Осетинская кухня. Традиционные блюда осетинской кухни

В статье рассматривается традиционная ритуальная пища осетин как неотъемлемая часть культуры жизнеобеспечения, которая не только сохраняется в современной культуре, но и демонстрирует инновационный ресурс. На материалах этносоциологического исследования предпринимается попытка определить степень сохранности традиционных ритуальных блюд в Республике Северная Осетия – Алания, их востребованность и перспективы в современных условиях. В ходе научной экспедиции, включающей сбор полевого этнографического материала, планируется проведение социологических опросов, для выявления современного состояния в потреблении национальной кухни и ее перспективной востребованности. Экспедиционная работа включает экспертный и массовый опрос. В ходе экспертного опроса выяснить круг потребляемых блюд ограниченных ритуальной и престижно-знаковой пищей. В ходе массового опроса определить перечень потребляемых блюд национальной кухни, желание/нежелание, а также умение/неумение их готовить.

популяризация

Возрождение

традиционные напитки

традиционный мясной комплекс

ритуальная выпечка

этнокультурный брендинг

1. Канукова З.В. Традиционная осетинская пища. Серия «Моя Осетия». Владикавказ, 2005. С.11.

2. Канукова З.В. Этнокультурный бренд как ресурс инновационного развития и межнационального согласия // Культура и пространство. Книга третья. Этнокультурный бренд и историко-культурные образы в инновационном развитии Северо-Кавказского региона: Сборник научных статей. Ростов-на-Дону; Пятигорск, 2011. С.31.

3. Научный архив Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В.И. Абаева. Материалы этносоциологической экспедиции СОИГСИ. 2014. Ф. 9. Оп.1. С.38-44.

4. Осетинская этнографическая энциклопедия. Владикавказ: Проект-Пресс, 2013. С.537.

5. Осетины. Серия «Народы и культуры». М.: Наука, 2012. С.229.

Этнокультурный брендинг, направленный на достижение узнаваемости региона, повышение его имиджа и инвестиционной привлекательности, укрепление экономики и решение некоторых социальных проблем, включает элементы традиционной материальной, социальной и духовной культуры. Самой популярной и широко используемой формой брендинга является традиционная культура жизнеобеспечения и, прежде всего, национальная кухня.

В Республике Северная Осетия-Алания предметом брендирования стала исключительно ритуальная пища, которая включает выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво. Осетинский традиционный ритуальный стол олицетворяет картину мира и посвящался высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своеобразным посредником между богом и людьми. Три пирога (с сырной начинкой) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства - бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»). В случае траурной трапезы пироги подают четными числами - отсутствует средний пирог, символизирующий солнце. Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки. В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами. Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: их режут на 8 частей после произнесения молитвословия; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями о фундаменте мироздания, о стабильности процесса жизнедеятельности .

В ходе научной экспедиции, включающей сбор полевого этнографического материала и проведение социологических опросов, было выявлено современное состояние в потреблении национальной кухни и ее перспективная востребованность. Экспедиционная работа включала экспертный и массовый опрос. В последнем приняло участие 500 человек, из них 180 - жители сельской местности. В ходе экспертного опроса выяснилось, что круг потребляемых блюд ограничен ритуальной и престижно-знаковой пищей. В ходе массового опроса определен перечень потребляемых блюд национальной кухни, желание/нежелание, а также умение/неумение их готовить.

Ритуальные и престижно-знаковые элементы осетинской кухни: современное состояние и перспективы

Ритуальные и престижно-знаковые элементы осетинской кухни	Потребляются ли нижеуказанные блюда в повседневном быту и на праздниках	Умеете ли Вы готовить нижеуказанные блюда	Какие из нижеуказанных блюд Вы предпочитаете приобретать готовыми
большой ритуальный пирог с начинкой из свежего сыра (гуыдын)
пироги круглые с сырной начинкой (уæлибæх)
пирог круглый со свежим сыром или творогом, испеченный на масле (хæбизджын)
пироги с сыром овальные
пироги с сыром треугольные
пироги круглые с другими начинками
пироги круглые с начинкой из рубленого мяса (фыдджын)
мясо отварное (с головой, шейной частьюи ребрами)
шашлык из внутренностей (физонæг)
каша «дзыкка»

Таким образом, в современном быту осетин наиболее потребляемыми являются традиционные пироги круглой формы со всеми видами начинок, пиво, каша «дзыкка» и отварное мясо. Большинство опрошенных умеет печь пироги, готовить мясной комплекс, гораздо меньше умеющих готовить кашу «дзыкка», варить пиво и гнать араку. Если желающих приобретать пироги и напитки на заказ достаточно много, то мясные блюда большая часть опрошенных предпочитает готовить в домашних условиях .

Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх») и рубленого мяса (фыдджын»). Пирог с начинкой из рубленого мяса (фыдджын) - пищевое воплощение комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций. Такой пирог выпекали только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями; он был обязательным элементом свадебного застолья, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.

К традиционной выпечке относятся также:

большой ритуальный пирог с начинкой из свежего сыра (гуыдын), а иногда и куриного мяса, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков, на Новый год, юноше, впервые отправляющемуся на косьбу; свадебный гуыдын пекли в доме невесты и привозили в дом жениха со свадебными дарами ;
пирог со свежим сыром или творогом, испеченный на масле (хæбизджын).

Из всех видов пирогов в этнокультурном брендировании используются пироги круглой формы; кроме традиционных начинок их выпекают с начинкой из свекольной ботвы, капусты, тыквы, фасоли, листьев черемши. Эти пироги вошли в систему общественного питания, выпекаются на заказ, вывозятся за пределы республики. Они перестали быть исключительно ритуальной пищей и потребляются в качестве повседневной. Мощным механизмом брендирования традиционной выпечки стал проводимый в Республике Северная Осетия-Алания фестиваль «Осетинские пироги» (Ирончъирита), а также конкурс «Осетинский сыр».

В жертвенной трапезе особой символикой был наделен и комплекс мясной пищи. Традиционно мясо употребляли в пищу в вареном виде и значительно реже в жареном. Оппозиция «вареное-жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез. Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделения туши, переработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного. Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу.

