем плёнку. Если у вас щупальца, то также убираем и присоски.
В тубах есть хорда – прозрачная похожая на пластик или целлофан полоска. Её тоже выбрасываем. Всё, что осталось, – розовато-белое мясо.
Варка
Как же сварить кальмары, чтобы их мясо было нежным и мягким. Всё дело во времени отваривания. Секрет прост – не передержать их в кипятке.
Я встречала и пробовала разные способы варки, отличающиеся небольшими нюансами. Но опишу лишь тот, которым пользуюсь сама. Считаю, что лучше запомнить один способ, чем несколько, и потом путаться.
Очищенные и вымытые тушки или щупальца погружаем в уже кипящую подсоленную воду со специями. Воды должно быть много, чтобы при опускании она не перестала кипеть. Вынимаем спустя 2 минуты! Если передержите больше 3 минут, кальмары станут жёсткими. Если тушек много, то лучше готовить их партиями по 1-2 штуки.
Варим щупальца кальмара.
Можно воспользоваться и кухонными помощниками. Лично мне очень нравится варить в пароварке (у меня специальная решётка в мультиварке). Наливаю воды, складываю подготовленных жителей моря и через 5 минут всё готово.
Для отваривания применяют и микроволновку, но тут сложно сориентироваться, сколько минут их готовить, – влияет и количество продуктов, и технические характеристики СВЧ-печи. Усреднённый рецепт выглядит так – в ёмкость с крышкой отправляем тушки, чуть подсаливаем, сбрызгиваем соком лимона и оливковым маслом. На полной мощности включаем микроволновку на 1-1,5 минуты. Получаются кальмары, сваренные в собственном соку.
Кальмары, отваренные любым этим способом уже можно кушать. Нарезаем удобными кусочками, поливаем каким-нибудь вкусным соусом и подаём. Но, конечно же, лучше приготовить из них что-то вкусненькое – много.
Можно ли хранить вареные кальмары
В идеале отваренное филе, щупальца и кольца используют сразу. Но допускается хранение в холодильнике около суток. Обязательно закрыть герметично!
В самом крайнем случае можно положить продукт в морозилку. Чуть ухудшится вкус, но в течении пары месяцев это вполне пригодный продукт.
Как варить морской деликатес для салата
Отдельно нужно остановиться на отваривании кальмаров для салата. В принципе, подходит любой из описанных выше способов. Но именно для салатов я варю немножко иначе. Подсказал мне это один знакомый повар.
Во всех рецептах салатов с морепродуктами последние нужно измельчить – кубиками, кольцами, полосочками и т.д. Я это и делаю, но непосредственно перед отвариванием. Нарезанные кальмары складываю в дуршлаг или металлическое сито с ручкой и опускаю в кипящую подсоленную воду на 20 секунд. Потом достаю, споласкиваю прямо под струёй холодной воды и мягкое нежно филе можно отправлять в салат.
Такой нехитрый метод помогает существенно сэкономить время. Морепродукты готовы буквально за минуту – не нужно вылавливать их из кипятка, ждать пока остынут и т.д.
Посмотрите видео. Ещё один способ в вашу копилку:
Почему горчат кальмары
Иногда приготовленные кальмары могут иметь горький привкус. Так происходит чаще всего с купленными в уже готовом очищенном и замороженном виде.
Причина одна – несоответствие условий хранения. Попросту говоря – разморозка и заморозка производились несколько раз.
Ещё горчинка может появиться, если тушки варились больше 5 минут. Мясо этих особей содержит вещество, которое при условии неправильной технологии отваривания во время соединения с водой даёт такой привкус.
Секреты приготовления
В конце расскажу ещё несколько небольших хитростей, благодаря которым кальмары всегда будут вкусными и мягкими.
Если вдруг вы не успели вовремя вынуть кальмары при варке, то есть передержали в кипятке, то уже не торопитесь их вытаскивать. Варите ещё полчаса и только потом доставайте. Да, они сильно уменьшатся в объёме, и вкус будет не таким насыщенным, но жёсткими они не точно будут.