Популярным мясным блюдом остается шашлык - физонæг. Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже - говядина. Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл). Для физонæг"а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки. Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят. Это - ритуальный физонæг. Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост. После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим. Осетины жарили шашлык и в котле (аджыфизонæг). Физонæг готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное .

Весь описанный мясной комплекс является широкоупотребляемым, его готовят не только в домашних условиях, но и в супермаркетах, в ресторанах.

У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) - древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.

С целью возрождения этого напитка в Республике Северная Осетия-Алания проводится ежегодный национально-культурный конкурс «Осетинское пиво», организаторами которого выступают министерство культуры и пивоваренная компания «Бавария». В результате собраны рецепты приготовления пива в разных ущельях Осетии, в чем особенно была заинтересована пивоваренная компания, желающим наладить производства пива предложено участие в системе кредитования малого бизнеса, что может стать вкладом в решение проблемы занятости на селе . В настоящее время актуализировалось потребление и изготовление араки, которую многие предпочитают другим крепким напиткам как экологически чистый продукт. Таким образом, представляя неотъемлемую часть современной культуры, ритуальная пища обладает потенциалом, способствующим развитию экономики, культуры, социальной сферы, оживлению рекреационной и туристической коммерческой деятельности, повышению инвестиционной привлекательности.

Исследование проведено при поддержке РГНФ, проект № 14-21-13001 «Инновационные ресурсы культурного наследия Северной и Южной Осетии».

Рецензенты:

Марзоев И.Т., д.и.н., ведущий научный сотрудник ФГБУН Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В. И. Абаева ВНЦ РАН и Правительства РСО-А, г. Владикавказ;

Чибиров Л.А., д.и.н., профессор, заведующий отделом этнологии ФГБУН Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В. И. Абаева ВНЦ РАН и Правительства РСО-А, г. Владикавказ.

Библиографическая ссылка

Хубулова Э.В., Канукова З.В. ТРАДИЦИОННАЯ РИТУАЛЬНАЯ ПИЩА ОСЕТИН КАК ЭТНОКУЛЬТУРНЫЙ БРЕНД // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 6.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=15889 (дата обращения: 09.05.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Осетинская кухня уникальна и многообразна. Однажды попробовав относящиеся к ней блюда, хочется повторить! Хорошо, что существует масса рецептов, по которым каждый человек способен приготовить у себя дома традиционное кавказское угощение. Нужно лишь собрать определенные ингредиенты и следовать инструкциям. И сейчас речь пойдет о самых популярных блюдах и рецептах их приготовления.

Лепешки с начинкой: ингредиенты

В первую очередь осетинская кухня известна именно ими. Пироги в виде лепешек с нежным тестом и сочной начинкой любит каждый, кто их пробовал. Для приготовления нужны следующие продукты:

Мука. 500 г.
Кефир. 200 мл.
Вода. 100 мл.
Раст. масло. З0 мл.
Дрожжи. 1 пакетик.
Сахар. 1 ч. л.
Соль. 0.5 ч. л.

Это для теста. Ho еще нужна начинка! Осетинские пироги делают с совершенно разными наполнениями - с сыром, фруктами, ягодами, капустой… Но данный рецепт подразумевает приготовление начинки из следующих продуктов:

Фарш из свежей говядины. 1 кг.
Лук. 1 головка.
Чесночные зубчики. 2 шт.
Кипяченая вода. 100 мл.
Кориандр. 1 ч. л.
Пучок свежей кинзы.
Соль и перец по желанию.
Немного сливочного масла.

Из указанного количества ингредиентов получится три пирога. В соответствии с осетинскими традициями, лепешки для застолий пекут в нечетном количестве. В четном - только для траурных дат.

Приготовление

Итак, в соответствии с самым популярным рецептом осетинской кухни, первым делом надо замесить тесто. Действия следующие:

В отдельной емкости надо смешать воду с кефиром и добавить туда сахар с солью. Тщательно перемешать.
Добавить туда предварительно просеянную муку с дрожжами.
Вымесить вязкое тесто. Оно будет липнуть к рукам - это нормально. Для раскатывания осетинских лепешек не используют скалку. С тестом работают руками.
Прикрыть емкость полотенцем и оставить на некоторое время.

Пока тесто поднимается, надо приготовить начинку. Фарш смешать с мелко нашинкованным луком и толченым чесноком, добавить рубленую кинзу, посыпать кориандром, солью и перчиком. Сверху влить воду, можно заменить ее бульоном. После этого хорошенько вымесить фарш. Должна получиться сочная однородная масса.

Тесто к тому времени подойдет. Его нужно выложить на стол, хорошенько присыпанный мукой. Поделить на З равные части. Каждую превратить в лепешку.

В центр горкой выложить начинку. Потом края теста защипнуть, подтянув их к центру. Осторожно сплюснуть шарик, перевернуть. И после этого нужно начать медленно его растягивать. До тех пор, пока не получится лепешка. Главное - не порвать тесто. Можно помочь себе круглыми досками или противнями.

Когда лепешка будет готова, в центре надо сделать маленькое отверстие. Готовить при температуре в 200 °С приблизительно 20 минут. Вынув из духовки, бросить сверху кусочек масла.

Соус цахтон

Вкуснейшая заправка, которую в лучших традициях осетинской кухни готовят на основе мацони. Этот соус универсален - его намазывают на хлеб, маринуют в нем мясо, заправляют им салаты. Для приготовления понадобятся:

Острый стручковый перец. 100 г.
Свежая кинза. 100 г.
Мацони (можно заменить сметаной). 250 мл.
Чеснок. 2 зубчика.
Хмели-сунели. Одна щедрая щепотка.
Соль и перец по желанию.

Сначала нужно вымыть и просушить зелень, после чего как можно мельче ее нарубить. Потом надо заняться перцем. Каждый стручок помыть и разрезать, удалить перепонки и семена, а затем опустить его в кипящую воду на З минуты. Затем выложить и остудить.

Потом перец надо либо пропустить через мясорубку, либо измельчить с помощью блендера. To же самое сделать с орехами и чесноком. Получившуюся массу добавить в мацони, туда же засыпать кинзу. Присыпать солью и перцем, добавить хмели-сунели. Тщательно перемешать, охладить и можно подавать.

Мясо по-осетински

Нельзя не рассказать и об этом рецепте. Какая же осетинская кухня без мяса! Для того чтобы приготовить его в соответствии c традициями, потребуются:

Соус цахтон, сделанный по вышеуказанному рецепту.
Свежая говядина (задняя нога или же грудинка). 0.5 кг.
Вода.
Петрушка, укроп, кинза, зеленый лук.

Итак, сначала нужно очистить мясо от сухожилий, пленок и костей. Потом выложить его в емкость для варки и залить чистой водой так, чтобы она его покрыла полностью. Поставить на сильный огонь и быстро довести до кипения, после чего убавить пламя до минимума. Накрыть емкость крышкой.

Нужно не забывать снимать пену и жир, которые собираются сверху. Иначе мясо будет неприятно пахнуть или даже горчить.

Когда оно прокипит, нужно добавить соль и специи по желанию. А затем довести мясо до полной готовности. Оно должно стать мягким.

Приготовленное мясо потом выкладывают на блюдо и немного солят. Когда оно остынет, нарезают и обильно посыпают зеленью. Подают на большом блюде с соусом цахтон. Соус необходимо выложить в отдельную емкость.

Куриный суп карчы лывжа

Перечисляя рецепты блюд осетинской кухни, нельзя не затронуть вниманием и это горячее кавказское угощение. Карчы лывжа понравится даже тем людям, которые не являются любителями супов. Для приготовления понадобятся:

Крупная курица.
Картофель. 0.6 кг.
Острый перец чили. 2 шт.
Чеснок. 1 головка.
Соль. 5 г.
Молотый черный перчик. 15 г.
Свежий укроп. 1 ст. л.
Морковка. 1 шт.

Первым делом надо заняться картошкой. Каждую из них поделить на четвертинки. Затем мелко нарубить чеснок и лук. Морковку порезать кубиками. Перец чили превратить в однородную массу при помощи блендера.

Потом можно приступать к птице. Курицу нарезать порционно и отправить ее в кастрюле на большой огонь. Варить не до готовности! Когда вода закипит, ее надо слить, набрать в кастрюлю новой и опять поставить на огонь.

Что дальше? Когда новая вода закипит, можно заложить туда картошку, морковь, перец и зелень, присолить по вкусу и варить на среднем огне. По истечении 25 минут добавить чеснок и перец. Подержать еще 15 мин. Потом кастрюлю можно снимать. Разлить суп по тарелкам, посыпать сверху зеленью и подавать.

Аджика

Традиционная зимняя заготовка осетинской кухни. Понадобятся:

Томаты. Одно кило.
Яблочки. Одно кило.
Чеснок. 0.2 кг.
Болгарский перец. 0.З кг.
Перец чили. 100 г.
Кинза и базилик. Один пучок.
Соль. 30 г.

Все овощи нужно помыть и почистить (кроме зелени и помидоров), у яблок удалить сердцевины. Пропустить их через мясорубку, присыпать солью. Тщательно перемешать массу. Дать настояться 10 минут. Потом еще раз перемешать, разложить по стерильным сухим банкам и закрыть. Хранить в холодильнике.

Каша дзыкка

О приготовлении этого блюда тоже стоит упомянуть, раз речь идет о рецептах осетинской кухни (с фото). Для приготовления такой каши потребуются:

Кукурузная мука. 250 г.
Сметана высокой жирности. 1 кг.
Соль. 1 ч. л.

Сметану нужно выложить в емкость и отправить ее на средний огонь вариться. Нужно ee помешивать, ни на секунду не отходя от плиты.

Когда сметана закипит, нужно начать порционно всыпать муку. Помешивать, чтобы не образовались комки. Потом добавить соль.

Продолжить варить, все еще помешивая. Масса должна перестать липнуть к стенкам емкости. B процессе удастся заметить выделение топленого масла.

Подают дзыкку горячей и с хлебом. Она получается очень вкусной, но жирной, так что порции лучше делать небольшими.

Пиво

Раз речь идет о рецептах блюд осетинской кухни, то нельзя не рассказать и о данном хмельном напитке. Пиво этого кавказского народа знаменито своим неповторимым вкусом. A для самих осетин напиток имеет сакральное значение. Ни один праздник не обходится без пива! Для его приготовления понадобятся:

Вода. 10 л.
Хмель. 50 г.
Caxap. 1 ч.л.
Ржаной хлеб. 1 буханка.
Дрожжи пивные. 4 ст. л.
Крупа перловая или солод. З кг.

В соответствии с рецептом осетинской кухни, сначала нужно измельчить солод/крупу и обжарить на сухой сковороде, пока масса не станет темно-коричневой. Потом вылить в большую емкость воду и вскипятить ее. Засыпать туда солод/крупу и продолжить варить на большом огне в течение часа. Вода будет кипеть, так что придется постоянно помешивать массу.

По истечении часа надо процедить жидкость и вновь отправить емкость на огонь. Всыпать сахар, перемешать. Добавить хмель. Варить около 3-4 часов, пока не испарится 2-3 сантиметра жидкости. Когда уварка произойдет, можно снимать емкость с огня и добавлять измельченный черствый (или высушенный в духовке) ржаной хлеб.

Дать массе остыть. Пол-литра вылить в отдельную емкость и разогреть ее до комнатной температуры. Развести в этой жидкости дрожжи, тщательно перемешать. Вылить жидкость обратно.

На 2 суток пиво, закрыв крышкой, надо оставить в теплом месте. Напиток получается вкусным, с красивым темным цветом - это видно по представленному ниже фото. С блюдами осетинской кухни по рецептам, перечисленным выше, такой напиток «прозвучит» замечательно.

Заключение

В завершение хотелось бы сказать, что осетинская кухня включает еще немало интересных и оригинальных угощений.

В Осетии, как и в любом другом кавказском регионе, широко распространен шашлык. Традиционно его готовят из мякоти молодой баранины или же говядины. Мясо крупно нарезают, посыпают крупнорубленым луком, солят, перчат, немного поливают свежевыжатым лимонным соком или сухим белым вином. Перемешать и оставить на З часа. Готовят на костре и подают с уксусом и луком.