Что нельзя ни в коем случае делать с кальмарами, так это размораживать в кипятке. Так продукт не получится мягким, а внутри может быть ещё и сыроватым. Это правило является также ответом на вопрос, как варить неочищенные кальмары. Никак! Сначала размораживаем, потом чистим и только потом варим.
Как видите, сложностей никаких нет. Немного внимания и полезные блюда получатся идеальными!
Одним их главных правил хранения считается исключение размещения этого вида морепродуктов в холодильнике в открытом виде. Мясо кальмаров очень легко впитывает в себя посторонние запахи и при этом быстро заветривается. Если морепродукты будут находиться в открытом виде вблизи мясных блюд, то их поверхность быстро станет твердой, а изменения внешнего вида и структуры начнут наблюдаться уже через сутки.
Нюансы хранения кальмаров :
- хранить кальмары надо только в контейнерах с крышками;
- при хранении кальмаров в морозильной камере рекомендуется заворачивать в фольгу каждую тушку (таким образом, сохранится сочность и структура мяса, а также устранится вероятность повторной заморозки, т.к. кальмары будут храниться в «порционном» виде);
- кожицу с кальмара лучше снимать перед его приготовлением (после термической обработки кальмар хранится меньше);
- повторные заморозки тушек кальмара не допустимы (как и любой морепродукт, кальмар может испортиться в процессе повторного замораживания и потерять свои вкусовые характеристики);
- отварные кальмары можно помещать в холодильник, но употребить в пищу их надо как можно быстрее (уже после нескольких часов пребывания в холоде кальмары начнут менять свою структуру и станут более твердыми);
- кальмары можно хранить в маринаде (предварительно тушки надо очистить и поместить в подготовленный маринад, срок хранения в данном случае составит 48 часов при температурном режиме в диапазоне от +2 до +6 градусов);
- если кальмары куплены в упаковке, то вскрывать ее надо только перед приготовлением морепродуктов (так кальмары лучше сохранят свою сочность и структуру мяса);
- хранить кальмары в полиэтиленовых пакетах или в пищевой пленке можно, но лучше использовать пергаментную бумагу, пластиковую пленку для мяса или пищевую фольгу);
- продлить срок хранения кальмаров можно методом копчения, но для этого необходимы специальные знания и коптильня;
- в неразделанном виде кальмаров не рекомендуется хранить дольше суток (лучше разделать тушки через несколько часов после покупки или размораживания);
- кальмары относятся к категории скоропортящихся продуктов, этот факт необходимо учитывать при любом выбранном способе хранения.
Если кальмары приготовлены, то срок их хранения зависит от множества дополнительных нюансов. Есть разновидности соусов, которые начинают менять консистенцию через несколько часов. С началом этого процесса произойдет нарушение структуры мяса кальмаров, и оно начнет портиться одновременно с ингредиентами соусов. В любом случае, если морепродукты использованы в салатах, вторых блюдах, фаршированы дополнительными компонентами, то употребить в пищу их надо максимум на следующий день после приготовления.
Сколько и при какой температуре хранить кальмары
Размороженные кальмары, приобретенные в охлажденном виде, можно хранить в течение 2-3 дней в холодильнике. При этом надо исключить перепады температуры. Нельзя, например, держать морепродукты при комнатной температуре, затем помещать и в холодильник и повторять эти действия несколько раз. Структура мяса из-за этого может измениться, а срок хранения сократится.
В замороженном виде кальмары хранятся до 4 месяцев. Хранить их можно и дольше, но возникает риск изменения вкусовых характеристик. Кроме того при чрезмерно длительном хранении в морозильной камере мясо кальмаров приобретет более жесткую консистенцию и сварить морепродукты будет довольно сложно.
Нюансы температурного режима при заморозке :
- при температуре -12 градусов кальмары могут храниться в течение максимум 6 месяцев;
- при температуре -18 градусов срок хранения кальмаров увеличивается до 1 года.
Если приготовлены, то срок их хранения в холодильнике составит 24 часа. По истечении этого времени морепродукты начнут терять свои вкусовые характеристики, а их внешний вид станет менее привлекательным.