Что еще можно вспомнить? Тот же знаменитый овсяные блюда, всяческие напитки (брага, арака́, ронг, двайно). И конечно же, пироги. Выше был отмечен лишь один рецепт, и если он понравится, то рекомендуется попробовать сделать давонджин, кабускаджин, картофджин, артадзыхон и многие другие вариации. Инструкции по приготовлению, к счастью, найти несложно.

Осетинская кухня - это национальная кухня региона, который расположен в центральной части Кавказа. Народ, который исторически проживает на территории Осетии называет себя осетинами.

В настоящее время на территории Осетии располагается два обособленных государства. Республика Северная Осетия, которая осталась в составе РФ, другое ее название Алания.

И Республика Южная Осетия, официальность которой не все признают в мировом сообществе. По рецептам национальной осетинской кухни готовят пищу и в Южной, и в Северной Осетии. Национальная осетинская кухня сложилась в первую очередь под влиянием образа жизни древнего народа Алан.

Предки современных осетинов были кочевниками, которые перемещались по кавказским землям. Аланы были выходцами из скифо-сарматских племен и разговаривали на древнем иранском диалекте. Часть кочевых Аланов решили продолжить свой путь, а часть остались на современной территории Осетии еще в I веке нашей эры.

С этого времени начинается зарождаться осетинская кухня. Кухня кочевых скифов начинается трансформироваться в блюда осетинской кухни. Главной причиной становится оседлый образ жизни на одной территории. Теперь главным в рационе осетин становится мясо.

Мясные блюда осетинской кухни разнообразны и изготавливаются различными способами. Наиболее любимо и популярно в Осетии мясо, приготовленное в казане на открытом огне. К мясу подают отменный сметанный соус Цахдон или Нурыдзахдон, пряный и одновременно очень острый на вкус.

Осетины используют в своей национальной кухне мясо домашней говядины или баранины. Аланы поселившись на Кавказе стали выращивать домашний скот и птицу. Их потомки осетины продолжают славные традиции прадедов. Как и столетия тому назад осетины предпочитают варить мясные туши целиком или нарезать мясо большими кусками.

Мясо долго томят на огне, добавляя пряности и приправы. Подают мясо в Осетии преимущественно с острыми чесночными соусами с добавлением черемши или с овощами. Обязательным вторым блюдом для осетинской кухни являются национальные пироги с мясными начинками.

Рецепт пирога Чъиритæ известен каждой осетинской хозяйке. Мясной осетинский пирог пекут из пшеничной муки, в качестве начинки может использоваться мясо говядины, баранина или домашней птицы. Среди мясных рецептов осетинской кухни можно выделить чуреки, которые изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки.

Обычно гостю подавали сразу три пирога или более. В Осетии это считается знаком уважения и расположения к человеку. Что примечательно настоящий рецепт осетинских пирогов не предполагает использовать для приготовления теста маргарина или яиц. Еще в начале прошлого века осетинские хозяйки делали тесто для мясных пирогов Фыдчин только из пшеничной муки и воды или сыворотки.

Так называемое пресное тесто в наше время уже не пользуется популярностью в Осетии. Помимо мясной начинки знаменитые осетинские пироги начиняют овощами, к примеру картофелем, тыквой, капустой или свякольными листьями. Часто для начинки используют домашний осетинский сыр Уæлибах.

Скудный рацион горцев, которые живут в Осетии обычно ограничивался блюдами из мяса и хлеба. Национальными напитками в осетинской кухне считаются ронг (на основе меда), арака, тутыра, брага и квас. Осетины всегда разводили домашний скот, поэтому в их рационе присутствует молоко.

В Российской Федерации и в странах Кавказа широко известно осетинское пиво. Пиво в Осетии отличается достойными вкусовыми качествами. Осетины верят, что рецепт этого хмельного напитка подарил им сам Шатана или Сатеник, древний герой известного памятника осетинской литературы - Нартовского Эпоса.

Осетинская кухня наверно не так богата разнообразием продуктов, как кухни народов Южного Кавказа. Во многом это обусловлено суровыми условиями в которых несколько веков жили осетины: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, превалирование скотоводства над земледелием. Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие из традиционных осетинских блюд врядли могут подходить тем, кто скурпулёзно подсчитывает каллории, количество холестерина и боится набрать лишние 100г. веса. Вместе с этим, в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочеться "ещё хотя бы кусочек" или даже попытаться приготовить самим.

Материал представленный ниже взят из небольшой, но интересной книжки З.В.Кануковой "Традиционная осетинская пища" из серии "Моя Осетия".

Она продаётся в книжных магазинах Владикавказа и мы её рекомендуем для чтения всем, кто любит готовить.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

СОУС ИЗ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

(Цывзыдахдон)

Продукты брать по потребности

Взять соленые листья горького стручкового перца, положить в соусницу и залить сметаной или кефиром. При надобности добавить соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

(Цывзыйы цъартта цахджынай)

На 1 кг листьев - 80-100 г соли

Листья горького стручкового перца оборвать от стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями. Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня, откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы легче было перемешать с солью. Уложить в подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть их крышкой.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

(Нурыдзахдон)

1-й вариант.

Чеснок - 3-4 дольки, сметана - 30 г, соль - по вкусу

Очистить чеснок, посолить и потолочь в деревянной или глиняной ступке до однородной, густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо помешать. Цахдон можно приготовить и на кефире.

2-й вариант.

Чеснок - 2-3 дольки, бульон - 30 г, перец, соль - по вкусу

Подготовить чеснок, ка.к сказано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ

(Хъадур фаздсадзыд дзидзаима)

Фасоль - 200 г, баранина копченая -500 г, лук - 2 гол, жир - 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фа¬соль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. Положить мелко нарезанный лук. Перед концом варки положить стручковый перец.

Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп с зеленью и пряностями не заправляется.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

(Хъaдур стад фысы дымагима)

Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом количестве воды минут 15-20, слить ее и залить новой. Фасоль отварить на слабом огне. За 15-20 минут до готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать репчатый лук и положить в суп, а затем - стручковый перец.

Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда картофель кладется в суп до того, как положить сало, уменьшается тогда и закладка фасоли.

СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ

(Халтъамаджын хъармхуыпп)

1-й вариант. Яйцо - 2 шт., мука - 2 ст. ложки, соль - по вкусу

В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны. Посолить,

полученную массу брать чайной ложкой, обмакивая ее в холодной воде, и опускать в заранее приготовленный кишпций бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой, как указано выше, только с той только разницей, что в клецки при замешивании добавляют растертую зелень петрушки или киндзы (по вкусу).

Клецками можно заправлять все бульоны.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ

(Фысы фыд къуыдыр фыхэй)

Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, посолить и продолжать варить до готовности.

Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького перца на сметане или кефире.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

(Фысы фыды лывзэ)

Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.

Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5-10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посылать нарезанной зеленью петрушки, укропом.

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

(Фысы фыдэй физонэг)

Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо вращать.

К столу шашлык можно подать на шпажке или на блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

ЛЫВЖА ИЗ БАРАНИНЫ

(Фысы фыдэй лывзэ)

Мясо - 500 г, картофель - 400 г, лук репчатый-100 г, соль, зелень, перец-по вкусу

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до аолуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.

СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

(Хуылфыдзауматэ тебэйы физонэггондгэй)

Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, нарезать равными кусками и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, чтобы субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить нарезанное баранье сало. Жарить до образо вания румяной корочки. Нарезать репчатый лук, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, время от времени помешивая. Посыпать черным молотым перцем.

Подавать к столу в горячем виде.

ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ

(Эхсырфэмбал)

Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, обмыть холодной водой и нарезать одинаковыми кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности, вращая шпажку. Затем снять шашлык со шпажки на тарелку и каждый кусок в отдельности завернуть в баранью жировую пленку, нарезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и жарить так же над углями до образования румяной корочки.

К столу подают в горячем виде.

Примечание. Субпродукты до обвертки в жировую пленку можно и отварить.

КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

(Карчы лывзэ эхсыры сэртимэ)

Курица - 1 шт., картофель - 300 г, сметана - 300 г, лук репчатый - 2-3 гол., мука - 40 г, чеснок - 5 долек, соль, чабер, перец - по вкусу

Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно вьпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.

Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10-15 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.

СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

Кукурузная крупа - 150 г, молоко цельное - 3 части, вода -1 часть, сало -20 г на порцию

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дать воде стечь. Засыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного жира.

МАМАЛЫГА

Мука кукурузная - 200 г, пшеничная -50 г, сыворотка - 400 г, масло топленое -50 г, сахар - 30 г

Сыворотку (не очень кислую) влить в чугунную кастрюлю (казанок), поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.

Просеять кукурузную муку мелкого помола и маленькими порциями засыпать в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой. Продолжать варитъ на слабом огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремоватого цвета. За 5-7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности. В горячем виде выложить на тарелки, смачивая ложку в топленом горячем масле, разровнять поверхность, придавая ей округлую форму. Посередине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.

Подавать в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

(Ирон цыхт)

Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20-22 градуса, потом влить закваску (ахсаэн, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсаэн можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки.

Приготовление закваски для сыра

Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесшъ сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсэн). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить гуда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана - 500 г, сыр - 400 г, мука пшеничная -150 г, соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем

огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет.

Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли.

Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ

(Эхсыры сэртэй дзыкка)

Сметана-300 г, мука кукурузная -50 г, мука пшеничная - 20 г, соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю или - 32 -

казанок и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, досолить. Все время помешивая, маленькими порциями всыпать кукурузную муку можно ее заменить манной крупой). Поварить 2-3 минуты, затем так же всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса примет слегка кремоватый цвет и легко будет отставать от стенок кастрюли.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ

(Эхсыры сэртэй дзыкка аэйчытимаэ)

Сметана - 300 г, мука - 70 г, яйца - 2 шт., соль - по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на тихом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Всыпать осторожно муку, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, помешивая, пока масса не будет выделять

масло и не примет слегка кремоватый цвет. Взбить яйцо и влить в дзыкка, хорошо перемешать, поварить еще 1-2 минуты.

(Кэпыты мисын)

Кипяченое или пастеризованное молоко подогреть до температуры 25-30° и залить им заранее замоченные в теплой воде молочные грибки. Посуда для закваски должна быть эмалированная или стеклянная.

Когда через 8-10 часов молоко заквасится, готовый кефир разлить в банки и положить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Уаэлибаэх)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука - 300 г, кефир - 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

Фарш: сыр свежий - 300 г, масло - 30 г, соль - по вкусу.

Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2-3 часа, пока подойдет. С содой - на 30-40 минут.

Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистей, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем, забирая концы ле пешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.

2-й вариант.

Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Уаэлибаэх цэхджын цыхтимаэ)

Тесто: мука - 300 г, сыворотка - 2 стакана, сахар - 5 г, дрожжи - 5 г, маргарин - 30 г, соль - по вкусу. Фарш: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50 г, масло топленое - 30 г

Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.

Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш – сыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Къабускаджын)

Капуста - 300 г, сыр рассольный - 70 г, масло растительное - 60 г, сливочное масло - 30 г, перец и соль - по вкусу

Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18-20 градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача к столу такие же, как и для уалибаха.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

(Картофджын)

Картофель - 300 г, сыр свежий - 100 г, сметана, молоко - 50 г, масло сливочное или топленое - 40 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цэхджын цыхтимэ)

Картофель - 300 г, рассольный сыр -100 г, масло сливочное - 40 г, сметана или молоко, соль - по потребности

Приготовление фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ

(Насджын)

Тыква - 200 г, сыр - 50-70 г, черный перец, чабер - по вкусу

Приготовление фарша.

Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить растопленным курдючным жиром.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

(Насджын стад фысы дымаэгимэ)

Тыква - 300 г, сыр - 50 г, сало курдючное выстоенное - 50 г, перец, соль, чабер - по вкусу

Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, выстоенное курдючное сало мелко нарезанными кусочками, соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить, как указано выше.

ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ

(Давонджын)

Листья зеленой черемши - 300 г, свежий сыр -150 г, масло сливочное - 40 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша: перебранные и перемытые в нескольких водах или под проточной водой листья черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять, добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача к столу - как для уалибаха, только с большим количеством масла.

ПИРОГ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И СВЕЖЕГО СЫРА

(Цэхэраджын)

1-й вариант.

Листья свеклы - 300г, сыр свежий -150 г, лук зел. -100 г, укроп зеленый - 60 г, масло сливочное или топленое - 35 г, сметана - 50 г, соль - по вкусу

Приготовление фарша.

Листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко -соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.

2-й вариант.

Приготовление фарша такое же, как указано выше, только в фарш добавляется выстоенное внутреннее баранье сало (50 г.)

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих вариантах.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

(Хъэдурджын)

Фасоль - 100 г, сало - 50 г, лук репча¬тый - 50 г, соль и перец - по вкусу

Приготовление фарша.

Фасоль перебрать, вымыть в холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минуты 3-5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать выстоенное курдючное и внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молока или сметаны.

Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие же.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Фыдджын)

Тесто: мука - 230 г, яйца - 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо - 320 г, лук репчатый - 30 г, чеснок - 3-4 дол., перец, соль - по вкусу

Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края сковороды.

Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.

Фарш: говяжье мясо первого или второго сорта, жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль, влить бульона или воды 30-35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать.

Выпекать в духовом или жарочном шкафу.

Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой.

ПИРОГ С ВЫСТОЕННЫМ ВНУТРЕННИМ САЛОМ

(Фиуджын)

Тесто: мука - 200 г, хлебная сода - 5 г, (или дрожжи - 2 г), соль - по вкусу. Фарш: сало выстоенное -100 т

Пшеничную муку просеять и замесить тесто на соде или дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать выстоенное внутреннее сало на мелкие кусочки.

Тесто разделить на части, раскатать и на середину лепешки положить фаршсало, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их на середине пирога, разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и толщину. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу.

При подаче к столу смазывать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хъаздындзджын)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода - на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий -800 г, соль - по вкусу

Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться 25-35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промыть свежий сыр до однородной массы и положить в лук, посолить, перемешать.

Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на середину положить фарш и концы лепешки, постепенно стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони раз-ровнять, перевернуть и еще раз разровнять.

Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче полить топленым или сливочным маслом.

ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ

(Лакъами)

Просеять пшеничную муку, в середине сделать углубление, вбить в него яйца, положить соль, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут. Разделить на части и раскатать лепешки. На середину лепешки овальной формы положить фарш, приготовленный из солодовой муки, разровнять на одну половину лепешки, а второй половиной накрыть и соединить концы лепешки, защипать, придав ей форму полумесяца. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать к столу с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3-4 см

и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна (солод) отделить друг от друга и сушить воздуш¬ной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть.

Для фарша муку солодовую просеять и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

(Кэрдзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленным крутым кипятком и тщательно перемешать, побрызгать холодной водой и еще раз вымешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы. Разделить тесто на желаемые части, придать им округло-приплюснутую форму. Смазать со всех сторон водой (иначе кардзын может потрескаться). Выпекать в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен в горячем виде.

Подают с сыром, молоком, сколотиной и ко всем блюдам вместо хлеба

(Дзуакатаэ)

4 желтка, 1 яйцо, сахар - 7 г, соль - по вкусу, водка или спирт - 50 г, мука -сколько возьмет. Для жарки: топленое масло - 300 г

Пшеничную муку высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем прибавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень крутое тесто. Разделить его на равные части, каждую часть раскатать как можно тоньше, нарезать на ленточки и сделать из них разные фигуры.

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть и опускать в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката осторожно (они очень хрупкие) выкладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

БЕЛАЯ ХАЛУА

(Урс хэлуа)

Масло топленое - 1 стакан, сахарная пудра или песок-1 стакан, муки - сколько возьмет

Топленое масло растереть с сахарной пудрой или песком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались меж пальцев. Затем небольшими порциями добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промять руками. Готовое тесто разделить на маленькие шарики, придать им конусообразную форму и уложить на противень. Выпекать на среднем огне в жарочном шкафу до слегка кремоватого цвета.

ОСЕТИНСКОЕ ПИВО

(Ирон бэгэны)

На 10 литров воды - 5 кг солода, хмель -50 г, цырв (пивные дрожжи) - 100 г, сахар -100г

В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в нее просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переварить - жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тон ким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.

Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20-25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель.

Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отварпиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.

Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропор-ции: кукуруза - 1 часть, ячмень или пшени¬ца - 1:1,5.

БРАГА - ГУСТОЙ КВАС

(Махсымаэ - бэззджын къуымэл)

Мука кукурузная -4 кг, вода 10 л, сахар -0,5 кг, дрожжи - 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть тепло и поставить для брожения на 2-3 дня в теплое место. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час с момента закипания, изредка поме-шивать, не давая пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов тепла и заквасить пивными дрожжами, добавить немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место.

В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

ЖИДКИЙ КВАС

(Тэнаэг къуымаэл)

1-й вариант

Выжимки от кваса махсыма залить теплой водой, положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить до брожения. Затем процедить через мелкое сито. Накрыть плотно и поставить в прохладное место.

2-й вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муку берут в 2 раза меньше, чем на квас махсыма, остальной процесс такой же.

Жидкий квас - приятный кисло-сладкий напиток.

Трудолюбивый осетинский народ стремился удобрить и засеять каждой клочок плодородной земли, которой в горной стране почти не было. А потом использовать без остатка все, что эта земля даст. Так, в осетинской кухне часто используется не только плод, но и лист перца. Как ни странно, листья у острого стручкового перца менее горькие, чем у сладкого. После очередного осеннего сбора урожая их полностью ощипывают и используют в разных блюдах, в том числе в этом соусе. Он подается и к мясу, и к овощам. Например, к печеной тыкве.

1 средняя тыква
500 г не слишком жирной сметаны
100 мл кефира или кислого молока,
по желанию 150 г свежих молодых листьев острого перца (можно
с небольшими перчиками) или...

Состав:
Говядина 500 гр.
Сметена 1 000 гр.
Чеснок 1 головка
Соль 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец
Кинза
Укроп

Технология приготовления

Перед приготовлением тщательно...

МЯСО ПО-ОСЕТИНСКИ В СОУСЕ ЦАХДОН

Рецепт приготовления мяса по-осетински в цахдоне, можно уже сразу назвать праздничным рецептом. Это блюдо является очень хорошей холодной закуской. Для его приготовления нужно время и немного сил и усидчивости, но результат превзойдет все Ваши ожидания

Состав:
Говядина 500 гр.
Сметена 1 000 гр.
Чеснок 1 головка
Соль 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец
Кинза
Укроп

Технология приготовления
Идем в субботу на рынок или в специализированный магазин, где продают свежее, а не замороженное мясо и тщательно выбираем продукт нашего приготовления
Для приготовления этого блюда лучше всего подходит говяжья грудинка или внутренняя часть задней ноги животного
Перед приготовлением...

«Нашджын» ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С ТЫКВОЙ

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.

Кефир или вода 400 гр.
Сахар 5 гр.
Тыква 320 гр.
Сало баранье 80 гр.
Сыр свежий 80 гр.
Соль
Перец
Чабрец

Готовим фарш
Очистите от семян и кожицы тыкву. Натрите на крупной...

Осетинский пирог с фасолью "Хъадурджин"

Существует несколько классических вариантов начинок для осетинских пирогов. Сегодня я покажу одну из них - с фасолью. Восхитительный ореховый вкус, легкую пикантность которому придают чеснок и чабрец. Итак, знакомьтесь - осетинский пирог Хъадурджин.

Мука- 6 стак.
Кефир- 300 мл
Вода- 300 мл
Дрожжи(сухие, пакетик 11 гр) - 1 пач.
Соль(в тесто) - 1.5 ч. л.
Фасоль(в начинку) - 200 г
Лук репчатый(1 луковица в начинку) - 150 г
Чеснок- 1 зуб.
Перец черный(по вкусу)
Чабрец(сухой) - 1 ч. л.
Масло подсолнечное(3 ст. л. в тесто и для обжарки лука)
Масло сливочное(для обмазывания пирогов) - 100 г
Сахар(в тесто) - 1 ч. л.

Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для...

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖЫН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль

Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление

В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо замешиваем мягкое тесто

Тесто накроем салфеткой и поставим его в теплое место на 2 – 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 – 40 минут (для пресного теста) для его созревания

Готовое тесто разделим на 2 части. Раскатываем в лепешки толщиной 0,5-1 см

Готовим фарш
Переберите перышки зеленого лука от вялых и сухих перышек, промойте под проточной холодной водой...

Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль

Технология приготовления
Тщательно просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине горки сделайте...

Секреты приготовления осетинских пирогов

Настоящее национальное блюдо Осетии, без которого немыслим ни один праздник или застолье - это осетинские пироги.

Осетинские пироги выпекаются с самыми разнообразными начинками. Пирог должен быть закрытым, из тонкого теста, с большим количеством начинки. Он может быть круглой или треугольной формы.
Главным ингредиентом пирога обязательно является осетинский сыр двухдневной выдержки, по вкусу напоминающий брынзу.

Начинки для пирога выбираются самые разнообразные - мясные, картофельные, овощные, бобовые и даже из свекольной ботвы.

Тесто для пирогов используется самое простое, состоящее из воды, дрожжей, муки и соли. Но для более нежной консистенции можно добавить яйцо, заменить воду...

Осетинский пирог Картофджын

Тесто
Мука- 600 г
Вода(теплая) - 380 мл
Дрожжи- 2 ч. л.
Масло растительное- 150 мл
Соль- 1.5 ч. л.
Начинка
Картофель- 1.5 кг
Сыр адыгейский(Осетинский(можно брынзу,адыгейский или сулугуни) - 200 г
Масло сливочное- 100 г
Молоко(теплое) - 200 мл
Соль(По вкусу)

В 380 мл. воды растворить 2 ч. л. сух. и 1 ч. л. соли.
В 600 г. муки делаем лунку и тонкой струйкой вливая получившуюся опару замешиваем мягкое, эластичное тесто, не бойтесь если тесто будет прилипать к рукам, это так и должно быть.
Лишний раз вы при формировании пирога будете подпылять мукой рабочий стол и руки.
Тесто месим 5-7 мин.
В конце замеса подливаем масло и еще немного месим.
Тесто готово, накрываем его полотеничком и даем...

ФЫДДЖЫН (ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ)

Пришло время познакомить Вас с самым знаменитым пирогом Осетии – Пирог с мясом по-Осетински. Этот пирог является визитной карточкой Осетии в мировой кулинарии. Осетинский пирог с мясом пользуется бешеной популярностью на Кавказе, имеет большую востребованность среди гурманов пирогов в России и его репутация с каждым днем все больше и больше растет за пределами России и стран СНГ

Технология приготовления
Тщательно просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине горки...

Осетинские пироги

От вида начинки, зависит и название пирога: с картофелем и сыром - картофджын, с сыром - уалибах и хабизджын, с измельченной капустой и сыром - кабускаджын, с измельченными листьями свеклы и сыром - цахараджын, мясным фаршем - фыдджын, тыквой и сыром - нашджын, с измельченной черемшой и сыром - давонджын. Существует множество других начинок.

Их выпечка не представляет большой сложности, но определенный опыт и сноровка все же требуются. Пирог должен быть с тонким слоем теста, сочной и обильной начинкой, которая не должна выпирать наружу. Толстый изделие - признак неопытности стряпухи. И, не смотря на то, что технология приготовления одинакова по всей Осетии, каждая хозяйка вносит свою...

Картофчын

Блюда из картофеля популярны во всем мире.Необычное сочетание мягкого сыра и картофельного пюре таится в настоящем осетинском пироге «Картофчын».

Традиционно для его приготовления используются мука высшего сорта, очищенная вода и дрожжи. В тонком слое ароматного хлеба таится картофельная начинка.

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Дрожжи прессованные 10 или сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Картофель 150 гр.
Сыр осетинский 150 гр.
Молоко или сметана 40 гр.
Масло сливочное 20 гр.
Маргарин 30 гр.
Соль

Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление

В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или...

Сырная каша дзыкка

Осетины говорят, что готовить сырную кашу нужно в одиночестве, преисполнившись терпением и благими мыслями. Лишь тогда она вознаградит вас «пробуждением» из кипящей массы топленого масла и будет не только вкусной, но и целебной. Есть ее полагается не ложкой, а куском хлеба.

1 -й вариант:
150 мл сыворотки или нежирных сливок
350 г свежего осетинского сыра
150 г пшеничной муки
соль
2-й вариант:
300 г хорошей жирной сметаны
200 г свежего осетинского сыра
150 г белой кукурузной муки соль

1-2 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин

Для 1 -го варианта налейте сыворотку или сливки в чугунный котелок или кастрюлю с толстым дном, нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Пока молоко...

Осетинский пирог Картофджын

Картофджын - один из самых распространенных осетинских пирогов. Возьмите рассыпчатый сорт картофеля и самый вкусный свежий сыр - и отличный результат вам гарантирован.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1/2 ч. л. сахара

Для начинки:
4 небольшие картофелины
100 г свежего домашнего сыра или адыгейского
2 ст. л. сметаны или цельного молока
40 г сливочного или топленого масла
немного тимьяна (чабреца),
по желанию соль

1 пирог на 4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин.

Для теста в чуть теплое молоко добавьте теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешайте.
Муку просейте...

ПИРОГ ЛИМОННЫЙ (ЧЪИРИ ЛИМОНИМАЕ)/Осетинская кухня.

Со знаменитыми осетинскими пирогами знакомы многие люди и не только в нашей стране. Самые знаменитые пироги с мясом, пироги с сыром и пироги со свекольной ботвой, но у Осетин есть еще и сладкие пироги. Например, пирог лимонный.

Состав:
Мука пшеничная 350 гр.
Масло сливочное 200 гр.
Молоко 100 гр.
Дрожжи 50 гр.
Сахар 50 гр.
Соль

Состав для начинки:
Лимон 1 шт.
Сахар 250 гр.

Основа пирога – правильно подготовленное тесто

Подогрейте молоко до 35 – 40 градусов и разведите в нем дрожжи

Сливочное масло хорошо разотрите с сахаром и добавьте в молоко с растворенными дрожжами. Просеянную пшеничную муку аккуратно засыпаем следом, хорошо помешивая, чтобы мука не слиплась

Замешаем тесто и...

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ (ФАТКУЫДЖЫН)/Осетинская кухня

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Молоко 300 гр.
Яйца 3 шт.
Сахар 170 гр.
Масло сливочное 150 гр.
Дрожжи прессованные 20 гр.
Ванилин
Яблоки 600 гр. и сахар 50 гр. или яблочное повидло 300 гр.

Подогрейте молоко до 70 – 80 градусов. Всыпаем просеянную пшеничную муку и взбиваем до однородной массы без комков

Охлаждаем массу до 35 – 40 градусов

В охлажденную массу добавляем разведенные в теплом молоке дрожжи, размягченное сливочное масло, растертые с сахаром яйца, ванилин

Замешиваем мягкое тесто и оставляем его в теплом месте на 2 – 3 часа для брожения. Во время брожения 2 – 3 раза обминают

Готовое тесто разделите на 2 части и раскатывают каждую часть до толщины 0,5 – 1 см

КАРДЗЫН (ЧУРЕК) / ОСЕТИНСКАЯ Кухня

Традиционный чурек, который готовит народ Осетии достаточно часто, готовится довольно просто и быстро

Состав:
Кукурузная мука 320 гр.
Вода 280 гр.
Соль

Для начала, нужно просеять через сито 300 муки и добавить к ней кипяченой воды, около 250-280 миллилитров (предварительно кипяток нужно посолить по вкусу)

После этого, необходимо добавить немного холодной воды и размешивать полученную смесь до того, пока она не примет однородный цвет и состояние

Теперь, нарежем массу на примерно равные кусочки и придадим форму лепешки

Со всех сторон, тесто нужно смочить водой, чтобы оно потом не потрескалось

Последнее, что нужно сделать, это выпечь в духовке 15-20 минут при температуре 210-230 градусов до состояния готовности

Осетины предпочитают, есть чурек горячим, когда он еще мягкий и пахнет свежевыпеченным тестом

Подают лепешку горячим вместо хлеба или самостоятельно с молоком, айраном, кислым молоком или осетинским сыром

Осетинский пирог с сыром

На выходе у вас должно получиться 3 пирога

Требуется:
Мука - 7 ст.
Молоко - 3 ст.
Дрожжи - 2 ст. л.
Сахар - 5 гр.
Соль - 3 гр.
Осетинский сыр или брынза - 1 кг.
Масло растительное - 1 ст. л.
Масло сливочное - 3 ст. л.

Приготовление:
1.) Просеянную муку высыпать в посуду. Вылить в муку подогретое молоко или кефир. Добавить дрожжи, сахар, соль и замесить тесто. Тесто должно получиться не очень твердое. Поставить тесто на расстойку на 2 часа. Через это время хорошо его перемешать и убрать еще на 40 минут.
2.) Для начинки размять сыр. Если сыр не жирный, добавить растопленное сливочное масло.
3.) Тесто разделить на 3 части. Размять ее в виде лепешки и положить посередине начинку. Соединить...

Осетинские пироги

Эти тонкие, сочные, поджаристые пироги с самыми разными начинками стали популярны за пределами Кавказа совсем недавно. Раньше, чтобы попробовать их, нужно было ехать во Владикавказ или звать оттуда к себе гостей. Тамошние жители без пирогов (варенья, заготовок и проч. и проч.) в гости не ходят.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг муки
2,5 стакана кефира
125 г сливочного масла
25 г свежих дрожжей
соль, сахар
сливочное масло для смазывания

Для начинки из сыра и зелени:
500 г осетинского сыра (или брынзы с адыгейским сыром пополам)
300 г шпината
большой пучок зеленого лука
соль, перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из 125 мл теплой воды и остальных ингредиентов для теста сделайте безопарное дрожжевое тесто, оставьте в...